Músculo, batata-doce e tutano

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RENDE 4 PORÇÕES
MÚSCULO
1,6 kg de músculo de boi cortado em pedaços de 400 g cada
100 g de cenoura em cubos
100 g de salsão em cubos
200 g de cebola em cubos
1g de tomilho
1 g de alecrim
5 g de alho
2 folhas de louro
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
50 ml de óleo para dourar o músculo

BATATA-DOCE
400 g de batata-doce
300 ml de água
300 ml de leite
50 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

TUTANO
200 g de tutano de boi
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

FINALIZAÇÃO
30 g de espinafre europeu salteado em azeite
5 g de minirrabanete laminado
10 g de couve-de-bruxelas desfolhada
20 ml de azeite extravirgem de oliva
1/2 unidade de limão
Flor de sal a gosto

MÚSCULO
1. Coloque o músculo para marinar com os demais ingredientes por um período de 12 horas.
2. Retire o músculo e separe os legumes da marinada.
3. Em uma frigideira previamente aquecida com o azeite, doure o músculo de todos os lados. Doure também os legumes da marinada.
4. Coloque o músculo, os legumes e o caldo da marinada na panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos.
5. Reserve a carne e coe o caldo do cozimento. Volte com o caldo ao fogo, deixe reduzir um pouco, se necessário, abaixe o fogo e ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
6. Coloque a carne novamente dentro do molho e reserve.

BATATA-DOCE
7. Cozinhe a batata-doce com a água, o leite e o sal até ficar macia.
8. Escorra e bata a batata-doce no thermomix com o azeite, até obter um purê liso. Ajuste o sal, a pimenta e reserve.

TUTANO
9. Tempere o tutano com o sal, pimenta e embale-o a vácuo.
Cozinhe em baixa temperatura (63°C), pelo método sous vide, por 30 minutos. Reserve.

FINALIZAÇÃO
10. Em pratos fundos, coloque o espinafre previamente salteado no azeite. Disponha o músculo com o molho sobre o espinafre e arrume o purê de batata-doce ao lado. Distribua a couve-de-bruxelas e o rabanete, já temperados com azeite, limão e sal. Finalize, colocando o tutano sobre a carne.

Por Jefferson Rueda
Foto Reinaldo Mandacaru

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