O copo e a mesa como paixões

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Ele ficou conhecido como mago da TV. Mas José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, é também gourmet e autor de livros sobre gastronomia

Por Suzane G. Frutuoso e J. A. Dias Lopes
Foto Antonio Guerreiro

Parte considerável do que se vê hoje na TV brasileira recebeu o toque mágico do empresário e publicitário José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, mais conhecido como Boni. No entanto, outra faceta, tão destacada quanto a televisiva, veio a público quando ele deixou a poderosa cadeira de vice-presidente de operações da Rede Globo, em 1997, e de consultor da empresa, em 2001: a gourmet, de quem sabe comer e beber bem.

O hobby virou empreitada ao lado do amigo e também empresário Ricardo Amaral. Juntos, lançaram o livro Boni & Amaral – Guia dos Guias (Casa da Palavra, 2013), com resenhas críticas sobre os melhores restaurantes de 26 países. Em dezembro, chegou às livrarias outra obra da dupla, Guia Boni & Amaral – o Rio é uma festa, com um compilado de bares, botequins e lanchonetes da cidade maravilhosa, um presente pelos 450 anos que ela completa.

Na descontraída entrevista à Revista GOSTO, Boni (que é sócio dos quatro filhos na TV Vanguarda, afiliada da Globo, no interior de São Paulo) afirma ser hora das pessoas entenderem quanto é démodé escolher vinho por rótulo caro. “E nos grandes restaurantes do mundo os chefs de hoje cozinham para eles, se esquecem do que agrada o cliente”, acrescenta. “Isso é ruim.”
Cozinheiro de mão cheia, aos 79 anos de idade, Boni compreende o equilíbrio necessário entre valorizar tanto o simples quanto a tradição. E nada de ser glutão. Prefere as pequenas porções. “Para deixar o espaço do vinho”, brinca.

O que significa beber bem?
A ideia de beber bem é relativa. É beber de maneira adequada. É saber harmonizar com o prato certo, no horário ideal, na temperatura e época do ano corretas. Alta gradação alcóolica no verão não faz sentido. Ninguém toma Amarone nessa época. E a bebida de qualidade precede a comida. Uma receita mal feita pode matar um vinho. Parece simples, mas é intuitivo. Vai além de conhecimento.

Bebeu algum vinho novo surpreendente nos últimos tempos?
Há cada vez mais vinhos surpreendentes bem além do território francês. A Espanha está produzindo brancos excepcionais. A Califórnia também tem ótimas produções. Até vinhos do novo mundo, com preços razoáveis, são extremamente agradáveis. Escolher vinho pelo rótulo é démodé, uma ostentação vazia.

Qual a garrafa mais preciosa da sua adega?
Meu avô, Isaías, deixou-me de presente um Mouton Rothschild de 1945, ano da vitória (da Segunda Guerra Mundial). Só existem 20 garrafas dessas no mundo inteiro. Vou abrir neste ano na companhia de amigos, em novembro, no meu aniversário de 80 anos.

Tem alguma que não bebe de jeito nenhum?
Vinho rosé. Não acho graça. Só espumante rosé.

Já guardou um tinto ou branco por muito tempo e, ao abrir a garrafa, teve uma decepção?
É comum a gente se decepcionar ao abrir um vinho guardado há muito tempo. Surpresa é quando está bom (risos). Meu avô também me deixou um Romanée-Conti de 1935, que abri quando completei 70 anos. Estava excepcional. Aí, é agradável.

Qual o primeiro vinho que o impressionou na vida?
Aos 10 anos provei um Romanée-Conti. Meu avô tinha loja de vinhos no Guarujá (litoral de São Paulo). Mas era uma época em que o brasileiro não conhecia muito de vinho e o estabelecimento faliu. Bebemos o estoque todo (risos). Fui acostumado em casa, desde pequeno, a tomar sangria. Quando provei o Romanée-Conti, um vinho de verdade, achei espetacular.

Bebe vinho todo dia?
Quase, mas só no jantar, fora do horário de trabalho. As clássicas duas boas taças recomendadas para o coração.

É rígido na questão da harmonização? Só toma vinho branco com alguns pratos e tinto com outros?
Não tenho esse preconceito. A comida só não pode atrapalhar o vinho. Apenas isso. Tomo tinto leve com peixe, por exemplo. Importa mais a acidez, o tanino.

