Olé

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A carne de touro, em especial daquele que esteve em uma arena, ainda é apreciadíssima pelos espanhóis
Por Luiz Maciel – Foto receita Reinaldo Mandacaru

Resultado da mistura de cinco linhagens de touros bravos, o miúra é o animal mais talhado para enfrentar toureiros em uma arena. Nenhum outro bovino se revela tão furioso, valente e resistente quanto ele. Criado especialmente para esse embate desde 1842, quando os cruzamentos realizados pelo estancieiro espanhol Juan Miura se mostraram bem-sucedidos, o miúra tem chifres mais mortais do que qualquer arma branca empunhada por um humano. Seus 650 quilos equivalem ao peso de um carro de Fórmula 1 — ou ao de dez toureiros juntos, já que estes são obrigatoriamente magros e ágeis para poder escapar das investidas do animal com seus passos de bailarino. É um touro de pele escura e opaca, carranca ameaçadora e capaz de ser mais rápido do que um cavalo nos primeiros 25 metros de uma corrida.

Mais do que isso, o miúra está habituado à vida selvagem em pastagens extensas, nas quais embrutece ao longo de quatro longos anos, com um mínimo de contato com seus tratadores. Enquanto os demais integrantes da raça bovina costumam ser encaminhados para o abate em torno dos dois anos de idade, o miúra vive o dobro desse tempo, ou até mais — se tiver  a chance (pequena, aliás) de ser poupado da morte na arena e passar o resto dos seus dias no mesmo pasto onde cresceu, sem nunca mais ser molestado.

Pode ser que o miúra, tal qual o conhecemos hoje, esteja com os dias contados e tenha de ser adaptado, no futuro, à uma nova realidade. As touradas, como nunca na história, enfrentam forte oposição de instituições protetoras dos animais e começam a dividir opiniões até mesmo na Espanha, onde se organizou como esporte — ou uma arte, como preferem os aficionados — e fincou profundas raízes culturais. Pesquisas recentes indicam que um terço dos espanhóis já é favorável à proibição das touradas, percentual que vem aumentando à medida que a população se renova e avançam as campanhas contra a sua realização.

Os mais célebres defensores das touradas são quase todos figuras do passado, como o escritor Ernest Hemingway, os pintores Goya e Picasso, o filósofo Ortega y Gasset e o poeta e dramaturgo Federico Garcia Lorca. Uma das poucas vozes atuais de apoio é a do escritor peruano Mario Vargas Llosa. Além de tachada por seus detratores como espetáculo violento e cruel, comparável às lutas de gladiadores romanos com leões, a tourada serve de pretexto para interesses políticos os mais diversos. Menos de dois anos atrás, por exemplo, a Catalunha decidiu abolir o espetáculo em seu território apenas para se contrapor à legislação espanhola que considera as corridas de touros legítimas manifestações culturais, realizadas há pelo menos seis séculos no país.

Tanto é assim que, enquanto vibram com a transformação da Plaza de Toros de Barcelona em um shopping center, os catalães participam até hoje de uma festa muito popular no sul da região, os correbous, na qual o touro sofre torturas muito piores do que as recebidas numa arena. Nesses eventos macabros, os animais são soltos nas ruas com duas tochas presas nos cornos e, enlouquecidos pelo calor, investem contra a multidão, expondo-se então ao ataque dos participantes armados de espetos e porretes.

Mas não se trata aqui de enveredar por essa polêmica que diz mais respeito aos próprios espanhóis e outros povos aficionados das touradas, como os franceses do sul, os mexicanos, os venezuelanos, os colombianos, os peruanos, os equatorianos e os portugueses (estes, adeptos de uma modalidade de tourada mais branda, que não culmina com a morte nem do touro nem do toureiro). O que nos importa é tratar da gastronomia que se construiu na Espanha e no mundo em torno das touradas, uma herança tão positiva quanto as obras de Picasso, Hemingway e tantos outros inspiradas nesse dramático duelo entre o homem e o touro. A receita mais emblemática dessa gastronomia é, sem dúvida, o rabo de toro, um prato semelhante à nossa rabada, mas tão popular naquele país quanto a feijoada brasileira, com a vantagem de ser encontrado em qualquer restaurante espanhol todos os dias da semana.

Além de muito saboroso, o rabo de toro é a derradeira homenagem dos espanhóis à valentia dos chamados touros de lídia, mortos na arena. Claro que apenas uma ínfima parte da iguaria servida com esse nome vem de touros bravos, pois estes fornecem apenas oito mil toneladas de carne por ano, pouco mais de 1% do total de cortes bovinos vendidos na Espanha. Para um espanhol zeloso de suas tradições, porém, a real procedência do rabo de toro que ele consome em casa, no restaurante ou no botequim (onde é dividido em várias porções e oferecido como tapa, um petisco), não é levada em conta: todas as receitas à base dessa substanciosa cauda bovina servem de tributo ao miúra e têm o condão de fazer os comensais se sentirem mais fortes e confiantes ao se levantar da mesa, embora também desejosos de embarcar em uma siesta, especialmente se acompanharam a comida com generosos goles de vinho tinto feito com a uva Tempranillo.

