Ovos beneditinos

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Por Laurent Suaudeau
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 8 porções

Brandade de bacalhau
800 g de bacalhau
60 g de dentes de alho
80g de cebola
150 ml de óleo extravirgem de oliva
5 g de tomilho
1 folha de louro
250 g de batata-inglesa
500 ml de leite integral
25 g de trufa preta
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Vol-au-vent
800 g de massa folhada comprada pronta
2 gemas de ovos diluídas em um pouquinho de água para pincelar
Manteiga para untar

Molho
200 g de creme de leite fresco
300 ml de caldo de frango
Noz-moscada a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Ovo poché
60 ml de vinagre branco
500 ml de água
8 ovos
Flor de sal para polvilhar (finalização)

Brandade de bacalhau
1. Dessalgue o bacalhau em bastante água por uma noite, na geladeira, trocando a água algumas vezes.
2. Escorra e coloque o bacalhau em uma panela, cubra com água e ferva por dez minutos.
3. Escorra novamente, descartando a pele e as espinhas. Desfi e e reserve.
4. Em outra panela, junte os dentes de alho descascados e inteiros, a cebola, 50 ml do óleo extravirgem, o tomilho, a folha de louro e deixe suar em fogo brando.
5. Adicione o bacalhau e as batatas em rodelas. Refogue por uns instantes e acrescente o leite. Cozinhe por 25 minutos.
6. Desligue o fogo e deixe a mistura descansar. Descarte o tomilho e o louro.
7. Passe a mistura pelo coador e reserve o caldo. Processe a mistura, coloque-a em uma panela e aqueça em fogo baixo com 100 ml do óleo extravirgem restante e um pouquinho do caldo reservado, até obter uma brandade homogênea, ligeiramente cremosa e pastosa. Finalize, misturando a trufa picada.

Vol-au-vent
8. Estique a massa até atingir três milímetros de espessura. Passe-a para um tabuleiro untado com manteiga e deixe-a descansar por no mínimo uma hora.
9. Corte-a em 16 círculos de oito centímetros de diâmetro. Retire a parte central de oito círculos, deixando uma beirada de um centímetro. Pincele as gemas nos oito círculos inteiros. “Cole” por cima os círculos vazados e pincele a gemas nas beiradas, cuidando para que não escorram.
10. Deixe a massa descansar por dez minutos, depois asse os vol-auvents em forno médio (180°C) por cinco minutos. Baixe a temperatura para 120°C e deixe por mais uns 15 minutos no forno, para que a massa fique corada e seca.

Molho
11. Em uma panela, reduza o creme de leite e o caldo em fogo baixo, até obter 1/3 do volume inicial.
12. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve e coe no final.

Ovo poché
13. Em uma panela, junte o vinagre com a água e leve ao ponto de fervura. Desligue o fogo, quebre os ovos delicadamente, poucos por vez, dentro da água, tampe e deixe por cerca de 3 minutos, até a clara ficar opaca e a gema ainda mole.

Finalização
14. Sirva a brandade quente e o ovo poché sobre o vol-au-vent. Finalize com o molho e polvilhe com a flor de sal.