O número um – René Redzepi

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O chef do Noma, restaurante da Dinamarca eleito como o melhor do mundo pela terceira vez consecutiva, fala sobre seu método de trabalho e faz uma previsão: o próximo primeiro lugar será ocupado pelo brasileiro D.O.M, de Alex Atala
Por Jussara Voss

Por três anos seguidos, o Noma, em Copenhague, na Dinamarca, ocupa o primeiro lugar na lista publicada desde 2002 pela revista inglesa Restaurant, que seleciona os 50 melhores endereços do mundo. O prêmio é concedido ao restaurante, mas claro que a fama se estende ao chef. No caso, René Redzepi, de 34 anos. Nascido na Dinamarca, criado na Macedônia, filho de pai albanês e mãe dinamarquesa, começou na culinária por acaso. Aos 15 anos, matriculou-se em uma escola de gastronomia. O motivo: não estava se dando bem nos estudos convencionais. Poderia ter sido gerente de restaurante ou garçom, mas escolheu se tornar cozinheiro e se apaixonou pela profissão.

Decidido e ousado, começou no Pierre André, casa de comida francesa, ainda em Copenhague. Depois, trabalhou no Jardins de Sens, em Montpellier, na França — um três estrelas no Michelin — antes de passar um ano inteiro no El Bulli, de Ferran Adrià. Seguiu-se uma temporada na Califórnia, nos Estados Unidos, em outra casa famosa da culinária contemporânea: o French Laudry, de Thomas Keller. Só então René voltou para casa. E reinventou a cozinha da Dinamarca, ao abrir o Noma, em 2003. Ele não nega as influências de Adrià, mas segue, hoje, um rumo quase oposto ao do chef catalão. Está em busca de uma cozinha simples e natural, de ingredientes quase crus. Esta culinária, chamada locavore, ganha adeptos mundo afora. Já são muitos os seus seguidores.

Tudo surpreende no Noma, a começar pela simplicidade da decoração, com peles rústicas nos encostos das cadeiras e o desfile dos cozinheiros à mesa — René, inclusive. O restaurante está instalado em um armazém do século 18, na zona portuária da cidade, e seus pratos podem ter um camarão vivo, ainda se mexendo no pequeno pote cheio de gelo, ou até formigas com iogurte. René já incentivou os clientes a preparar um ovo de papagaio do mar da Islândia em uma frigideira quente, que vem à mesa ladeada por cinza de feno. Sem esquecer do caramujo da Suécia, aninhado dentro de uma flor em um vaso. O chef se vale das técnicas de cocção como a cura, a defumação e as compotas. Sua cozinha é uma epifania visual, de sabores e cores. Há mais produtos vegetais do que carnes, e sempre respeitando a sazonalidade, como um cânone.
René concedeu esta entrevista no moderno laboratório de pesquisa instalado em cima do restaurante. Mostrou-se simpático, disposto e modesto, falando quase sempre em plural majestático, em meio a uma cozinha experimental em que se destaca a galeria de vidros de conservas, plantas, insetos e fungos, entre outros itens. Especialmente para GOSTO, o manda-chuva do restaurante número um do mundo falou sobre sucesso, tendências gastronômicas e carreira. E fez uma previsão: o paulistano D.O.M., de Alex Atala, o quarto colocado no ranking atual da Restaurant, será o primeiro. Já na próxima eleição.

A proposta do Noma já estava delineada no próprio nome, certo?

Sim. O nome é formado pelas iniciais das palavras dinamarquesas para comida nórdica (Nordisk Mad). Ele representa bem a filosofia da casa e resume a tentativa de aproximação com a natureza de cada região do país. Começamos em 2003 com a disposição de correr riscos. Não foi um começo fácil. Pelo contrário.

A julgar pela velocidade com que se esgotam as reservas, valeu a pena, não?

Bem, nesse sentido, não posso reclamar. As reservas são abertas na primeira segunda-feira de cada mês, das 10h às 14h, tanto pelo site do Noma quanto pelo telefone. Os candidatos precisam marcar com três meses de antecedência. A grande maioria das mesas é reservada nos primeiros 20 minutos. Atendemos cerca de 35 pessoas no almoço e 40 no jantar. Há, ainda, uma sala privada de ceias para grupos de, no mínimo, oito e, no máximo, 16 pessoas.

Há pesquisadores trabalhando exclusivamente para o Noma?

Existe um antropólogo e um professor de ciências sensoriais que trabalham diariamente no Nordic Food Lab, que tem apoio do governo dinamarquês. É um local de pesquisas contínuas de projetos gastronômicos voltados para o conhecimento do terroir nórdico. Suas descobertas são compartilhadas com a nossa equipe, que pode ou não aproveitá-las.

O que significa estar em primeiro lugar por três anos consecutivos na lista da Restaurant?

