O pato malicioso

O restaurante Ca’d’Doro, de São Paulo, reabre com seus pratos antigos, um dos quais faz homenagem divertida a um herói italiano do século 15

0
169
O pato do Ca’d’Oro: os três figos são obrigatórios (Foto: Reinaldo Mandacaru)

*Texto publicado originalmente em Veja.com

Primeiro grande restaurante de cozinha italiana de São Paulo, fundado em 1953 e fechado em 2009, o Ca’d’Oro acaba de reabrir. O mesmo aconteceu com o hotel que o hospeda. Os restaurantes Massimo, da Alameda Santos, e Fasano, da Rua Haddock Lobo, abriram depois, respectivamente em 1976 e 1982. O endereço do Ca’d’Oro é o mesmo da época da sua desativação. Fica na Rua Augusta 129, no bairro da Consolação. O cardápio também continua igual. Seus proprietários apostam no glamour da tradição gastronômica.

Entre outros pratos clássicos, voltaram o gran bollito misto alla piemontese (cozido de carnes e legumes); as quaglie alla bergamasca (codornas recheadas com pancetta e ervas, acompanhadas de polenta); os casoncelli alla bergamasca (massa com recheio de carne de vitelo, cotecchino, pão ralado e uma pitada de amaretti); e um sucesso de antigamente, pelo sabor e nome de referência maliciosa: anatra alla Colleoni ou pato à Colleoni (assado no forno e acompanhado de figos em calda empanados e fritos). Em poucos dias, a receita clássica virou uma campeã de pedidos.

O pato à Colleoni foi criado pelo restaurateur e hoteleiro italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), fundador do Ca’d’Oro. Ele quis homenagear o “condottiero” (homem de armas, chefe militar, caudilho) e herói Bartolomeo Colleoni (1400-1475), nascido em sua região natal, a Lombardia. Lançou o prato em São Paulo em meados da década de 1950, assim que chegou ao Brasil, vindo de Bérgamo, cidade na qual era sócio do Hotel Moderno, igualmente dotado de prestigiado restaurante.

Admirava tanto o herói quatrocentista que mandou vir da Itália uma réplica, em tamanho menor, com 70 centímetros de altura, da escultura de Colleoni iniciada por Andrea del Verrocchio, professor de Leonardo da Vinci, e concluída por Alessandro Leopardi. A original, em bronze, mede 3,95 metros de altura e se encontra no Campo dos Santos João e Paulo, em Veneza. Já a cópia de Guzzoni foi recolocada  no restaurante Ca’d’Oro.

O restaurateur Giancarlo Bolla, italiano de San Remo, falecido em 2014 na cidade de São Paulo, recordava o constrangimento dele, na época maître do Ca’d’Oro, e dos colegas de salão, ao explicar a inspiração do pato à Colleoni, “especialmente quando havia senhoras à mesa”. A ave é temperada, assada no forno, cortada em pedaços e vai à mesa acompanhada de três figos empanados e fritos no óleo.

Brasão de armas do herói, com a triorquidia representada

Brasão de armas do herói, com a triorquidia representada

Colleoni passou à história pela incansável virilidade, atribuída ao fato de ter nascido com triorquidia, ou seja, con três testículos, rara anomalia congênita da qual existem pouco mais de cem casos na literatura médica. Mas se orgulhava dessa malformação, a ponto de representá-la em seu brasão de armas. Daí os três figos da receita do Ca’d’Oro.

A voz do povo associa a triorquidia ao  grande desempenho sexual. A lenda foi explorada pelo cinema, na comédia italiana “Homo Eroticus”, rebatizada no Brasil de “O Super Macho”, de 1971. Dirigida por Marco Vicario, teve como protagonistas os atores Lando Buzzanca, no papel principal, Luciano Salce, Rosana Podestá, Sylvia Koscina e Ira Von Fürstenberg.

