O caminho gourmet de Santiago

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A capital chilena está repleta de atrativos para os olhos — e o paladar
Santiago é como a lúcuma, uma das mais típicas frutas andinas. Se observada com um olhar superficial, tem um aspecto duro, áspero. Em contrapartida, se dela se extrai o suco, será pura delícia. O mesmo se dá com os frutos do mar chilenos, trazidos pela gélida Corrente de Humboldt e tão distintos dos nossos. Nenhum deles prima pelo design, ressalte-se. O loco é um molusco avantajado a ponto de sua concha servir como cinzeiro nos botequins. Da mesma forma, o picoroco se equivale em tamanho a uma carteira de cigarros. Ainda mais graúdas, as centollas são caranguejos que requerem pratos especiais: de uma garra a outra chegam a medir 1,5 metro, como os garçons fazem questão de exibir, orgulhosos, no feérico e tradicional Mercado Central – erguido em ferro em 1872 e visita obrigatória. Parecem estranhos, sim. Mas provar estas iguarias é uma feliz descoberta.

Por que visitar Santiago? As primeiras evidências desestimulam. Emparedada entre duas cordilheiras, a metrópole de 6,5 milhões de habitantes (ou 40% da população do país) tem perene poluição que, quase sempre, impede ver com definição os contornos dos Andes. Além disso, os governantes se descuidaram em preservar o patrimônio do passado colonial. Isto posto, vale lembrar que a próspera capital, entre muitas outras benesses, atrai cada vez mais empreendimentos, tem ainda mais áreas verdes que Buenos Aires, mantém um Centro muito limpo e civilizadíssimo, humanizado pelos calçadões, ergueu o edifício mais alto do continente (o Titanium La Portada, de 193,9 metros de altura, com 52 andares, inaugurado em 2010) e sua versão de rua de compras elegante, a larga e arborizada Alonso de Córdoba, deixa a paulistana Oscar Freire no chinelo – ainda que um chinelo Christian Louboutin.

Revelador desta riqueza é o fato de redes elegantes da hotelaria, como a Ritz-Carlton e a W, terem escolhido Santiago para estrear no continente. Dá para avaliar o padrão de hospedagem pelo nível dos bares. O do Ritz-Carlton chama-se 365, em alusão à carta de 365 vinhos nacionais, à parte os rótulos estrangeiros. Quanto ao refinamento do bar do W, pode ser medido pelo bom gosto do dono. Ele é casado com Cindy Crawford.

Se há bares santiaguinos requetebuenos (gíria chilena para muito bom), não faltam restaurantes requetecontrabuenos (excelentes). Por tudo isso, Ricardo Moyano, ex-diretor do escritório comercial do Chile no Brasil, sugeriu à mulher, a pedagoga Macarena Alvear Gallardo, e à sobrinha dela, a engenheira industrial Daniela Cobo Alovear, a montagem de um serviço inédito. Apoiadas por ele, as duas criaram a EnoGourmet Tour, uma agência especializada em receber, em Santiago, visitantes brasileiros para dois ou três dias de prazeres gastronômicos. À exceção da hospedagem e das passagens aéreas, tudo está incluído no pacote.

Entenda-se, por isso, os traslados do aeroporto ao hotel e vice-versa, dos hotéis aos restaurantes e as refeições em quatro restaurantes da melhor gastronomia da cidade, com serviços incluídos (Sukalde, Casa Mar, Ousadía e Aqui Está Coco), além de uma visita guiada, com degustação, à tradicional vinícola Cousiño Macul, nos arredores da capital. O pacote de maior duração dá direito, ainda, a um dia inteiro na moderna Vinã Matetic, no Valle de San Antonio, pioneira na produção de vinhos orgânicos e dona das premiadas marcas EQ e Corralillo. Constam do programa a degustação de brancos e tintos ultrapremium e um almoço harmonizado com a esplêndida bebida da casa.

O Sukalde é um dos mais modernos restaurantes do Chile – e sua cozinha, idem. O comando da casa cabe ao chef Matías Palomo, que aproveitou muito bem a convivência com seus mestres. Na Espanha, trabalhou com Ferran Adrià, no El Bulli; e com Juan Maria Arzak, no Arzak. Já em Nova York, foi discípulo de Daniel Bouloud. Para quem contrata o serviço da EnoGourmet Tour, os cardápios irão variar, é claro.

Mas o do Sukalde – o nome significa comida em euskera, o idioma do País Basco – oferecia inicialmente quatro pratos de sal, incluindo lagostino austral em quinoa negra e el caldilllo de Pablo Neruda, receita típica batizada com o nome do poeta, e obviamente reinterpretada. Duas sobremesas também são servidas. No Casa Mar, por seu turno, o visitante provava cinco pratos, entre eles congrio com salsa de locos e plateada com ñoquis y queso azul, além das sobremesas. A casa especializou-se em cozinha chilena genuína, às vezes nostálgica, a cargo do chef Tomás Oliveira, um dos melhores do país.

Ainda mais extenso, para quem compra um pacote da EnoGourmet Tour, era o primeiro menu do Ousadía. Além das duas sobremesas, havia seis pratos de sal, contando aí o timbal de quínoa com palta e centolla e uma outra interpretação do caldillo de Neruda. À frente da casa está o chef Carlo Von Mühlenbrock. Ele privilegia os peixes e frutos do mar, mas também acena com receitas à base de carnes bovina, ovina e suína. Sem esquecer o coelho. Também o restaurante Aqui Esta Coco trabalha com peixes e frutos do mar. É a mais concorrida e tradicional casa do gênero no Chile. Tanto que exige reserva.

Destruído por um incêndio em 2008, que dizimou uma adega de 5 mil garrafas, o restaurante foi reerguido pelo chef Coco Pacheco no mesmo endereço. O serviço da EnoGourmet Tour contemplava três pratos de sal (entre eles machas com cebollas caramelizadas) e uma curiosidade: todos eram harmonizados com pisco. Esta aguardente de uva, típica do Chile (embora o Peru também dispute a paternidade), domina a refeição. A começar por uma degustação desta bebida, ainda antes da chegada do primeiro prato. Até mesmo a sobremesa, na ocasião uma torta de mil hojas, estava harmonizada com pisco – um Mistral Novel.

Visitar Santiago, hoje, é surpreender-se com a arquitetura do bairro El Golf (conhecido por Sanhattan, em alusão a Manhattan), com o acervo de 3 mil peças do Museo de Arte Precolombino, com o programa de expansão de parques (o mais recente é o lindo Bicentenário, no Bairro de Vitacura) e com o merkén. Eis o nome do condimento da moda, que caiu nas graças dos restaurantes e dos moradores. Os chefs Palomo, do Sukalde, e Oliveira, do Casa Mar, utilizam-no com fervor cívico.

O merken é uma criação dos índios mapuches, que formam 4% da população. Tradicionalmente, leva 70% de ají da variedade cacho de cabra (pimenta da família da caiena, cereja, jalapeño e peperoncino) desidratado e, depois, defumado no forno, sendo a seguir moído e acrescido de 20% de sal e 10% de sementes de coentro. À primeira vista, pode-se estranhar sua consistência: um pó vermelho, com fragmento de variadas tonalidades. Mas recomenda-se experimentá-lo sem parcimônia. O merken não se revela tão ardido quanto pode parecer.

Assim como a lúcuma, o picoroco e a própria Santiago, ele é uma improvável e gostosa surpresa.

Por Walterson Sardenberg

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