O campeão da vez – Gastón Acurio

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O peruano Gastón Acurio recebe o prêmio de melhor restaurante da América Latina

Por Walter Bacellar
Foto Henrique Perón

Fiquei surpreso, sim. Achei que o primeiro lugar seria do D.O.M, do Alex Atala.” Assim, Gastón Acurio, 46 anos, reagiu à premiação da revista Restaurant, em uma conversa com GOSTO. A publicação britânica escolheu o restaurante do chef peruano, o Astrid y Gastón, na cidade de Lima, como o melhor da América Latina, deixando o D.O.M na segunda colocação.

A surpresa de Gastón faz sentido. Afinal, no mais recente ranking dos 50 melhores do mundo da própria Restaurant, o D.O.M apareceu na sexta posição, restando ao Astrid y Gastón, comandado por Gastón em parceria com a mulher — a Astrid do nome, claro — contentar-se com o 14º posto.

O resultado não deixa dúvida de que o chef peruano está mesmo com tudo. É o cozinheiro da vez. Embora, modesto, acredite que isso se deva, em grande parte, à ascensão da gastronomia latino-americana como um todo. “Do México à Argentina, do Brasil ao Peru, os cozinheiros se preparam há muito tempo para surpreender o mundo”, diz. “A nossa hora chegou.”

Sempre elegante, Acurio se declara um fã do Brasil: “Sou apaixonado pelo país de vocês, por seus produtos, culinária e representantes. Considero que Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Jefferson Rueda, Lígia Karasawa. Alex Atala e Thiago Castanho estão entre os melhores.” A lista de admirações de Acurio é extensa. Incitado a apontar os melhores do mundo, ele não se furta à tarefa.

“Admiro Ferran Adrià pela liberdade, Juan Mari Arzak pela desenvoltura, Michel Bras pela arte, Joan Roca pela elegância, Enrique Olivera pela determinação e, finalmente, Andoni Aduriz pela inteligência.” Claro que sua mulher, Astrid, mãe de suas filhas Ivalú, 19 anos, e Kiara, 18, tem um lugar especial no panteão. “Ela manda na minha cozinha, no meu trabalho e na minha casa”, esclarece, brincalhão.

Tal como Mario Vargas Llosa e Alonso Cueto fizeram pela literatura e Susana Baca pela música, Gastón Acurio elevou a culinária peruana ao sucesso internacional. Vem sendo assim há 19 anos, desde que abriu o Astrid y Gastón. De lá para cá, espalhou sua marca em 36 restaurantes, espalhados por 12 países, incluindo o Brasil — é sócio do La Mar, no bairro do Itaim-Bibi, em São Paulo.

Há quem considere impraticável administrar tantas casas ao mesmo tempo. Ficou famosa uma frase do chef Pierre Troisgros sobre profissionais que comandam restaurantes em lugares distantes um do outro. Disse ele: “Il est impossible de faire la cuisine pour la correspondance”. Traduzindo: “É impossível cozinhar por correspondência”. Para diminuir o problema, Acurio, procura formar um a um os chefs responsáveis pelo seu império, ainda que reconheça a dificuldade da operação.

“É muito difícil administrar tantos restaurantes, sobretudo quando é uma cozinha que começa a viajar pelo mundo”, diz. “A culinária francesa é mais fácil de ser reproduzida, pois passou a ser difundida há 200 anos. Já a cozinha peruana começou a ser apresentada ao mundo há menos de 15 anos. É mais trabalhosa.”

Apesar dos terremotos, o Peru é um país privilegiado pela natureza. Embora não seja especialmente grande — tem o tamanho do Pará —, reúne 84 dos 104 habitats do planeta. Esta característica geográfica proporciona radiosa biodiversidade, responsável, por exemplo, por três mil tipos de batatas, além de ingredientes muito próprios. Entre os mais utilizados por Acurio estão o ají amarillo, o maíz morado (milho-roxo) e o rocoto (parece uma versão reduzida do nosso pimentão). “Temos em comum com o Brasil diversos ingredientes, porque, afinal de contas, a maior parte do nosso território é amazônico”, lembra.

