O chocolate também é natalino!

Há séculos enaltecido como estimulante da inteligência, do ânimo e da sensibilidade das pessoas, o chocolate marca presença também nas tradições natalinas

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Por ser habitualmente o grande destaque da Páscoa, o chocolate parece ficar esquecido quando falamos da fartura das mesas de Natal. Mas, na verdade, nessa época do ano temos o segundo maior consumo das delícias feitas com o produto extraído do fruto do Theobroma Cacao (cacaueiro), que significa alimento (ou bebida) dos deuses.

Evidentemente, em sua longa história, com origem na América do Sul pré-colombiana, o chocolate não foi sempre essa delícia que consumimos hoje. Do cacau, os maias faziam uma bebida agridoce, gordurosa e picante. Só começou a ser difundido na Europa pelo conquistador do México, o espanhol Hernán Cortés, no século 16, mas ainda como uma bebida estranha. Essa preparação ficou um pouco melhor quando combinaram a amêndoa do cacau com açúcar e canela e, depois, baunilha.

Sua condição começou a caminhar em direção aos sabores e texturas atuais graças ao químico holandês Coenraad van Houten, que em 1828 conseguiu patentear um processo de fabricação de um novo tipo de chocolate em pó, com significativa redução de gordura, criando ainda um tratamento alcalino que removia parte do amargor deste pó. E foi justamente nessa mesma época que o chocolate passou a marcar presença em diversas tradições natalinas mantidas até hoje.

Desde a segunda metade do século 19, o creme de chocolate é a cobertura e o recheio mais usados no ‘bûche de Nöel’ (tronco de Natal), doce obrigatório nas mesas de Natal da França, Bélgica e outros países de mesmo idioma. Em boa parte do Leste Europeu, o chocolate costuma ser uma das guloseimas deixadas por São Nicolau, e não Papai Noel, nas botas ou meias das crianças, no começo de dezembro. Nessa mesma região, as pessoas têm a tradição de distribuir moedas de chocolate, pois outra lenda diz que São Nicolau teria deixado sacos com moedas de ouro para um pobre pai que não tinha nenhum dote para casar suas filhas. O calendário do Advento, que marca a contagem dos dias de dezembro que antecedem ao Natal, foi criado na Alemanha em 1851, pelos luteranos, e costuma trazer, entre outras miudezas, pequenos chocolates em algumas de suas 24 janelinhas.

Até o tradicional panettone não resistiu ao cacau. Há quase 40 anos, para alegria dos desafetos das frutas cristalizadas, o panettone ganhou sua primeira versão com gotas de chocolate, evoluindo depois para novas opções com mousses, cremes trufados, brigadeiros e nutella.

Mas se voltarmos ao final do século 18, o francês Brillat-Savarin (1755-1826), precursor da ciência da gastronomia, já afirmava que “as pessoas que consomem chocolate são as que gozam de saúde mais constante, e as menos sujeitas a uma série de pequenos males que perturbam a felicidade da vida”. Diante disso, a Revista GOSTO, inspirada por este pensamento de Savarin, deseja saúde e felicidade neste Natal, com três incríveis receitas de sobremesas de chocolate! Três estilos bem diferentes, preparados por três renomados profissionais da nossa pâtisserie.

Mil-folhas de chocolate

  

novembro 25, 2016

 

Receita executada pela chef pâtissière Roberta Zogbi para a edição 78 da Revista GOSTO. Formada em gastronomia, Roberta foi especializar-se em confeitaria na Lênotre, famosa escola francesa, e no estrelado restaurante do Hotel Il Pellicano, na Itália. Há cinco anos comanda a Petite Fleur, onde a maioria dos doces e sobremesas criadas por ela tem o chocolate como principal ingrediente.“Trabalho apenas com autêntico chocolate belga, variando do ao leite até o 70%, e procuro extrair sempre o melhor resultado das técnicas francesas e italianas, mesmo quando me inspiro em algumas tradições familiares”, diz Roberta ao apresentar sua sobremesa mil-folhas, totalmente de chocolate, mas com diferentes texturas.

