O publicitário gourmet

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Giba Reis, de São Paulo, oferece a cinco convidados um jantar com pratos deliciosos que ele preparou sozinho
Em vez de receber amigos em casa (cuja cozinha estava em reforma) para este jantar especial acompanhado pela Revista GOSTO, o publicitário Giba Reis, 63 anos, sócio e diretor de criação da agência P&M, de São Paulo, escolheu um local inusitado: a Sociedade Amigos de Babette, talvez a única confraria gastronômica do Brasil com sede própria. E que sede! A casa, situada no bairro paulistano de Campo Belo, é ampla e, na prática, não tem paredes internas. Além disso, conta com uma cozinha repleta de equipamentos modernos. Basta encostar a mão no trinco da porta de entrada — uma pequena frigideira — para notar o nobre intuito da confraria.

Giba cozinhou sozinho quase um dia inteiro de maio. “Preparei todos os pratos das 3 da tarde às 9 da noite, começando por picar as cebolas”, gaba-se o anfitrião. Para o saboroso jantar, convidou cinco amigos: Ennio Federico (enófilo e ex-industrial) e a mulher, Mila; o designer de joias Kim Neves, a produtora de cinema Lili Bolajion e a empresária Helô Toledo. Nas 6 horas seguidas dedicadas à cozinha, o publicitário gourmet preparou petiscos, além de quatro pratos.

Antes do jantar, os convidados saborearam primorosos embutidos do Cinque Frigorífico, de Cotia e pão de queijo preparado e enviado por um colega da Amigos de Babette, entre outros acepipes, acompanhados de espumante Chandon Excellence Brut. A refeição, propriamente dita, começou com berinjelas assadas ao creme de buttermilk — molho levemente talhado com iogurte e azeite — e suco de limão. Seguiu-se o creme de tomate com lagostins flambados no cognac.

“É um prato trabalhoso, que passa por mais de dez etapas”, diz. Sucederam-se medalhões de filé com molho de cogumelos, servidos com batatinhas douradas na manteiga e cebolas. Para finalizar, ricotinha com rum escuro e café forte. “Sou dos poucos da confraria que adora fazer sobremesas”, conta. Detalhe: todos os integrantes da Amigos de Babette, apesar da menção a um personagem feminino no nome da associação — uma homenagem ao sensível filme dinamarquês A Festa de Babette, dirigido por Gabriel Axel, em 1987 — são homens.

Antes que alguém acuse a confraria de sexismo ou algo do gênero, Giba se apressa em lembrar que há datas especiais em que as mulheres dos confrades são convidadas. Confrarias gastronômicas exclusivamente masculinas, de qualquer maneira, são uma tradição centenária no País Basco, por exemplo. Por lá, segundo Giba, ninguém enxerga nisso qualquer traço chauvinista. “Essas confrarias auxiliaram e muito a elevar a comida da região espanhola ao patamar de hoje”, lembra.

Giba é considerado um experiente gourmet e talentoso cozinheiro amador. Ainda meninote, olhava o fogão como uma entidade mágica, capaz de, repentinamente, forjar barulhos, vapores e fragrâncias. “Era como um pequeno laboratório de química”, compara. O interesse pela cozinha permaneceu na adolescência, embora, na época, não fosse levado muito adiante. “Sou de uma geração em que os homens não encaravam a cozinha”, explica. A rigor, Giba passou a dedicar-se com afinco às panelas no ano de 1990, quando ingressou na Amigos de Babette, criada oito meses antes. De lá para cá, fez vários cursos rápidos.

Um deles no Atelier Gourmand. Outro, na escola do chef Laurent Suaudeau. Hoje, cozinha todos os fins de semana na casa de campo em Atibaia — se possível, na companhia dos três filhos e dois netos. Ou quando é convocado a preparar algum prato no sistema de revezamento dos 18 confrades da Amigos de Babette — um grupo muito unido nos propósitos, embora heterodoxo nas profissões (reúne médicos, advogados, bancários, empresários, etc.). “Cozinho bem”, admite. “Mas, evidentemente, não sou um chef.”

Ex-diretor de criação em várias agências — MPM, Almap, ST e Publicis, por exemplo —, Giba é conhecido por ter bolado campanhas publicitárias inesquecíveis. Uma delas, para a Fiat, foi veiculada pouco antes da Copa do Mundo de 1990, usando o então técnico da Seleção, Sebastião Lazaroni, como personagem principal. Outra, mais recente, fez a fama do detergente Ypê. Giba foi presidente do Clube de Criação de São Paulo e, entre muitos prêmios, ganhou cinco leões no Festival de Veneza. Na cozinha, no entanto, não se considera um criador. “Não invento receitas”, vai logo dizendo. “O que faço é reciclar, com alguma interpretação pessoal, pratos que vou experimentando. E adoro fazer isso!”