O que eu posso dizer? É muito bom, claro (risos). Todo profissional sério espera o reconhecimento do seu trabalho.

Esperava a terceira indicação consecutiva?

Não. Ficamos muito felizes. O prêmio nos dá mais confiança e nos encoraja a continuar o trabalho com ainda mais empenho. Só podemos agradecer.

Por que acha que o Noma foi escolhido?

Penso que estamos fazendo um trabalho diferente. Temos um desafio de crescimento constante, e a nossa maneira de cozinhar e combinar sabores está influenciando outros restaurantes.

O que mudou depois das premiações?

O restaurante está bem diferente. A procura aumentou, ampliamos a cozinha e montamos outro laboratório para pesquisar as possibilidades de usar os ingredientes. O fato de estar na lista por tanto tempo foi bom não só para o Noma, mas para toda a região. Muita gente está vindo a Copenhague e isso influencia jovens cozinheiros. É um momento especial. Muitos cozinheiros passaram pelo Noma e abriram outros restaurantes que estão chamando atenção.

A premiação foi fundamental?

Sim. Há seis anos, quando entramos na lista da revista, ainda em 33º lugar, não imaginávamos que tanta coisa mudaria. Agora temos mais confiança no nosso trabalho, que acabou encorajando outros. É preciso reconhecer que, se a premiação não tivesse acontecido, não estaríamos nessa situação. De certa forma, deu-nos liberdade para criar mais. Imagine se há cinco anos alguém iria para o norte da Suécia para comer em um restaurante que é comandado pelo meu antigo subchef, por exemplo? E isso está acontecendo.

As pessoas o reconhecem nas ruas?

Às vezes. Mas apenas pelas pessoas que se interessam por gastronomia. Continuo meu trabalho, sem me preocupar com isso. É claro que não posso admitir que sou o melhor do mundo (risos). Não faria bem acreditar nisso. Não teria sentido. Até porque não existe um único restaurante que seja o melhor.

Os lucros cresceram muito?

Aqui, fomos construindo tudo aos poucos. A casa está cheia todos os dias, mas o lucro é mínimo. Tínhamos um pequeno espaço no térreo e uma cozinha rudimentar. Com o tempo fomos aumentando, e tudo foi renovado com o novo laboratório. Já tivemos oferta para vender o restaurante, mas não queremos mudar. Nossa origem é aqui. Trabalho pelo interesse na gastronomia, não pelo valor monetário. Reinvisto o que ganho, pois o desafio é o aperfeiçoamento. Esse é o espírito do restaurante. Caminhamos no fio da navalha, como se diz, equilibrando as despesas.
Mas a conta bancária engordou, não?

Se quer saber se fiquei rico, serei claro: não. Ainda moro em um apartamento alugado e o único bem que possuía foi roubado (risos). Era uma bicicleta.

Muitos cozinheiros já passaram pelo restaurante. É muito difícil manter uma equipe capacitada?

Constantemente as pessoas estão trocando de lugar. Isso faz parte. Nada a estranhar. As coisas são assim e é importante que haja renovação.

Como define a cozinha do Noma?

Não sei se saberia resumir. É um tanto complicado explicar com poucas palavras. Digamos que tentamos criar todos os dias, a partir do que a natureza nos oferece. Procuro fazer com que as pessoas reflitam no ato de comer, sabendo que é uma interpretação da região do país que produziu aquele alimento. A nossa comida reflete um pouco da história da Dinamarca, como eu a vejo e a sinto. A cozinha do Noma é uma reinterpretação do que nós somos. Mas, em última instância, nossa cozinha é a celebração de coisas boas.

Quais os seus planos para o futuro?

Continuar trabalhando cada vez melhor, mantendo a mesma linha. Não terminamos nosso trabalho. Ainda falta muito a ser feito.

No que está trabalhando no momento?

Estamos há oito anos descobrindo ingredientes. Em paralelo, estudamos qual a melhor maneira de usá-los, abrindo outras portas de exploração que não imaginávamos. É um campo de experimentação vasto. As possibilidades de utilização dos vegetais são imensas. Por exemplo: estamos estudando ervilhas, fermentando-as. Não conhecíamos seus subprodutos. Conseguimos também fazer o nosso próprio missô, a pasta de soja tradicional da culinária japonesa. No Noma, utilizamos para isso a cevada fermentada e ervilha desidratadas. Chamamos a novidade de peaso.

Como imagina a cozinha daqui a dez anos? Como vê o uso da tecnologia na preparação dos alimentos?

Usamos todas as tecnologias que podem nos servir. Estamos interessados em progredir. Não somos refratários ao progresso, mas o utilizamos da maneira que nos convém. A tecnologia não é uma varinha mágica. Mais importante do que ela é a qualidade dos ingredientes. Mas não julgamos outros cozinheiros. Não é esse o nosso papel. Digo apenas que não queremos transformar o ingrediente no que ele não é. Quanto ao futuro, não gosto de fazer previsões.

