O caviar dos pobres

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Os imigrantes italianos originários da Calábria levaram a receita da sardella para os países onde se instalaram, inclusive o Brasil

Por J. A. Dias Lopes
Fotos António Rodrigues
Os imigrantes calabreses que desembarcaram no Brasil entre os anos de 1876 a 1920 e se concentraram, sobretudo, no bairro do Bixiga, em São Paulo, trouxeram uma cozinha de forte personalidade. Sua região natal, localizada no sul da Itália, no bico da bota formada pelo mapa daquele país, desenvolveu-a isolada dos grandes centros e subjugada por uma economia feudal. Não se trata de uma cozinha refinada. Oferece pratos antigos, muitos deles severamente condimentados, porém muito saborosos. Caiu no gosto da população paulistana. Um embutido introduzido pelos imigrantes, a linguiça calabresa, espalhou-se pelo país. Cobre pizza, recheia sanduíche, serve-se no aperitivo etc. Já o prato calabrês mais prestigiado em São Paulo é um antepasto: a sardella.

Cremosa e picante, ela enriquece o couvert de uma infinidade de restaurantes paulistas, em especial daqueles de inspiração italiana. É saboreada espalmada sobre fatias de pão italiano, às vezes ligeiramente torrado. Alguns acrescentam cebola picada ou em rodelas. Outros a diluem em azeite quente para usar como molho de macarrão. O sabor é ardente. Mas a cozinha calabresa não foi criada para os paladares frouxos.

A sardella é preparada em São Paulo com pimentão vermelho, tomate, alice (antes era sardinha), pimenta calabresa ou dedo-de-moça, louro, alho, erva-doce, azeite e sal. Mas a receita comporta outros ingredientes.

Historicamente, a receita surgiu na comuna de Crucoli, província de Crotone, atualmente com pouco mais de três mil habitantes. Localidade muito antiga, tem origem romana. Todos os anos, no segundo domingo de agosto, realiza-se em seu centro histórico a festa popular Sagra della Sardella, instituída em 1972. Além do picante antepasto, a culinária de Crucoli tem outros pratos que enriquecem o cardápio típico italiano. Entre eles, o maccarruni a’ ferretti, pitti fritti e os crustuli.

A receita da sardella difundiu-se por toda a região, alcançando a província de Catanzaro, de onde vieram muitos dos calabereses que imigraram para São Paulo. Hoje, é conhecida em todos os lugares do mundo para onde eles imigraram, como os Estados Unidos e Canadá. Os italianos a chamam de caviar de Crucoli, caviar do sul e, mais frequentemente, caviar dos pobres.

A palavra sardella significa, em português, sardinha. O antepasto recebeu o mesmo nome do peixe. Em Crucoli, que se autodenomina “il paese della sardella”, preparam-no com bianchetto (filhote de sardinha), peperoncino (variedade ardente da Capsicum annuum, com 150/200 mm de comprimento e 30/35 mm de diâmetro), pimentão vermelho assado no forno, erva-doce selvagem e sal. Entretanto, em outros lugares da região, as receitas mudam o ingrediente principal. Exemplo: substituem o bianchetto por alice (filezinho da anchova curtido em muito sal e azeite). A época do ano e o peixe da ocasião influenciam na troca.

Os melhores filhotes de sardinha são capturados em abril, ainda pequeninos. “Devem ter o tamanho de uma folha de oliveira”, recomendam os calabreses. Lavados em água fresca e secados, vão para um tabuleiro de madeira onde descansam cobertos com uma toalha. A seguir, são transferidos para um recipiente de terracota, entremeados de sal. A água que liberam se transforma na salmoura que os conserva. Em setembro, prepara-se o antepasto. A sardella também pode ser feita com sardinhas adultas, mas nesse caso se torna menos prestigiada.

O baixo custo, a facilidade de preparo e o sabor apetitoso tornaram a sardella diluída em azeite quente o molho do macarrão dos pobres de Crucoli. Na terra natal, também enriquece as pitte (fogaças de massa de pão). Outra preparação com a qual vai bem: o ovo frito. Mas a melhor maneira de comer sardella é geralmente como antepasto, espalmada no pão. Foi dessa maneira que seduziu o gastrônomo, crítico de vinhos e escritor milanês Luigi Veronelli (1926-2004). “A sardella alcançou o máximo da minha avaliação”, afirmou ele. Na década de 1990, visitando o Brasil, Veronelli provou e gostou da que lhe ofereceram em São Paulo.