Paella Rica

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Uma versão ao gosto brasileiro do prato espanhol mais preparado no mundo

Por Wilson “Bahia”
Fotos: Luiz Henrique Mendes

A paella é o prato festivo dos espanhóis. Eles a saboreiam nos fins de semana, em feriados religiosos, batizados e casamentos, estreitando laços de convivência familiar e de amizade. Surgiu na região de Valência, preparada pelos camponeses em uma panela redonda, ampla e rasa, chamada paella, com os ingredientes que levavam ao campo (azeite, arroz, sal) e os que podiam capturar (coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e legumes da estação). Essa é a origem da receita espanhola mais preparada no mundo.

Quando o prato se espalhou pelo país, surgiram variações. Apareceram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes; a “negra”, com tinta de lula. Além disso, temos agora as “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe até uma variante que troca o arroz pela massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão.

Fazendo-a de arroz, é importante o grão ser médio, com 5,2 a seis milímetros de comprimento. Absorverá melhor os sabores dos adereços, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. O ponto de cozimento é fundamental. O arroz deve ficar inteiro, seco e solto. Se passar, o grão se rompe e desperdiça o amido. O sabor diminui e a textura fica pastosa.

Outro cuidado necessário: o planejamento do prato em função das pessoas que vão comê-lo. É importante escolher o diâmetro da “paella” onde será feito. Pode ser de 30 centímetros (duas a três pessoas), 40 (quatro a cinco), 50 (seis a oito), 55 (dez), 60 (12) ou 65 (15). Enfim, batizamos nossa paella de rica. Mas ela poderia ser chamada de brasileira, pois atende o gosto dos nossos conterrâneos. Os espanhóis preferem o arroz colocado no prato; os brasileiros gostam mais dos adereços. Sobretudo, deliram com os frutos do mar.

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