A nova cozinha da Escandinávia é uma tendência na gastronomia, assim como Ferran Adrià fez com a cozinha molecular?

Existe muito de Ferran Adrià aqui, mas a principal contribuição que ele nos passou é o espírito empreendedor. Seguimos linhas diferentes de trabalho, eis a verdade. Nosso ponto em comum é a incessante procura pelo melhor sabor. No nosso caso, partimos da estaca zero, pois os recursos gastronômicos da Escandinávia não podem ser comparados com os do sul da Europa. Há uma disparidade imensa. Portanto, tivemos de construir a nossa própria identidade e isso nos distingue. Começamos a pesquisar um campo que para nós era desconhecido. Temos essa procura incessante que a nossa comida reflita exatamente a nossa região, a nossa história e a nossa cultura. As técnicas, por mais modernas, sempre estão à serviço dessa ideia, que norteia tudo. Fico feliz em saber que o Noma vem inspirando pessoas.

Adrià faz uma cozinha técnica. René Redzepi, uma cozinha natural. Poderíamos resumir desta maneira a diferença entre os dois chefs?

Não. Os parâmetros não são esses. Para começar, Ferran não é o monstro tecnológico que as pessoas tendem a imaginar. Temos muitos pontos em comum. Buscamos os melhores sabores. Ferran tem um imenso espírito empreendedor e revela uma procura incessante pelo que é bom. Também fazemos isso no Noma.

Como é o seu trabalho com produtores e fazendeiros locais?

Estamos construindo uma relação de parceria com os produtores já há algum tempo. Usamos os produtos locais porque acreditamos nisso. Achamos que representam a região e o país. Mas não basta que seja plantado aqui perto, embora isso tenha muita importantância. É preciso que os produtos se revelem frescos e saborosos. Os agricultores, assim como nós, estão aprendendo. Não vou dizer que se trata de uma relação fácil. Não. É difícil, porque o pequeno agricultor daqui também tem problemas. Como em qualquer outro lugar, imagino. De qualquer maneira, houve um avanço, tanto em produzir com mais qualidade, quanto também em diversificar a produção. É um processo que leva tempo. A natureza oferece muito mais do que conhecemos.

Uma comida com ingredientes frescos, orgânicos, com qualidade, é para poucas pessoas?

Infelizmente. Imagine se 50% dos restaurantes daqui resolvessem trabalhar com pequenos agricultores. Não haveria ingredientes para todos. Mas existe um movimento que está mudando isso. Há pessoas interessadas na diversidade, em oferecer bons produtos e preocupados com o meio ambiente. Ficamos orgulhosos de ver um fornecedor que há dez anos sustentava sua família com uma monocultura, plantava apenas cenoura, e que agora tornou-se um dos nossos mais próximos colaboradores, ampliou o leque de produtos. Ele contribui para o nosso sucesso. Nós o encorajamos a pesquisar mais, ficamos amigos, nossa família visita a fazenda dele e, hoje, esse produtor tem muitos clientes. Os laços de amizade beneficiam ambas as partes. As pessoas precisam ter orgulho do que fazem. Muita gente acha que estamos romantizando, que deveríamos ser mais objetivos (risos), mas acredito nesse caminho. Minha vida de cozinheiro, como já disse, é a busca do melhor sabor e do melhor ingrediente. Não penso em mudar o mundo.

Como é o dia a dia da cozinha do Noma?

É de muito trabalho, 18 horas seguidas. O restaurante fecha domingo e segundas-feiras. Cinco vezes por dia, tudo é limpo e esterilizado. Temos uma equipe exclusiva de seis pessoas para desenvolver as receitas e 25 estagiários, que passam uma semana em cada estação. São mais estrangeiros do que dinamarqueses e sempre temos brasileiros. Nós conhecemos muitos cozinheiros brasileiros talentosos e ambiciosos. Muitos vêm aqui.

É difícil manter a modéstia, depois de a revista Time tê-lo incluído entre as cem pessoas mais influentes do mundo, após ter colocado Copenhague no mapa mundial da gastronomia e de ser chamado até de “príncipe da Dinamarca”?

Procuro manter os pés no chão. Se há algo de especial na minha contribuição é servir alimentos frescos e uma comida autêntica, com ingredientes que estavam esquecidos e sempre insistir na importância da liberdade na hora da criação. Isso, para mim, é fundamental.

Está aguardando o primeiro lugar, pela quarta vez seguida, na lista da Restaurant?

Pessoalmente, penso que o próximo número um virá do Brasil. Será o restaurante D.O.M., do Alex Atala. E não digo isso por estar sendo entrevistado por uma revista brasileira.