Desde o início, Gastón utilizava esses ingredientes, mas a base de sua cozinha era inequivocamente francesa. Muito natural. Ele é formado pela École le Cordon Bleu, de Paris — onde, por sinal, conheceu a alemã Astrid Gutsche, sua companheira. Ano a ano, porém, a influência da cozinha de raiz (em todos os sentidos da palavra) peruana, herdada em muitos aspectos dos povos pré-colombianos, tornou-se cada vez mais presente na gastronomia do chef de cabelos desgrenhados — que, na juventude, foi vocalista de um grupo de heavy metal, o Imagenes.

“Toda atividade tem um poder se você decide usá-lo”, filosofa. “A cozinha pode ser somente um ato lúdico. Ou também uma oportunidade para o campo, o mar, a cultura e a educação de um país.” Nascido na elite peruana, filho de um ex-senador do Acción Popular, um partido conservador, Gastón parecia destinado a seguir os passos do pai e entrar na turbulenta política peruana. Começou a cursar Direito na Pontificia Universidad Católica de Lima, até conseguir uma transferência para a Universidad Complutense, em Madri, na Espanha.

Era a dobrada da década de 1980 para a de 1990. A cozinha espanhola de vanguarda começava a atrair os olhares do mundo. Coincidiu de Gastón estar por lá. Animado, trocou o curso de Direito por uma escola tradicional de gastronomia, a Sol de Madrid. A família assustou-se, mas Gastón estava entusiasmado demais para inquietar-se com as pressões. Só voltou ao Peru em 1994, de braços dados com Astrid. Era o início do movimento que passaria a comandar, o da Cocina Novoandina.

Seria uma versão latino-americana de outro movimento, o da Cozinha Molecular ou Tecno-emocional? Embora tenha se tornado grande amigo do chef catalão Ferran Adrià, com quem coestrelou o documentário Peru Sabe, Gastón descarta essa associação. “Não sei ao certo o que pode ser chamado de Cozinha Molecular”, diz. “A cozinha de vanguarda recorre a técnicas modernas e tradicionais para executar conceitos plenos de liberdade. Se alguém utiliza técnicas modernas em algumas criações, isso não torna sua gastronomia uma cozinha molecular. Quer saber? Chamar uma cozinha de molecular está fora de moda.”

A próxima investida de Gastón é mudar o seu premiado Astrid y Gastón de endereço. Em associação com um grupo de investidores de Dubai, nos Emirados Árabes, ele comprou uma mansão de 300 anos em Lima, tombada pelo patrimônio histórico. Nada menos que US$ 6 milhões serão gastos na restauração. Em fevereiro do ano que vem a casa abrirá com sortidas novidades. A começar por um amplo bar, onde se poderá fazer refeições por preços mais acessíveis.

Para o Astrid y Gastón, no entanto, prevê uma direção oposta. O restaurante terá o número de mesas reduzido de 18 para 12 e, ao mesmo tempo, a cozinha será ampliada. Ficará o dobro do tamanho da atual; e com 13 cozinheiros a mais. Em uma entrevista recente, Gastón explicou o motivo dessas mudanças: “Estamos correndo na Fórmula 1 em um Volkswagen e precisamos que seja uma Ferrari. As expectativas das pessoas estão cada vez mais altas”.

E as expectativas do próprio Gastón? “Quero seguir difundindo a cozinha peruana pelo mundo”, avisa. “Pretendo continuar fazendo sempre coisas novas, com criatividade e um pé na tradição, seja no campo, no mar, na educação, onde me requisitarem e houver oportunidade.” Ingressar na política, como queria o seu pai, estaria entre estes projetos? Gastón responde com uma só palavra: “Nunca!”.

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