O molho do ovo

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Coma sem culpa: além de nos proporcionar prazer gustativo, a maionese, segundo recentes estudos, é um alimento importante à vida humana

Por J. A. Dias Lopes
Foto Luiz Henrique Mendes
Como sabemos, maionese é um molho cremoso e frio, feito com gema de ovo, azeite, vinagre e sal, tudo batido junto. Presta-se ao preparo de emulsões igualmente frias: os molhos aïoli (gema de ovo, azeite, vinagre, suco de limão e alho amassado); rosa (com molho de tomate ou ketchup ou iogurte); tártaro (alcaparra ou pepino, salsa ou estragão, cebolinha, tudo picado); thousand island (o molho rosa acrescido de várias ervas aromáticas); thonné ou tonnata (atum, anchova e alcaparra).

Além disso, a maionese pode ser aromatizada com chutney, casca de cítricos, curry, harissa, polpa de framboesa, tapenade, tomate seco e aí por diante. Isso lhe garante extraordinária versatilidade. Há truques na sua elaboração. Os ingredientes devem estar na mesma temperatura. Se o sabor ficar demasiadamente forte, adiciona-se iogurte. É possível fazer maionese sem ovo? Sim, por mais paradoxal que pareça. O site gastronômico italiano Giallo Zafferano acaba de divulgar uma receita. A falsa maionese leva leite de soja e óleo de girassol e, como tempero, uma pitada de sal, uma colher de vinagre, de suco de limão ou de vinho branco, conforme o gosto de cada um. Essa é a receita fake, que pode ter muitas derivações conforme o ingrediente adicionado: beterraba, cebolinha verde, mostarda e tomate, por exemplo. A falsa maionese serve para acompanhar pratos de peixe, carne ou verdura.

A versão mais aceita para a criação do molho original, ou seja, à base de gema de ovo, conta que nasceu na Espanha. Um dos que a defendem é Paul Reboux, pseudônimo de André Amillet (1877-1963), crítico literário, pintor e gourmet parisiense, autor do clássico Plats nouveaux! 300 recettes inédites ou singulières. Essai de gastronomie moderne (Paris, Flammarion, Paris, 1927). Segundo ele, a receita foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses desalojaram os ingleses do forte de Mahón ou Maó, capital da ilha espanhola de Minorca, no Mediterrâneo Ocidental.

A enciclopédia Larousse Gastronomique (Librairie Larousse, Paris, 1984) aponta até o dia e ano do seu nascimento: 28 de junho de 1756. Nessa data, sentindo fome, o duque e marechal de Richelieu (1696-1788), comandante das tropas francesas, pediu ao seu chef Leroy que preparasse a comida. O problema é que a batalha continuava e não permitia que o cozinheiro deixasse o acampamento para sair à procura de ingredientes. Então, Leroy decidiu aproveitar as poucas provisões que restavam. Bateu uma gema de ovo com azeite e pingou vinagre. Heureca! Outras fontes afirmam que a invenção ocorreu acidentalmente. Leroy teria deixado cair no azeite a única gema disponível no acampamento e, receando a impaciência do patrão, misturou os dois ingredientes e serviu. Também se diz que escolheu fazer um molho frio porque, se acendesse o fogo, chamaria a atenção do inimigo.

Curiosamente, em vez de dar à receita o nome do patrão, como seria natural, Leroy a batizou de mahonnaise, em homenagem a Mahón. Encantado com a invenção, o duque e marechal de Richelieu voltou à França e a difundiu na corte do rei Luís XVI. Alcançando sucesso no país, a mahonnaise trocou o h pelo y e passou a se chamar mayonnaise.

As outras versões para a criação do molho contam com menos adeptos, mas são igualmente interessantes. Em L’Art de la cuisine française au XIX siècle: traité élémentaire et pratique (Payot, Paris, 1994), Antonin Carême (1784-1833) afirma que o nome maionese veio do verbo manier (manipular). Por isso, “o chef dos reis e o rei dos chefs”, porque cozinhou em Londres para o futuro George IV, da Inglaterra, e em São Petersburgo para Alexander I, da Rússia, chama-a de magnonnaise ou magnionnaise.

Já o chef francês Prosper Montagné (1864-1948), autor de vários livros e artigos sobre cozinha e redator da primeira edição da Larousse Gastronomique, de 1938, acreditava que a palavra maionese é corruptela de moyeunaise, derivada de moyeu (gema de ovo). Por último, a cidade de Bayonne, capital do País Basco francês, pretende ser a mãe do molho. Assegura que o vocábulo mayonnaise veio de bayonnaise.

Por muito tempo, a maionese foi um dos alimentos evitados pelos adeptos da chamada “alimentação saudável”. A gema de ovo seria uma bomba de colesterol e, assim, aumentaria o risco de doenças cardiovasculares. Além disso, a maionese carregaria um concentrado de gordura trans. Pesquisas científicas recentes minimizam esses temores. Uma delas teve o aval da Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos.

Após acompanhar por algum tempo 9.734 pessoas entre 25 e 74 anos, ela divulgou um estudo mostrando não haver relação entre o consumo regular de ovo e as vilanias das quais o polivalente molho tem sido acusado. Outras pesquisas mostraram que, graças aos novos processos de fabricação, a maionese atual contém menos gordura trans. Para completar, agrega os ácidos graxos ômega 3, cuja ingestão contribui para a diminuição dos níveis de triglicerídeos e do colesterol ruim LDL, além de favorecer o aumento do colesterol bom HDL 1 e de combater alergias e processos inflamatórios. Deliciosas notícias! Era tudo o que precisávamos saber…