Pato à Colleoni

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Por Massimo Ferrar
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 3 porções

Pato
1 pato novo com cerca de 12 kg
Manteiga para untar a assadeira

Primeiro tempero (marinada):
2 talos de salsão, 1 cebola, 1 cenoura, 1 alho-poró, tudo em pedaços
2 dentes de alho espremidos
2 colheres (sopa) rasas de manteiga
2 ramos de alecrim
200 ml de vinho branco seco
Sal a gosto

Segundo tempero:
1 colher (sopa) de farinha de rosca
1 dente de alho espremido
1 colher (chá) de orégano
1 ramo de folhas de hortelã picadas
1 colher (sopa) de salsinha picada

Guarnição
9 metades de figos em calda (escorridos)
2 ovos batidos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
9 aspargos (opcional)
Purê de batata (opcional)
Óleo de milho o quanto baste para fritar os figos

Pato
1. Lave o pato e seque-o bem por dentro e por fora.

Primeiro tempero (marinada):
2. Coloque o pato em um recipiente e esfregue-o interna e externamente com os ingredientes do primeiro tempero. Deixe o pato descansar por 24 horas, na geladeira, virando-o pelo menos uma vez nessa marinada.
3. Retire o pato do líquido da marinada, passe-o para uma assadeira untada com manteiga e sele-o em forno médio, preaquecido a 180°C, por dez minutos.
4. Coloque o líquido da marinada na assadeira, em volta do pato, e asse-o por mais uma hora, aproximadamente, em forno baixo (160°C), coberto com papel-alumínio. É importante que permaneça sempre um pouco de líquido na assadeira.
5. Descarte o papel-alumínio e deixe o pato por mais uns cinco minutos no forno. Retire-o da assadeira e corte-o em pedaços.
6. Se for necessário, pingue um pouco de água na assadeira, raspando o fundo com uma colher. Reduza em fogo brando e passe por uma peneira grossa. Prove o sal e reserve esse molho para a finalização do prato.

Segundo tempero:
7. Em uma tigela, misture os ingredientes do segundo tempero e pressione-os sobre os pedaços de pato, como se fossem uma segunda pele.
8. Leve o pato à salamandra, ou novamente ao forno, desta vez bem quente, até a pele ficar crocante.

Guarnição
9. Passe as metades dos figos no ovo batido e depois envolva-os na farinha de trigo misturada à de rosca. Em seguida, frite-os no óleo bem quente.
10. Prepare o purê de batatas.
11. Cozinhe os aspargos.

Finalização
12. Disponha o molho quente (do fundo da assadeira) nos pratos e, por cima, coloque os pedaços de pato. Arrume três metades de figo em cada prato, distribua os aspargos e, com a ajuda de um aro, dê um formato redondo ao purê de batata. Sirva imediatamente.