  • Porções: Rende 12 a 15 porções

Ingredientes

Mousse de chocolate

500 g de creme de leite

120 g de gemas (7 unidades)

1 ovo inteiro

50 ml de água

140 g de açúcar

350 g de chocolate 70%

Cremoso de chocolate

250 ml de leite

200 ml de creme de leite

120 g de gemas (7 unidades)

120 g de açúcar

100 g de chocolate 70%

200 g de chocolate 54%

Biscoito de chocolate sem farinha

3 ovos (separe as claras das gemas)

90 g de açúcar refinado

35 g de cacau em pó (100% cacau)

Manteiga para untar a assadeira

Finalização e montagem

500 g de chocolate meio amargo 54% ou 70%, cortado em pedaços

Folhinhas de ouro comestível para a decoração

Modo de Preparo

Mousse de chocolate

1Bata o creme de leite em ponto mole e reserve na geladeira.

2Bata as gemas e o ovo na batedeira, até espumarem.

3Enquanto as gemas estiverem batendo, faça uma calda em ponto de bala (121°) com a água e o açúcar.

4Quando a calda estiver pronta, despeje-a sobre as gemas batidas, e bata até atingir a temperatura ambiente.

5Fora da batedeira, adicione, misturando com cuidado, o chocolate derretido e por último o creme de leite batido.

6Guarde a mousse pronta, na geladeira, por 12 horas.

Cremoso de chocolate

1Em uma panela, ferva o leite com o creme de leite.

2Em um bowl, misture as gemas e o açúcar. Faça a temperagem do leite com a mistura de gemas e cozinhe em fogo baixo, até atingir 83°C.

3Fora do fogo, peneire essa mistura sobre os chocolates, mexendo, para homogeneizar.

4Cubra com filme-plástico e leve para gelar por 12 horas.

Biscoito de chocolate sem farinha

1Em uma batedeira, bata as claras em neve, adicionando o açúcar aos poucos. Depois de bem firmes, adicione as gemas e bata por 3 minutos.

2Desligue a batedeira e coloque com cuidado o cacau em pó peneirado.

3Espalhe em assadeira untada e forrada com papel-manteiga, em uma espessura de 2 mm.

4Asse a 180°C, por 8 minutos.

5Espere esfriar e desenforme. Reserve.

Finalização e montagem

1Tempere (*) o chocolate meio amargo e espalhe parte dele em uma camada fina (2mm) sobre uma folha de papel-manteiga. Quando estiver quase firme, corte duas placas de chocolate (retângulos) de 20x25cm cada uma. Para fazer a temperagem do chocolate, coloque-o dentro de um bowl (tigela) e derreta-o no micro-ondas, até atingir a temperatura aproximada de 40°C. Espalhe o chocolate derretido sobre uma bancada de mármore e mexa com uma espátula até o chocolate resfriar. Com a espátula, recolha o chocolate da bancada, devolva-o ao bowl e reaqueça-o por uns 5 segundos no micro-ondas até atingir a temperatura de 30°C. Utilize.

2Em outra folha de papel-manteiga, usando o saco de confeitar, coloque o chocolate que sobrou, fazendo círculos ou linhas em todas as direções. Espere esfriar e também corte em uma placa de 20x25cm. Essa placa deve se assemelhar a uma renda.

3Corte 2 retângulos do biscoito de chocolate sem farinha, também de 20x25 e acomode-os sobre as placas de chocolate.

4Usando o saco de confeitar, faça bolas de mousse sobre uma das camadas de chocolate/biscoito. Sobre a segunda camada, faça bolas com o cremoso de chocolate. Cubra com a renda de chocolate e decore com folhinhas de ouro comestível.

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Dark chocolate cake

  

novembro 25, 2016

Receita executada por Rossana Schrappe, proprietária da Homemade Cakes, para a edição 78 da Revista GOSTO. Todos os anos ela faz novos cursos na Inglaterra, principal referência na arte de flores de açúcar; pesquisa e coleciona livros, e vai sempre ao mercado do CEAGESP, onde compra flores naturais para desmontar pétala por pétala, estudar cores e todos os detalhes. “O resultado precisa ser perfeito. Tudo é pintado à mão. Para a decoração de um bolo como este de Natal, são precisos três dias de trabalho.”

