Culinária africana: conheça com 1 restaurante e 2 receitas

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Culinária africana divide com a brasileira ingredientes e sabores em comuns. Veja um restaurante e duas receitas fáceis para experimentá-la

Por Thiago Minami

Século 17, Angola. O português João Antonio Cavazzi de Montecuccolo participa de um banquete para a rainha Nzinga, do povo mbundu. Ela está sentada sobre um tapete e rodeada de suas damas de companhia e ministros. Aos poucos, chegam os pratos do banquete. A rainha serve-se em gamelas de prata, enquanto os convidados usam as de barro.

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A corte da rainha Nzinga, em 1657

Todos comem com as mãos – para não se queimar, passam rapidamente a comida da direita para a esquerda até esfriar. No total, são servidos 80 pratos. “Vocês, europeus, não sabem o que é bom”, diz a rainha ao português, diante da recusa deste em comer um roedor servido inteiro, com os pêlos.

Hoje os tempos são outros. A rainha e seus banquetes não existem mais. O vigor da culinária africana, porém, continua o mesmo.

Em São Paulo, os restaurantes típicos aumentam na região do centro. A maior parte voltada a imigrantes recentes, muitas vezes sem cardápio e sem atendentes que falem português. Assim costumava ser o Biyou’Z, quando o visitei pela primeira vez em 2012.

No pequeno restaurante escondido na República, a cozinheira e atendente só falava francês. Com dificuldade, entendi que tinha três opções para o dia: galinha, peixe ou carne de boi. Pedi o peixe. E lá veio ele: um peixe inteiro, um pouco maior que uma mão, frito e coberto por um molho contundente, feito de folha de mandioca.

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Peixe com molho de folha de mandioca

Três anos depois, tudo mudou. O Biyou’Z ganhou cardápio com fotos, site na internet e máquina de cartão. Todo mundo fala português. Proprietária, a chef Melanito Biyouha, do Camarões, já apareceu no New York Times e em diversos veículos da mídia brasileira. Dependendo do horário, é difícil conseguir uma mesa para saborear pratos que vêm de países como Senegal, Nigéria e Costa do Marfim. Na última Copa do Mundo, foi a cozinheira da seleção de seu país.

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Melanito: cozinheira oficial da seleção de Camarões

O segredo do sucesso é simples. Se é difícil reproduzir a culinária japonesa ou a francesa no Brasil pela falta de ingredientes, a da África subsaariana tem praticamente tudo de que precisa em qualquer feira de bairro: inhame, mandioca, milho, espinafre, abóbora, dendê, banana-da-terra, quiabo, peixes brancos, frango, tomate, pimentas.

Assim como a europeia e a asiática, a culinária africana foi drasticamente modificada pelos ingredientes do Novo Mundo. Muitos pratos são comuns a diferentes países e grupos, com diferenças mais marcantes na África do Sul. Também foi determinante a influência dos colonizadores ao longo do século passado – é o caso de Angola e Moçambique, por exemplo, que, assim como nós, têm suas recriações de receitas portuguesas.

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O acará nigeriano

Já a culinária baiana, feita para homenagear os deuses, tem suas origens na Nigéria. O acarajé é o melhor exemplo – aqui feito com feijão de corda e lá, onde é chamado de acará, com o branco.

Por enquanto, Melanito continua sendo a única a abrir-se para clientes não-africanos. O potencial para outras casas de culinária africana segue esperando para ser aproveitado. Para dar sua contribuição caseira, veja duas receitas que têm deste mistério dos países tropicais: ingredientes simples são o bastante para deixá-las deliciosas. São do livro The African Cookbook – Tastes of a Continent, de Jessica B. Harris.

Biyou’Z Alameda Barão de Limeira, 19A, São Paulo-SP, tel.: (11) 3221-6806

Espinafre com abóbora (Quênia)

INGREDIENTES

1 maço de espinafre
2 xícaras de abóbora em pedaços
2 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas médias fatiadas
Sal

PREPARO

1. Cozinhe as folhas do espinafre com duas colheres (sopa) de água, em fogo baixo, até as folhas murcharem.
2. Cubra a abóbora com água numa panela e cozinhe até ficar macio (de 10 a 15 minutos).
3. Aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar dourada. Adicione o espinafre e a abóbora e refogue em fogo baixo até que se forme uma crosta no fundo.

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Vendedor leva bananas ao mercado na região do Monte Quênia

Galinha a piri-piri (Moçambique)

INGREDIENTES (4 pessoas)

3 dentes de alho picado
1 folha de louro
1/2 colher (chá) de páprica picante
Pimenta-malagueta a gosto
1 xícara de leite de coco
4 sobrecoxas de frango
1/2 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva

PREPARO

1. Misture o alho, o louro, a páprica e a pimenta numa tigela. Adicione o leite de coco e mexa bem, até misturar tudo. Deixe o frango marinando de duas a doze horas.
2. Separe o frango da marinada. Leve o líquido restante à panela e adicione o suco de limão, a manteiga e o azeite. Aqueça até ferver em fogo médio. Reserve o molho.
3. Asse o frango ou grelhe, pincelando com o molho, até cozinhar. Ao servir, cubra com o molho restante.

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Mercado no Quênia