Medalhão de robalo com espinafre e presunto ao molho Pinot Grigio, servido com mousseline de batata e caviar

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Foto de um medalhão de robalo com espinafre e presunto ao molho Pinot Grigio, servido com mousseline de batata e caviar.

Por Marcelo Magaldi
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Robalo
1 lombo de robalo limpo de aproximadamente 14 cm de comprimento
4 fatias de presunto San Daniele
200 g de espinafre cozido
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Molho de vinho Pinot Grigio
500 ml de caldo de peixe
50 g de cebola
1 dente de alho
50 g de cenoura
50 g de alho-poró
150 ml de vinho Pinot Grigio
200 ml de creme de leite fresco
Farinha de trigo o quanto baste
Manteiga o quanto baste

Mousseline de batata
3 batatas grandes (descascadas)
120 ml de leite integral
120 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga (em temperatura ambiente)
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Montagem
400 g de espinafre cozido
50 g de caviar

Decoração
4 crispies de presunto San Daniele

Robalo
1. Tempere o robalo com sal e pimenta-do-reino. Cubra a parte interna com as folhas de presunto e coloque o espinafre no meio. Enrole o peixe e amarre com um barbante cru, para que fique firme. Leve a peça inteira para selar em uma frigideira quente, de todos os lados. Retire, deixe esfriar e descarte o barbante. Corte o robalo em quatro porções. Reserve.

Molho de vinho Pinot Grigio
2. Leve ao fogo baixo o caldo com a cebola, o alho, a cenoura, o alho-poró e deixe reduzir pela metade. Bata no liquidificador e depois passe por uma peneira fina. Volte ao fogo baixo, acrescentando o vinho e o creme de leite. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino e deixe ferver por alguns minutos. Dê textura ao molho misturando um pouquinho de farinha de trigo dissolvida em manteiga, ferva por mais alguns minutos e reserve.

Mousseline de batata
3. Cozinhe as batatas em água fervente com sal até que estejam macias. Passe-as por um espremedor e coloque-as em uma tigela. Leve o leite com o creme de leite para ferver e vá derramando essa mistura, aos poucos, sobre o purê de batatas, mexendo vigorosamente com um batedor de arame, a cada adição. Acrescente a manteiga, ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem e reserve.

Montagem
4. Divida o espinafre em quatro porções e coloque cada uma delas dentro de um aro, pressionando bem para moldar e retirar o excesso de umidade. Aqueça no vapor e disponha as porções de espinafre nos pratos.
5. Leve as porções de robalo ao forno quente (200°C) por alguns minutos, apenas para aquecer e coloque-as nos pratos, sobre o espinafre. Regue com o molho de vinho Pinot Grigio e guarneça com a mousseline de batatas e o caviar. Decore com os crispies de presunto e sirva imediatamente.

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