Nadia Pizzo orquestra com maestria a cozinha do Ráscal

Inspirada pela tradicional simplicidade da gastronomia italiana, Nadia Pizzo cria e testa receitas que são executadas por suas equipes em 12 endereços do Ráscal, em São Paulo

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Quando desembarcou em São Paulo, em 1993, Nadia Pizzo nada conhecia de nosso país. Sequer tinha ouvido alguém falar em português. Também não tinha planos de se tornar chef, muito menos de comandar uma rede com 12 restaurantes, em dois estados e uma enorme equipe responsável por atender uma média de 200 mil clientes por mês. Há 13 anos Nadia assina e supervisiona a variedade de pratos oferecidos aos frequentadores do Ráscal, em São Paulo e no Rio de Janeiro.

Nascida na Ligúria, no norte da Itália, numa cidadezinha muito próxima da fronteira com a França, Nadia cresceu acostumada a ver (e a ajudar) seus pais ocupados em cultivar a própria horta, cuidar do pomar, colher a pequena produção, preparar conservas, geleias, vinho e azeite. Tudo para consumo da família. “A geladeira da casa dos meus pais está quase sempre vazia. Quase tudo vem direto do terreno da família para a cozinha e dali para a refeição do mesmo dia”, explica Nadia Pizzo. Essa paixão pela culinária de pratos simples, mas com  ingredientes super valorizados, sempre frescos e de boa qualidade, faz parte de sua formação e está presente na cultura da mais tradicional gastronomia italiana.

Para Nadia, que também busca inspiração na culinária mediterrânea, o maior desafio está em transpor o que aprendeu a fazer com seus pais para uma cozinha em grande escala, além de adaptar algumas diferenças percebidas na produção local. “Ainda sinto falta de alguns ingredientes frescos de lá. Impossível, por exemplo, encontrar aqui o mesmo sabor do  tomate italiano.”

A sua preocupação em reverenciar o alimento pode ser percebida em vários itens e detalhes presentes no Ráscal, como o serviço da ilha de massas, que dá o devido respeito à boa pasta italiana, sempre al dente, finalizada diante do cliente, para que as porções possam ser renovadas várias vezes durante o período de atendimento. Aliás, com exceção do spaghetti, todas as outras receitas são executadas com massas frescas, produzidas na casa. O molho ao sugo, preparado com tomates frescos, no começo do cozimento pode ter 150 quilos, mas é reduzido a 1/3 de sua quantidade original, em fogo baixo, lentamente, como manda a tradição italiana.

A rotina da chef, que prima por manter o mesmo padrão e qualidade em todas as unidades, inclui criar e testar novos pratos constantemente, fazer um rodízio pelos restaurantes para orientar e supervisionar o dia-a-dia, reunir dados e avaliações de sua equipe de supervisores que também circulam pelas lojas, realizar dois treinamentos semanais (um para cada turno) com os demais chefs e auxiliares do grupo, reunidos na maior casa, no bairro do Itaim (SP), e ainda fazer pelo menos uma viagem mensal para o Rio de Janeiro. Afinal, a valorização da qualidade do alimento servido está também no fato de não existir uma cozinha central. O pão é o único item fabricado em uma das unidades e distribuído diariamente para as demais.

O buffet traz diariamente 40 diferentes opções com algumas mudanças a cada semana, além de seis tipos de massas, o tradicional polpettone (um dos poucos itens com presença fixa), e mais uma carne diferente a cada dia. Agora Nadia Pizzo acaba de trazer mais uma novidade entre os acompanhamentos: maçãs grelhadas e servidas com mascarpone, lascas de amêndoas, raspas de limão siciliano e tomilho. Mas faz questão de dizer que “a decisão de qual inovação permanece ou sai do cardápio fica sempre por conta da opinião dos clientes”.

Polvo à siciliana

  

outubro 18, 2016

Receita execurada por Nadia Pizzo para a edição 77 da Revista GOSTO.

Ingredientes

Para o polvo

7 kg de polvo cru, limpo (depois de cozido o polvo perde 50% de seu volume)

3 litros de água

1 tbsp de sal

3 folhas de louro, rasgadas

250 mg de cebola, descascada e cortada em quatro partes

200 g de salsão, em pedaços

100 g de cenoura, em rodelas

Para a salada

250 g de pimentão amarelo

250 g de pimentão verde

250 g de pimentão vermelho

2 tbsp de pimenta dedo-de-moça, em tirinhas

1/4 cup de raspas de limão-siciliano

200 g de cebola roxa, descascada e cortada em julienne

1/2 cup de salsinha picada

1 cup de azeite

2 tsp de sal

Decoração

1/2 cup de salsinha (folhas inteiras)

1 pitada de páprica doce

Modo de Preparo

Polvo

11.Em uma panela grande, coloque o polvo limpo, a água, o sal, as folhas de louro, as cebolas, o salsão e a cenoura.

22.Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 40 minutos. Ao longo deste tempo, vá verificando a textura com um garfo.

33.Retire, escorra e reserve-o. Quando estiver frio, corte os tentáculos em rodelas.

Salada e finalização

14.Tire a pele e as sementes dos pimentões e corte-os em tirinhas

25.Em uma vasilha, coloque as rodelas de polvo, os pimentões, as raspas de limão, a cebola, a salsinha, o azeite e o sal. Misture bem e decore com a salsinha e a páprica doce.

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Por Marilena Bernicchi

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