  • Porções: Rende 25 a 30 porções

Ingredientes

7 ovos de tamanho grande

525 g de açúcar

30 g de cacau em pó (black cacau)

105 g de chocolate meio amargo em barra (de preferência 70%) cortado em cubos

150 g de manteiga (derretida)

412 g de farinha de trigo (peneirada)

1,5 g de fermento em pó

7,5 g de sal

225 g de creme de leite (UHT homogeneizado)

75 ml de rum ou creme de cacau (se preferir, use água)

Recheio de ganache de chocolate

500 g de chocolate meio amargo

500 g de creme de leite fresco

70 g de manteiga gelada cortada em cubos

Recheio de geleia de damasco

500 g de damascos turcos

500 g de açúcar

Calda

500 g de açúcar

500 ml de água

Essência da sua preferência para aromatizar (opcional)

Pasta americana para cobertura

4 tbsp de água

1 tbsp de gelatina em pó

1 tbsp de glucose de milho

1 tbsp de margarina

1 tsp de essência da sua preferência para aromatizar

Açúcar impalpável o quanto baste

Decoração

Poinsettias (flores-de-natal) de açúcar, assim como framboesas, cerejas, folhas e folhagens, todas de açúcar.

Modo de Preparo

Massa

1Bata os ovos com o açúcar, até obter uma mistura leve, clara e fofa.

2Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria, com o cacau em pó. Junte a manteiga derretida e incorpore tudo aos ovos batidos. Misture e deixe esfriar.

3Em uma tigela, misture a farinha de trigo com o fermento, depois junte o sal e incorpore tudo ao chocolate com os ovos batidos.

4Finalize misturando delicadamente o creme de leite e a bebida escolhida.

5Distribua a massa em 3 fôrmas de 20cm de diâmetro e asse em forno médio (180°C) por cerca de 50 minutos, até que esteja firme ao toque. Espere esfriar e desenforme.

Recheio de ganache de chocolate

1Corte o chocolate em pequenos cubos e coloque-os em um recipiente

2Aqueça o creme de leite fresco até ferver e derrame-o imediatamente sobre o chocolate. Misture até que o composto fique homogêneo.

3Por último, acrescente a manteiga gelada e misture bem. A manteiga irá proporcionar uma consistência mais cremosa e brilhante à ganache.

4Espere esfriar até atingir a temperatura ambiente e reserve na geladeira.

Recheio de geleia de damasco

1Lave os damascos, coloque-os em uma panela com água suficiente para ultrapassá-los por dois dedos e cozinhe-os até que amoleçam.

2Bata-os no liquidificador, volte com eles à panela, acrescente o açúcar e cozinhe-os, mexendo, até obter ponto de geleia, quando se solta do fundo da panela.

3Espere a geleia esfriar e reserve-a na geladeira.

Calda

1Em uma panela, misture o açúcar com a água e depois leve ao fogo até ferver.

2Desligue, espere esfriar e aromatize com alguma essência, se desejar.

Pasta americana para cobertura

1Em uma panela para banho-maria, coloque a água e misture a gelatina.

2Leve ao fogo em banho-maria, deixe a gelatina derreter, acrescente a glucose, em seguida a margarina e, por fim, a essência escolhida.

3Com o açúcar impalpável, faça uma cova sobre a superfície onde irá trabalhar , jogue a mistura de gelatina no meio dessa cova e por cima vá colocando o açúcar, aos poucos.

4Vá misturando e sovando a massa, como se sova pão. Estará no ponto certo, quando os dedos não grudarem mais na massa.

5Guarde a pasta em um saco plástico bem fechado.

Montagem do bolo

1Corte o bolo em 5 discos.

2Disponha o primeiro disco de bolo sobre o prato em que será montado. Regue bem com a calda fria e coloque em cima uma boa camada de geleia de damasco.

