Ovo mole à milanesa

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Aprenda uma receita que o cozinha duas vezes sem que ele endureça
Por Sergio Arno
Fotos Luiz Henrique Mendes

Quem resiste a um ovo poché ou frito na gordura, cuja gema mole explode ao toque do garfo, espalhando um lago amarelo no prato? O que ensinamos aqui é uma maneira diferente de prepará-lo.

Tem jeito de invenção japonesa. O ovo cozinha rapidamente em água com vinagre e sal, para a gema não endurecer. Depois, é envolvido em polme, ou seja, em massa um pouco líquida, tipo a usada para fazer tempurá, a fim de fritar em óleo quente até obter uma textura crocante e ligeiramente dourada. Se a receita for preparada como deve, a gema ficará mole.
Saboreie com prazer e sem culpa, pois o ovo foi redimido. Como disse Luis Fernando Verissimo em uma crônica inspirada, durante anos os médicos nos aterrorizaram com o ovo. Afirmavam ser uma bomba de colesterol. Faria mal ao coração. “Não eram apenas desaconselháveis, eram mortais”, afirmou Verissimo. “Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema.” Hoje, descobriram que o ovo não faz mal. Na mesma crônica, Verissimo reivindica algum tipo de ressarcimento pelos anos que deixou de comê-lo frito. O ovo é uma maravilha, até porque tem sido mais do que um alimento para o ser humano. Tornou-se um verdadeiro símbolo. Na gala que esconde se encontra o mistério da vida. Como alimento, dificilmente dispomos de outro com tantos nutrientes indispensáveis ao organismo.

Referimo-nos ao ovo de galinha, consumido sozinho, harmonizado com outros alimentos, na composição de receitas salgadas ou doces, como matéria-prima da indústria alimentícia e inclusive de remédios. Pessoalmente, aprecio o ovo só pelas suas qualidades nutritivas, por ser gostoso. Faça a receita deste passo a passo e comprove que estamos certos. Mas há um ponto que eu chamaria “de honra”: a gema precisa ser mole.
Serve 4 porçōes

Ovo Poché
1 l de água
40 ml de vinagre branco
4 ovos (separados um a um)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Massa do Tempurá
300 g de farinha de trigo 300 ml de água com gás gelada (ou cerveja)
2 gemas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo o suficiente para fritar em imersão

Decoração
Ciboulette

Acompanhamento
Salada de folhas e tomatinhos cereja

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