No coração da Itália

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Se a Itália tem um coração gastronômico, ele bate exatamente no centro do país. Situada na planície do Rio Pó, entre a Toscana e a montanhosa Romanha, a Emília tem tudo o que se pode sonhar em matéria de culinária. Orgulhosa da riqueza de sua cozinha, a região se mantém distante de todos os modismos. Seus produtos são fruto de anos de conhecimento, de preparo e de aperfeiçoamento, por isso mesmo, vem de lá algumas das mais tradicionais receitas italianas.

Nada melhor para conhecer a essência de sua culinária do que começar por um mergulho no passado e percorrer a antiga Via Aemilia, uma estrada romana mandada construir por Marcus Aemilius Scaurus, após a sua eleição como censor, em 109 a.C., para ligar Piacenza (terra de incríveis tortelloni) a Rimini, no Mar Adriático. Após mais de 2 mil anos, o traçado continua basicamente o mesmo e apenas seu nome foi simplificado pela sigla SS9.

Em Cremona, cidade pouco acima do início da SS9, situa-se o ponto de partida dessa saborosa peregrinação. Poucos sabem que a terra de Antonio Stradivarius, o artesão que construiu o famoso violino, é também o lugar onde surgiu o torrone, um dos doces mais tradicionais da Itália, à base de mel, clara de ovo, amêndoas ou avelãs. A descoberta disso faz com que muitos turistas esqueçam os violinos e saiam à procura do melhor torrone local. Conta a lenda que o doce nasceu em Cremona à época do faustoso casamento da duquesa Bianca Maria Visconti com Francesco Sforza, duque de Milão, em 1441.

Para celebrar a data, os melhores doceiros da cidade foram convocados e, juntos, criaram um nougat crocante em forma de torre para homenagear o campanário da igreja de Cremona— eis a explicação para o nome torrone. Há quem ponha em dúvida essa história, pois os antigos romanos já costumavam finalizar seus festins com um bolo à base de mel e amêndoas. Seja como for, hoje o torrone é produzido em diversas regiões italianas.

Apesar do sucesso mundial do doce, há produtos ainda mais identificados à região. Entre eles, a mostarda de Cremona, um condimento picante à base de frutas cristalizadas mergulhadas em uma calda na qual se acrescenta mostarda branca, ideal para acompanhar carnes de caça e de aves e, principalmente, o bollito misto, que vem a ser o cozido italiano.

Bem perto de Cremona e Módena, na pequena Zibello, uma cidade de 800 habitantes, fabrica-se uma das maravilhas da gastronomia italiana: o culatello de Zibello. A iguaria é feita com o centro da coxa do porco que, alimentado com soro de leite, farelo, milho e cevada, só é abatido quando alcança mais de 18kg. Estes “presuntos” em forma de pera são conservados em salmoura e, posteriormente, ensacados em uma pele e maturados por 14 meses. Nada melhor do que degustá-los na Trattoria La Buca, onde dona Miriam, filha de quem deu o formato de coração ao culatello e o tornou mundialmente famoso, comanda a cozinha. O grande dilema é: retirada a pele, deve-se mergulhá-lo em vinho branco ou tinto?

A próxima parada é Parma, com a maravilhosa Piazza del Duomo, o Batistério, a Piazza Garibaldi e a maravilhosa visão destes monumentos através dos arcos do Palazzo de Maria Luigia. Parma é a terra dos célebres presuntos que levam o seu nome. Produzidos a partir de porcos oriundos de criações certificadas e alimentados apenas com o soro do queijo parmigiano reggiano, cevada, milho e frutas, são maturados por mais de dez meses com a brisa das florestas das montanhas que permeiam os armazéns de Langhirano. Também nesta área se fabrica o célebre e delicioso salame de Felino. Atenção: Felino é o nome de uma região.

O parmigiano reggiano é considerado o rei dos queijos italianos. A sua presença na gastronomia destas paragens é bem antiga. Nos primeiros séculos da Era Cristã, o escritor agronômico romano Lucius Columella já reportava técnicas de fabrico de queijos muito parecidas com o método de produção do parmigiano reggiano. Entretanto, o primeiro registro literário sobre o parmesão se deu em meados do século 14, quando Calandrino, personagem do Decamerão, de Giovanni Boccacio, narra: (…) “em um local conhecido como Bengódi (…) lá igualmente seria uma montanha inteiramente feita de queijo parmesão ralado: no alto dessa montanha morava um povo que apenas fazia macarrão e raviólis, que eram cozidos em caldo de capões, feito tudo isto, aquela gente jogava tudo montanha abaixo, quem mais recolhia mais possuía”.