O que significa comer bem?
Antes de tudo, comer pequenas quantidades. Depois, a comida precisa de três qualidades: sabor, aparência e temperatura. Por mais bonita e apetitosa que seja uma receita, se estiver fora da temperatura adequada perde a qualidade. E nos grandes restaurantes do mundo os cozinheiros hoje cozinham para eles, se esquecem do que agrada o cliente. Isso é ruim.

Comeu algo surpreendente nos últimos tempos?
Gosto muito do estilo de cozinha que interfere pouco na matéria-prima. Como faz o Cesar Ramirez, chef do Table at Brooklyn Fare, em Nova York. O restaurante tem apenas 14 lugares. Em volta do fogão dele, prepara os pratos na frente dos clientes, bem próximo. É uma comida saborosa, sem complicação. Feita de fato para o cliente. Outra tendência nova surge na Espanha: a gastroeconomia. O expoente é o chef Diego Guerrero, do Dstage, em Madri. O menu com dez pratos sai por volta de 88 euros, um preço razoável para comer bem. O restaurante abriu em junho e já ganhou uma estrela Michelin. E acho que chega a três estrelas.

Sozinho, sem vontade de sair para comer, faz o quê?
Preparo as minhas receitas. Eu e meu filho Bruno gostamos de cozinhar. Toda última sexta-feira do mês faço um almoço de seis pratos para os amigos. Toda semana é uma coisa nova. Gosto de preparar receitas como paella e moqueca, por exemplo.

O que não pode faltar na sua despensa?
Temperos. Aliás, mais do que despensa, o que considero indispensável é uma horta. A minha fica no fundo do quintal do meu apartamento. Ter horta permite usar temperos frescos como alecrim, coentro, sálvia, entre outros.

Qual cozinha mais aprecia?
O eixo gastronômico hoje é Espanha, França e Japão, traduzidas por força, cultura e técnica, respectivamente. E a cozinha fusion mistura essas três linhas.

Em qual restaurante comeu melhor em toda a sua vida?
Difícil falar de um só. O do Ramirez, em Nova York, é um. Sempre a comida peruana em Lima. A espanhola, especialmente do chef Pedro Subijana, do Akelare. Admiro também o chef Gert De Mangeleer, do Hertog Jan, em Brujes, na Bélgica.

Ferran Adrià fez uma revolução na gastronomia mundial. Nota alguma nova tendência importante na cozinha internacional?
A Espanha está cheia de Ferrans. Mas ainda é dele que virá uma grande novidade para 2015: um restaurante a ser inaugurado em junho, só para a temporada de verão (do hemisfério norte), em Ibiza, em sociedade com seu irmão Albert e o Cirque Du Soleil. Será uma casa para mil pessoas. Os garçons servirão as mesas com acrobacias. Ferran declarou que o projeto surpreenderá o mundo. Um verdadeiro restaurante-show.

Como autor de um guia de restaurantes, quais os critérios que usa para avaliar um restaurante?
Foi indicar os melhores do mundo, mais reconhecidos, mais premiados. Mas, no segundo guia, que vamos lançar agora em abril, abordamos locais mais acessíveis e que mexem menos na matéria-prima, tendência que acabei de citar. Será algo ousado. Os restaurantes clássicos estão caros demais e pretensiosos, com chefs que cozinham pra si mesmos.

E um botequim?
Tem que ser simples, barato, com produtos de qualidade e ter um toque especial, um petisco exclusivo e criativo. Esse foi o critério para o guia de botequins que lancei em dezembro com meu amigo Ricardo Amaral e uma equipe. Rodamos os botequins só do Rio de Janeiro, para a publicação ser uma homenagem ao aniversário de 450 anos da cidade. Em 2016 lançaremos a versão de São Paulo. Já estamos montando a equipe.

Tem algo que não come, não tolera?
Tem, sim. Comida ruim (risos).

E o que mais adora?
Gosto das pequenas porções e daquelas receitas que ainda não provei.

Qual a sua comida de infância, aquela que lembra com paixão?
Ah, sempre as de origem espanhola, que minha avó preparava e aprendi com ela. Por exemplo, peixe ao forno aberto e com alho.

Faz regime? Quando faz, come e bebe o quê?
Como pouco. Estou em permanente regime para deixar espaço para o vinho (risos). Cozinho com pouca gordura e não faço fritura. Não acho saudável. Uso muito o vapor.

Seu colesterol e triglicérides estão sob controle?
Tudo maravilhoso!

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