Um camponês da Sicilia, no sul da Itália, transfere-se para Bérgamo, a região de Colleoni e Guzzoni, situada no noroeste do país. Em princípio, foi procurar trabalho. Na verdade, foge dos problemas criados pela sua incontrolável libido. Consegue emprego de mordomo e motorista – e continua a se envolver em confusão. Aconselhado pelo chefe, vai ao médico que diagnostica o triorquidismo.

Na verdade, Colleoni nasceu em Solza, uma pequena localidade perto de Bérgamo, em  um castelo hoje em ruinas, atração turística local. Teve vida tumultuosa, em uma Península Itálica fragmentada. As cidades eram dominadas por famílias nobres que guerreavam entre si. Combateu a serviço de várias bandeiras, no Nordeste, Noroeste e Sul italianos.

Era criança quando o pai foi assassinado pelo primo, que lhe tomou o castelo e trancou a mãe no cárcere, no qual ela terminou os dias. Colleoni passou a infância e parte da juventude na miséria. Aos 15 anos de idade, foi aceito como pajem por Filippo Arcelli, senhor de Piacenza. Pouco depois, ganhou um cavalo de Braccio da Montone, senhor de Perugia, governador de Bolonha e grande condestável do reino de Nápoles, que o fez um dos seus pajens  e com quem aprendeu a guerrear.

Estátua de Bartolomeo Colleoni em Veneza

Estátua de Bartolomeo Colleoni em Veneza

No final da vida, rico e poderoso, viveu confortavelmente e em paz no castelo de Malpaga, perto de Bérgamo, no qual morreu. Dedicou-se ao mecenato e à construção de dois monastérios. Ignora-se se legou a triorquidia à descendência. Não teve filhos homens, mas doze filhas.

A origem do sobrenome Colleoni parece  contraditória. Alguns afirmam derivar do latim vulgar coleone (colhão, em português), empregado para designar os testículos. Outros sustentam ser corruptela de capi di leone, ou seja, cabeças de leão. O herói de fato tinha três figuras desses animais no brasão de armas, porém as substituiu por testículos, para exaltar a própria anomalia. Portanto, entende-se porque o fundador do Ca’d’Oro era inflexível no pato à Colleoni. Nunca admitiu que fosse à mesa sem os três figos.

ANATRA ALLA COLLEONI – Pato à Colleoni

Ingredientes

  • 1 pato novo com cerca de 1.200 Kg
  • Manteiga para untar a assadeira

Primeiro tempero

  • 2 dentes de alho espremidos
  • 2 colheres (sopa) rasas de manteiga
  • 2 ramos de alecrim
  • 2 copos de vinho branco seco
  • Sal a gosto

Segundo tempero

  • 1 colher (sopa) de farinha de rosca
  • 1 dente de alho espremido
  • 1 colher (chá) de orégano
  • 1 ramo de folhas de hortelã picadas
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada

Guarnição

  • 3 figos em calda
  • 1 ovo (tamanho extra)
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de farinha de rosca
  • Óleo de milho para fritar os figos

Preparo

  • Lave e seque o pato, interna e externamente.
  • Misture os ingredientes do primeiro tempero, reservando apenas o vinho. Esfregue bem o pato por dentro e por fora com esses temperos, passe-o para uma assadeira untada com manteiga e coloque-o no forno quente, preaquecido a 200°C.
  • Diminua imediatamente a temperatura do forno para branda (160°C) e asse o pato por cerca de 1 hora.
  • Quando estiver quase seco, regue-o com o vinho que estava reservado.  É importante que permaneça sempre um pouco de líquido no fundo da assadeira.
  • Depois de assado, retire o pato do forno e corte-o em pedaços.
  • Misture os ingredientes do segundo tempero e esfregue-os sobre a pele do pato. Leve-o à salamandra ou novamente ao forno (bem quente), até a pele externa ficar crocante.

Guarnição

  • Passe os figos no ovo batido e depois envolva-os na farinha de trigo misturada à de rosca. Em seguida, frite-os rapidamente no óleo bem quente.

Montagem

  • Disponha o pato com os três figos em uma travessa ou em pratos individuais e sirva imediatamente.

Rendimento

  • 3 porções

SEM COMENTÁRIOS

DEIXE UMA RESPOSTA