Pão nosso de todo dia

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O jornalista e crítico de restaurantes Luiz Américo Camargo prepara pães para seus convidados. Preste atenção nas cores dos miolos e das cascas.
Depois compare com os que a gente come por aí.
Luiz Américo Camargo não é gordo, nem magro. É normal, mais para peso pluma. No entanto, vive de uma profissão em que tem o dever profissional de comer na maior quantidade possível de restaurantes em São Paulo. Almoço e jantar. Quando tem que escrever sobre algum lugar, tem que voltar duas, três vezes. E comer. Deveria ser no mínimo gordinho, concorda? Mas não é. Irritantemente em forma, entregou-se há uns dez anos a uma paixão igualmente engordativa: fazer pão. E a comer pão. E continua não engordando. Portanto, não tem o que os franceses chamam de “físico para o papel”. Jornalista, crítico de restaurante, blogueiro gastronômico, videomaker, cozinheiro, quando Luiz Américo Camargo começou a se interessar por fazer pão, descobriu que levava jeito para a coisa. Fuçava receitas, sovava farinha com água (acho o máximo dizer “sovar a massa”). Prestava atenção em receitas, descobria as dicas dos grandes padeiros. E descobriu que fazer pão aplaca a ansiedade. Como sempre gostou de comer fora, em 2004 virou crítico de restaurante. Mas não abandonou o pão. Parece que a paixão aumentou.

Em 2010 botou um blog no ar: Eu só queria jantar. Falava de restaurantes, de comida, e percebeu que — cada vez que falava de pão — muita gente se interessava. Fez então a primeira demonstração ao vivo, digo, on-line, de como criar um fermento natural. Ele na casa dele, os leitores na casa deles. “Era um verdadeiro SAC [Serviço de Atendimento ao Leitor]”, conta Luiz Américo, “porque eu respondia às dúvidas das pessoas na hora, em tempo real.”

Foi nessa época que a filha sacou que o pai andava levando muito a sério a mania de fazer pão. “Pai, você vai virar padeiro?”, perguntou ela, obviamente preocupada com o futuro da família. Mas não precisa ficar. Luiz Américo tem muita coisa para fazer, não vai dar tempo para tocar uma padaria. Por exemplo, uma característica do trabalho de crítico de Luiz Américo é visitar restaurantes antigos em bairros distantes. Voltar para comer em lugares que saíram de moda. Isso precisa de tempo. Mas, com isso, ele constrói um retrato da gastronomia paulistana com mais cara de São Paulo do que de Nova York.

Mas esse papo todo é para contar que ele acaba de lançar o livro Pão nosso, receitas caseiras com fermento natural, uma bíblia — já que estamos falando de “pão nosso” — para quem quer fazer pão em casa, seguindo as receitas com fermento natural. Leia as fotos destas páginas. Isso mesmo, observe-as como se estivesse lendo. Dois pães são os protagonistas: um, de nozes, o mais escuro, e um ciabatta, bem mais claro. Aprecie, como num quadro, a cor do miolo dos dois pães, e depois a cor das cascas. Intua a maciez do primeiro, a crocância das segundas. Preste atenção nas cores dos miolos e das cascas. Depois compare com os pães que a gente come por aí. É muito possível que você experimente as receitas do livro. Estão publicadas ali as que Luiz Américo preparou para esta reportagem, com a presença dos amigos Diego Man, da importadora Mr. Man, Gerardo Landulfo, diretor da operadora Polvani Tours, Miguel Fazanella Filho, médico e empresário, e André Vaisman, diretor da produtora Contente.

Comidos sem nada, os pães são puro prazer. Com os acompanhamentos preparados pelo Luiz Américo, tornam-se prazeres complexos: um ragu de linguiça e uma rillette de porco (fotos nestas páginas, e receitas no livro). Rillette de porco e linguiça lembram gordura. Mas o Luiz Américo disse que a Rita Lobo disse que esse pão feito com fermento natural não engorda. Aliás, ela escreveu essa espantosa declaração no prefácio do livro. Tudo bem que ela publicou o livro, pode falar o que quiser. O problema é que eu desconfio — aliás, tenho medo — de pão que não engorda. O autor acha que, se comer muito, engorda. Finalmente, Rita e Luiz Américo concordaram em que a gente não se sente “inchado” se comer muito. A questão da gordura foi — digamos assim — aliviada.

O que também para mim foi um alívio. O livro é a cara do Luiz Américo. Organizado, meticuloso, planejado, rigoroso, o autor passou para o livro tudo o que você precisa saber e fazer para se aventurar na arte da panificação. Antes que você se aventure a criar um fermento natural e a misturar farinha com água, terá passado por todas as etapas necessárias para por a mão na massa: explicações sobre ingredientes, ferramentas, recipientes. Toda essa praticidade e essa competência não afastam nem encobrem o verdadeiro motivo pelo qual a obra é irresistível: a paixão do autor pelo prazer de cozinhar, comer bem e beber bem.