Hoje, em Reggio nell’Emilia, um consórcio exerce absoluto controle sobre a qualidade do verdadeiro parmigiano reggiano. Só podem ostentar a sua denominação os que são produzidos nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Mântua, Módena e Bolonha, segundo processos tradicionais, legalmente definidos. Nas chamadas “catedrais do queijo”, muitas vezes 100 mil peças são maturadas por até mais de 24 meses. Um tesouro saboreado nas mesas do mundo todo.

A pequena cidade de Maranello, na província de Módena, famosa por fabricar os cobiçados automóveis Ferrari e Masserati, também produz outra maravilha: o aceto balsâmico, que equilibra doçura e acidez. De aroma perfumado, esse vinagre produzido com um fermentado de uvas é submetido à concentração até se transformar em um doce xarope.

Um bom aceto balsâmico necessita de pelo menos 12 anos de envelhecimento e os melhores são datados de 30 ou 50 anos. Para melhor conhecer essa preciosidade, deve-se ir a Casa del Balsamico Tradizionale Modenese (Via Emilia, 1.755) e conhecer o processo de produção, além de se admirar alguns produtos com cem anos de fabricação.

Vêm igualmente de Módena algumas especialidades gastronômicas ainda pouco difundidas entre nós, mas que são de arrancar profundos suspiros quando degustadas. Eis o caso do cotechino, zampone e tricorno, embutidos que utilizam as peles das pernas e pés do porco para serem enchidas com carne suína muito bem temperada. São obrigatórios nas festas de passagem do ano, servidos com lentilhas, e três dos ingredientes do incomparável bollito misto. E, para completar, há o delicioso nocino, um antigo licor forte preparado com nozes colhidas antes de amadurecer.

Além da obrigatória visita à Piazza Grande, com a Torre Ghirlardina, uma construção do século 12 com 88 metros de altura, deve-se visitar nas proximidades o Vecchio Mercato, com sua antiga estrutura em ferro. Outra sugestão: passear pelas majestosas arcadas das ruas centrais. Na Caffetteria Drogheria Giusti, nas arcadas da Via Farine, toma-se um espresso ou um autêntico “bicchieri di Lambrusco”, preparado com o verdadeiro Lambrusco, não os espumosos e doces frisantes distribuídos pelo mundo afora. Vale uma parada.

Nossa peregrinação pelas delícias do coração gastronômico italiano termina em Bolonha, cujo apelido, La Grassa (A Gorda), traduz bem a fartura culinária. Além de ser a capital de uma região que reúne algumas das mais tradicionais receitas italianas e as melhores massas frescas do país, fabrica a “vera” mortadela, muito suave e, às vezes, até adocicada. Dizem os bolonheses que se conhece a boa só depois de consumi-la: ninguém “conversa com ela”. Experimente uma ciabatta com generosa porção de manteiga e algumas fatias dessa iguaria. Simples e maravilhoso.

A região da Emília-Romanha é realmente o paraíso das massas, que são preparadas de maneiras inusitadas, muitas vezes a partir de receitas centenárias. São ravioli, raviolini, agnolini, agnolotti, cappelletti, tortellini e uma infinidade de cortes, formatos e diferentes recheios. Apenas os tortellini têm mais de 100 receitas diferentes.

Para se conhecer mais profundamente a riqueza da autêntica cozinha bolonhesa, o melhor é agendar uma visita às casas dos cozinheiros tradicionais que preparam comida caseira. Eles executam receitas seculares, como lasagna di sfoglia, composta por 12 camadas de fina massa, ou o tagliatelle verde ao ragu, estranhamente feito com urtigas verdes. Esses maravilhosos jantares podem ser agendados pela internet na página da Associação Home Food i Mangiari di Casa (www.homefood.it), mas isso precisa ser feito com bastante antecedência.

Não se pode deixar de visitar as deliciosas lojinhas de comida, com seus presuntos, queijos, doces, frutas e verduras, na Via Antica Pesqueria, saindo da Piazza Maggiori. É no “quarteirão dos petiscos”, na Via Drapperie, que está a Dita Tumburini, com suas massas e produtos artesanais.

A lista de restaurantes para saborear todas as delícias regionais é muito grande. Mas vale destacar a All’Osteria Bottega e o Ristorante Cesarina, que oferecem no menu as mais tradicionais receitas bolonhesas. O mais gostoso é andar por aquela linda cidade, sentindo a beleza e alegria de seu povo, comunicando-se com ele e descobrindo, vagarosamente, todos os seus tesouros. Para poder voltar sempre ou quantas vezes puder.

Texto e fotos Paulo Lima

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