3Acrescente o segundo disco de bolo e molhe com a calda. Espalhe em cima uma farta camada de ganache de chocolate.

4Faça uma terceira camada com o bolo, molhe com a calda e espalhe a geleia.

5Cubra com a quarta camada de bolo, regue ainda com a calda e disponha a ganache de chocolate.

6Finalize com a quinta camada de bolo.

7Passe a ganache de chocolate sobre todo o bolo, alisando e tirando o excesso.

8Abra a pasta americana com um rolo, sobre uma superfície polvilhada com açúcar impalpável, deixando-a maior do que o bolo, para cobri-lo com folga.

9Depois do bolo coberto, corte o excesso de pasta americana com uma carretilha.

10Finalize distribuindo harmoniosamente os arranjos natalinos.

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Red Velvet

  

novembro 25, 2016

Receita executada pelo chef chocolatier e pâtissier do ATELIER STEFAN BEHAR SUCRÉ, Stefan Behar.

  • Porções: Rende 10 porções de 160g

Ingredientes

Massa

2 cups de açúcar refinado

200 g de manteiga extra sem sal em temperatura ambiente (pomada)

3 ovos inteiros

2 tbsp de corante alimentício em gel na cor bordeaux

1/2 tsp de extrato puro de baunilha

3 cups de farinha de trigo

1/2 tsp de sal marinho

1 tsp de fermento em pó

1 tsp de bicarbonato de sódio

2 tbsp de cacau em pó

1 caixinha (200g) de creme de leite UHT (com o soro)

Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar as fôrmas de alumínio

Recheio

300 g de manteiga extra sem sal em temperatura ambiente (pomada)

3 cups de açúcar de confeiteiro peneirado

1 tsp de extrato puro de baunilha

2 potes de cream cheese tradicional (cada pote tem aproximadamente 300g) bem gelados

Decoração

Tampas dos bolos raladas

Modo de Preparo

Massa

1Na batedeira, bata o açúcar refinado com a manteiga, em velocidade média, por aproximadamente 8 minutos, até obter um creme branco e fofo. Em seguida, adicione os ovos, um a um, e continue batendo em velocidade média, até os ingredientes ficarem bem incorporados.

2Com a velocidade reduzida, acrescente o corante em gel e o extrato de baunilha. Bata até incorporar.

3Com a velocidade reduzida, acrescente o corante em gel e o extrato de baunilha. Bata até incorporar.

4Intercale a mistura de secos com o creme de leite na batedeira, começando e terminando com os secos, em velocidade média.

5Distribua a massa batida em duas fôrmas de alumínio, de 15cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas, preenchendo-as de maneira igual.

6Asse os bolos em forno médio, preaquecido a 180°C por aproximadamente 40 a 60 minutos, dependendo do tipo de forno. Verifique se estão prontos introduzindo no centro um palito de madeira, que deve sair sem resíduos de massa crua.

7Após assados e frios, tire uma fina tampa dos bolos (parte mais seca) e reserve para a decoração. Divida ao meio as massas dos bolos (cortando com uma faca de pão, na horizontal), obtendo quatro camadas de bolo.

Recheio

1Na batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente, com o açúcar de confeiteiro, por cerca de 8 minutos, até formar um creme branco e fofo. Acrescente o extrato de baunilha e o cream cheese. Bata rapidamente em velocidade média para misturar completamente os ingredientes.

2Leve esse creme à geladeira por 15 minutos e depois transfira-o para um saco de confeiteiro.

Montagem

1Em uma fôrma de cerâmica, de 21cm de diâmetro, com furo no meio (ou em um recipiente de vidro) intercale camadas de bolo com camadas de recheio, começando e terminando com o recheio.

2Rale as tampas que ficaram reservadas e finalize distribuindo os farelinhos sobre o bolo. Reserve-o na geladeira e retire-o 30 minutos antes de servir. A fôrma vai à mesa, pois o bolo não deve ser desenformado.

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Por Marilena Bernicchi

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