Em tempo: No meio de tanta receita, não deixe de ver um autêntico furo de reportagem. É a receita da rabanada salgada. Eu adoro rabanada. É um quitute de infância, que não deixo de provar cada vez que o vejo pela frente. Prefiro a receita portuguesa, gravada no meu cérebro desde tempos imemoriais. Mas nunca me passou pela cabeça que alguém a imaginasse na versão salgada. É óbvio que também ficaria bom. Mas precisou o Luiz Américo revelar esse óbvio. Obrigado, autor. Continuo sem saber como você não engorda.

PÃO CIABATTA
Por Luiz Américo Camargo

Rende 2 pães
BIGA
(Funciona como um pré-fermento e por isso é feita com horas de antecedência)
1/3 de xícara chá (80 ml) de água
1/2 colher sopa (5 g) de fermento biológico seco instantâneo
2/3 de xícara chá (80 g) de farinha de trigo
Óleo de oliva para untar

PÃO CIABATTA
A massa da biga
1 1/3 de xícara chá (320 ml) de água
1 colher sopa (10 g) de fermento biológico seco instantâneo
2 3/4 de xícara chá (390 g) de farinha de trigo
1/3 de xícara chá (80 ml) de óleo extravirgem de oliva
2 colheres chá (12 g) de sal
Farinha de trigo para polvilhar
Óleo de oliva para untar

FINALIZAÇÃO
1 colher (sopa) de óleo de oliva
1 colher (sopa) de água

BIGA
1. Na noite anterior ao preparo do pão, junte a água e o fermento numa tigela e mexa bem. Após 10 minutos, acrescente a farinha. Misture bem e trabalhe a massa até que fique bem lisa. Passe-a para um recipiente levemente untado com óleo de oliva (uma camada bem fina), cubra com filme e deixe crescer por 1 hora, dentro de um armário ou do forno apagado. Depois do descanso, leve o recipiente para a geladeira, onde a biga vai continuar se desenvolvendo por um período de 8 a 24 horas. A partir desse período, já poderá ser usada.

PÃO CIABATTA
2. No dia seguinte, retire a biga da geladeira no momento em que for preparar o pão. Passe-a para um recipiente maior e misture com a água e com o fermento seco. Mexa bem, de modo a diluir tudo.
3. Junte a farinha, o óleo extravirgem e, aos poucos, incorpore o sal. Use uma espátula para mexer, se tiver dificuldades. Quando estiver tudo bem agregado, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
4. Passado esse tempo, comece a trabalhar a massa, que deve estar grudenta. Manipule-a por 5 minutos, na tigela. Enfarinhe uma bancada de trabalho, transfira a massa e polvilhe-a também com farinha. Sove o pão por mais 5 minutos, pressionando-o, esticando-o, recolhendo-o, continuamente. No final, a massa não estará tão pegajosa.

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO DO PÃO
5. Depois da sova, acomode a massa em uma tigela levemente untada com óleo de oliva. Cubra com um pano e deixe repousar num lugar reservado, por 2 horas. A massa vai crescer, provavelmente dobrar de tamanho.
6. Depois de ter crescido, estar brilhante e com uma textura sedosa, retorne a massa à bancada, devidamente enfarinhada, e despeje todo o conteúdo do recipiente. Com uma faca bem afiada, corte a massa em duas partes. Modele a primeira metade. Aperte-a, achate-a e comece a dobrá-la, de fora para dentro, até “fechar o envelope” no centro. Vire a emenda para baixo e dê à massa a forma de um cilindro de 30 cm. Repita o procedimento com a outra parte.
SEGUNDA FERMENTAÇÃO DO PÃO
7. Com cuidado, transfira os dois cilindros de massa para uma assadeira grande antiaderente (se não for, precisa estar bem enfarinhada). Cubra-os com um pano e deixe descansar por 1 hora.

FINALIZAÇÃO
8. Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta) no momento em que faltarem 30 minutos para terminar o tempo da segunda fermentação.
9. Com o forno já bem quente, misture 1 colher (sopa) de óleo de oliva com 1 colher (sopa) de água numa tigelinha. Emulsione o melhor que puder, batendo com um garfo. Então, pincele essa mistura sobre os pães, com delicadeza, mas rapidamente. Polvilhe um pouco de farinha por cima, para decorar. E, como se trata de uma ciabatta, não faça nenhum corte. Deixe que pequenas ranhuras apareçam naturalmente.
10. Se quiser, coloque uma fôrma com gelo na parte mais baixa do forno, para criar umidade — o que ajuda o pão a ficar mais crocante. Leve os pães para assar por 40 minutos, ou até que fiquem com um belo tom dourado.

 

Por Thomaz Souto Corrêa
Fotos Luiz Henrique Mendes

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