CREME DE TOMATES COM LAGOSTINS
Por Giba Reis

RENDE 8 PORÇÕES

FUMET
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola picada
2 talos de alho-poró em rodelas (parte branca)
2 folhas grandes de louro picadas
1 1/2 colher (sopa) de folhas de tomilho limão
8 cascas de lagostins amassadas
250 ml de vinho branco seco
500 ml de água fria

LAGOSTINS
16 lagostins sem as cascas
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
1 cálice de conhaque

CREME DE TOMATE
1 xícara (chá) de cebola picada
1 xícara (chá) de cebolinha verde picada
1/2 xícara (chá) de salsão picado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa ) de alho picado
400 ml de fumet
3 latas de tomate pelado já triturado
1/2 colher (sopa) de páprica picante
1/2 colher (sopa) de curry
4 colheres (sopa) de arroz agulhinha
120 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto

DECORAÇÃO
8 caudas de lagostins
1 fio de creme de leite
Ciboulette picada

FUMET
1. Em uma panela, refogue na manteiga, a cebola, o alho-poró, o louro e o tomilho.
2. Junte as cascas e refogue por uns 5 minutos.
3. Junte o vinho branco e cozinhe até reduzir a 1/3 do volume inicial.
4. Junte a água fria e, após levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe bem, sem espremer as cascas.
5. Reserve o fumet para usar no creme de tomate.

LAGOSTINS
6. Em uma frigideira, salteie os lagostins no azeite com o alho picado. No final, flambe com o conhaque.

CREME DE TOMATES
7. Refogue, no azeite, a cebola, a cebolinha verde e o salsão.
8. Acrescente o alho e o fumet. Reduza à metade e junte os tomates, a pimenta, a páprica e o curry. Leve para ferver.
9. Assim que levantar fervura, junte o arroz, cozinhe em fogo brando e depois incorpore o creme de leite. Com um mixer (ou no liquidificador), bata bem, até obter uma mistura cremosa.
10. Reaqueça e acerte os temperos.

FINALIZAÇÃO
11. Divida os lagostins no fundo dos pratos e cubra com o creme de tomates.
12. Sirva com um fio de creme de leite, a ciboulette picada e as caudas de lagostins.

MEDALHÕES DE FILET MIGNON AO MOLHO DE FUNGHI COM BATATAS E CEBOLAS
Por Giba Reis

RENDE 8 PORÇÕES

MEDALHÕES
8 medalhões de filet mignon com cerca de 150 g cada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 1/2 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino branca quebrados grosseiramente
1 fio de azeite para dourar os medalhões
Sal a gosto

MOLHO
300 g de champignons de Paris
100 g de funghi porcini secos
300 ml de água morna
1 cebola roxa grande picada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cálice de Adega Velha (ou conhaque)
300 ml de glace de carne (para obter a glace, leve ao fogo 1 l de caldo de carne e reduza até 300 ml)
Um pouco de leite (ou caldo de carne) para processar os champignons
Sal e pimenta a gosto

BATATAS
16 batatas pequenas
4 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho ligeiramente esmagados
1 xícara (chá) de caldo de galinha
Sal e pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto

CEBOLAS
1 colher (sopa) de azeite de oliva
100 g de bacon cortado em tirinhas
16 cebolas miúdas sem pele cortadas ao meio
1 xícara (chá) de caldo de galinha
Sal e pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto

MEDALHÕES
1. Em uma tigela, misture o azeite com a pimenta branca, o sal e espalhe essa mistura nos medalhões.
2. Em uma frigideira grande, de fundo grosso, sele os medalhões de ambos os lados, em um fio de azeite previamente aquecido, até o ponto desejado.
3. Retire da frigideira e deixe a carne descansar coberta com papel-alumínio (cuidando para não apertar as bordas), por, no mínimo, 15 minutos. Reserve a frigideira para a preparação do molho.

MOLHO
4. Lave delicadamente os champignons de Paris e os funghi porcini.
5. Hidrate os porcini em água morna por 30 minutos e coe a água em um pano limpo. Junte os porcini e a água em uma panela, e cozinhe por 15 minutos. Reserve.
6. Na mesma frigideira onde foram fritos os medalhões, refogue a cebola em uma colher e meia da manteiga, até dourar.
7. Acrescente os porcini à frigideira, reservando a água do cozimento. Refogue por 5 minutos. Em fogo alto, junte a Adega Velha e flambe.
8. Incorpore, aos poucos, a água do cozimento dos porcini e cozinhe por 5 minutos, até a água quase secar. (Não é preciso, necessariamente, acrescentar toda a água).
9. Adicione a glace de carne e cozinhe até ferver.
10. Processe os champignons de Paris com um pouco de leite (ou caldo de carne), até obter um creme.
11.Misture esse creme de champignons à frigideira e reduza em fogo baixo, por alguns minutos, para atingir a consistência desejada.Tempere com sal, pimenta, adicione a manteiga restante (1/2 colher) e mexa bem.

BATATAS
12. Lave e depois cozinhe as batatas em água até ficarem macias. Escorra.
13. Em uma frigideira grande, derreta 3 colheres da manteiga e junte o alho. Reserve a manteiga que sobrou.
14. Incorpore as batatas à frigideira, tempere com sal, pimenta e salteie até dourar. Misture o caldo e a manteiga (1 colher) que estava reservada.
15. Cozinhe até as batatas ficarem macias. Reserve em local aquecido.

CEBOLAS
16. Em uma frigideira, aqueça o azeite, junte o bacon e salteie, até dourar, mexendo sempre.
17. Retire o bacon e descarte o excesso de gordura da frigideira.
18. Junte as cebolas e cozinhe até começarem a ficar transparentes.Adicione o caldo e tempere com sal e pimenta.
19. Baixe o fogo e continue o cozimento até o caldo reduzir a 1/3.

FINALIZAÇÃO
20. No momento de servir, aqueça o molho e junte os medalhões.
21. Distribua os medalhões nos pratos, com o molho por cima. Ao lado, disponha as batatas e as cebolas. Finalize polvilhando a ciboulette.

 

Por Pedro de Vargas
Fotos António Rodrigues