Ossobuco de vitelo com risotto alla milanese

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Por Carla Bolla
Foto Reinaldo Mandacaru

RENDE 2 PORÇÕES
OSSOBUCO

1 kg de ossobuco de vitelo (músculo da canela do vitelo cortado transversalmente com osso e tutano)
50 ml de azeite extravirgem de oliva
3 dentes de alho descascados e picados em cubos finos
4 folhas de louro
50 g de ervas frescas picadas (tomilho, alecrim, sálvia)
10 g de funghi porcini secchi (hidrate em água, depois escorra e pique)
1 cenoura média picada em cubos finos
1 cebola pequena picada em cubos finos
1 talo de salsão picado em cubos finos
1/2 talo de alho-poró (parte branca) picado em cubos finos
200 g de tomates pelados em lata
100 g de farinha de trigo
100 ml de óleo de milho
100 g de manteiga
150 ml de vinho branco
1/2 l de caldo de legumes caseiro
2 g de raspas de limão-siciliano (montagem)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

RISOTTO
50 g de cebola picada
30 ml de azeite extravirgem de oliva
100 g de arroz Acquerello Carnaroli (envelhecido)
1 sachê de açafrão italiano
50 ml de vinho branco
1litro de caldo de legumes caseiro
30 g de manteiga
30 g de parmesão ralado
Sal a gosto

DECORAÇÃO
Ervas frescas

OSSOBUCO
1. Em uma panela, aqueça o azeite, despeje o alho picado e espere dourar. Acrescente as folhas de louro, as ervas, o funghi porcini, a cenoura, a cebola e os vegetais picados. Deixe refogando por aproximadamente 10 minutos, junte os tomates pelados picados e ferva por mais 5 minutos. Reserve.
2. Tempere o ossobuco com sal, pimenta-do-reino e passe na farinha de trigo. Em uma frigideira larga, sele a carne no óleo aquecido com a manteiga. Escorra toda a gordura, acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Incorpore o refogado que estava reservado e cubra tudo com o caldo de legumes. Tampe e leve ao forno médio, preaquecido a 180°C, por aproximadamente 1 hora.

RISOTTO
3. Em uma panela funda, doure a cebola no azeite. Acrescente o arroz e refogue. Dilua o açafrão no vinho branco e despeje na panela. Deixe reduzir, acrescente o caldo de legumes quente e cozinhe por uns 15 minutos, mexendo cuidadosamente até que o arroz fique al dente. Retire do fogo, adicione a manteiga, o queijo parmesão ralado e misture bem.

MONTAGEM
4. Distribua o ossobuco nos pratos, sobreponha o molho e polvilhe raspas de limão-siciliano. Ao lado, monte o risotto e decore com ervas frescas.

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