São muitas as versões de rabo de toro, mas as mais autênticas — preparadas na ensolarada Andaluzia, no sul do país, onde a tourada ainda é, de fato, uma instituição muito cara — não abrem mão de uma boa mescla de temperos e do seu vagaroso amaciamento em uma cocção perfumada com doses de xerez ou outro vinho de boa cepa. O que muda mesmo são as escoltas: cenoura, pimentão, tomate, batatas, aspargos e ervilhas, em doses e combinações diversas.

Na XI Jornada Gastronómica de Sevilha, realizada em outubro passado, por exemplo, o prato de resistência foi rabo de yoro a la sanluqueña, que agrega a um quilo da carne, 250 gramas de cebola, três dentes de alho, 250 gramas de cenoura, 500 gramas de tomate, dois copos de vinho branco, duas folhas de louro e sal e pimenta a gosto. Aqui, reproduzimos uma receita mais elaborada, o rabo de touro à moda de Córdoba, até em homenagem à cidade natal do mais lendário de todos os toureiros, Manuel Rodríguez Sánchez, o Manolete, morto em 1947, aos 30 anos, pelo touro Islero em uma arena de Linares, também na Andaluzia.

Todas as partes do miúra são muito apreciadas pelos espanhóis, em pratos que, comparados aos feitos com outras carnes de bovinos, exigem apenas um tempo maior de fogo para quebrar as fibras de um animal musculoso e enfurecido no momento da morte. A língua de touro ao jerez, que também descrevemos, é outro clássico que merece ser degustado com certa solenidade. O rabo de toro, contudo, é especial até pela simbologia.

Quando um toureiro desempenha muito bem o seu papel, o público pede — e o presidente do espetáculo pode conceder a ele — uma orelha do animal sacrificado. Se tiver uma atuação excepcional, pode ser agraciado com duas orelhas. Mas só aqueles que não só executam com precisão e elegância todos os movimentos na arena, mas também se expõem muito mais a levar uma chifrada fatal, e sobrevivem, são merecedores de ficar com o rabo do touro. Lembre-se disso na próxima vez que for comê-lo.

Língua de touro ao molho de jerez e legumes mediterrâneos
Por Juliano Valese
Serve 4 porções

Língua
Salmoura (300g de sal, 3 l de água, 1/2 maço de tomilho, 2 galhos de alecrim)
1 língua média de touro (ou de boi) limpa

Molho de jerez e legumes
1 garrafa de jerez doce
250 ml de caldo de carne
50 g de manteiga clarificada (aqueça 300 g de manteiga sem sal em banho-maria, até o soro separar-se da gordura. Retire do fogo e espere a sedimentação. Elimine o soro e utilize a manteiga. Guarde na geladeira, para outra preparação, a manteiga que sobrou)
5 minicebolas com casca cortadas ao meio
10 dentes de alho inteiros com casca
5 minicenouras cortadas ao meio
5 minibatatas já cozidas com casca
4 aspargos verdes
10 tomates sweet grape (tomate miúdo, de sabor suave e doce)
50 ml de óleo de oliva
Noz-moscada a gosto
Flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Crocante de uva passa
1 xícara (chá) de uvas passas sem semente
Pão dormido e triturado (para obter uma farofa) o quanto baste
Óleo de canola para a fritura

Língua
1. Faça uma salmoura misturando o sal na água. Aromatize com o tomilho e o alecrim. Coloque a língua, deixando-a por duas horas submersa na salmoura.
2. Depois, retire a língua da salmoura, embale-a no saco de cozimento à vácuo e coloque-a para cozinhar no termocirculador a 85°C, por 24 horas.
3. Na falta do termocirculador, cozinhe a língua na panela de pressão, com água, por 45 minutos a uma hora, aproximadamente.

Molho de jerez e legumes
4. Em uma panela, coloque o jerez e deixe-o reduzir a 150 ml, em fogo brando. Acrescente o caldo de carne, ferva por mais alguns minutos, apague o fogo e reserve.
5. Passe a manteiga em uma assadeira e disponha as minicebolinhas, os dentes de alho inteiros, as minicenouras, as minibatatas, os aspargos e os tomates. Regue com o óleo de oliva e salpique com a noz-moscada.

6. Leve ao forno quente, preaquecido a 200°C, por cerca de 30 minutos.
Retire do forno e tempere com a flor de sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

Crocante de uva passa
7. Passe as uvas passas na farinha de pão e depois frite-as em óleo de canola quente, virando-as, até dourarem. Reserve-as em papel absorvente para escorrerem o óleo.

Finalização
8. Retire a língua do saco à vácuo e corte-a em pedaços regulares. Passe-a para os pratos, banhe-a com o molho de jerez e, por cima, coloque o crocante de uva. Disponha os legumes e sirva imediatamente.

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