Picante até no nome

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Surgido na região da Campanha, cuja capital é Nápoles, o spaghetti ou vermicelli alla puttanesca se espalhou pelo mundo como um dos pratos fortes da cozinha italiana

Por J. A. dias Lopes
Foto: Reinaldo Mandacaru

Obrigatório nos restaurantes que funcionavam na metade do século passado em bordéis da Campanha, região cuja capital é Nápoles, o spaghetti ou vermicelli alla puttanesca se espalhou pelo mundo como um dos pratos fortes da cozinha italiana — e no duplo sentido do adjetivo. No início, enfrentou resistências devidas ao nome, considerado grosseiro, que depois passou a ser julgado bem-humorado. Mas sua difusão se deve tanto à denominação quanto ao aroma e sabor picantes do molho, à veemente combinação de alho, peperoncino (pimentãozinho ou pimenta picante do gênero Capsicum L.), alcaparra, azeitona preta e anchova.

É receita de origem controversa. Umas das versões conta que nasceu no populoso e colorido Quartieri Spagnoli ou Bairro Espanhol, uma das áreas mais fotografadas de Nápoles, com os prédios malcuidados, os varais de roupas nas janelas dos prédios. A dona de um bordel teria criado o molho para atrair, com o cheiro inebriante, seus principais clientes: os marinheiros dos navios atracados na região. Outros atribuem a invenção ao dono de um lupanar do mesmo Quartieri Spagnoli. Ele teria se inspirado nas roupas berrantes das mulheres sob sua batuta: o branco viria do alho, o vermelho do peperoncino e do tomate, o gris esverdeado das alcaparras e anchovas, o violeta escuro das azeitonas, o verde da salsinha. No livro Naples at Table: Cooking in Campania (Harper Collins, New York, 1998), o americano Arthur Schwartz apresenta essa e outras explicações.

A autoria da receita também é atribuída à prostituta Yvette la Francese, nascida na Provença, que atuava em um meretrício de Nápoles. Nesse caso, o spaghetti ou vermicelli alla puttanesca teria influência da cozinha solar do sudeste da França. “Yvette, provavelmente, não era dotada só de fantasia, mas também de senso de humor (…), que aproveitou para celebrar, através do nome deste prato, a profissão mais antiga do mundo”, diz Schwartz. Enfim, outros sustentam que o molho foi inventado por uma mulher infiel. Ela traía o marido à tarde, na zona boêmia de Nápoles. Como chegava atrasada em casa para fazer o jantar, desenvolveu um prato rápido e de fácil preparo, que saboreava com o marido, “para reacender à noite a libido aplacada de dia”.

Ultimamente, espalha-se uma nova versão sobre o nascimento do molho. Quem a sustentou foi Annarita Cuomo, em reportagem publicada no jornal Il Golfo, de Ischia (a maior ilha da baía de Nápoles), no dia 17 de fevereiro de 2005. “Descobrimos como, onde e quando o alla puttanesca surgiu”, escreveu ela. O pai do molho seria o arquiteto e cozinheiro amador Sandro Petti. Ele o teria inventado no início dos anos 1950, na sua casa de veraneio, em Ischia. Petti costumava preparar almoços ou jantares aos amigos. “Uma noite, apareceu-me um grupo de amigos famintos”, contou ele à Annarita. “Eu os recebi informando ser impossível fazer qualquer coisa, pois dispunha de poucos ingredientes na dispensa.” O grupo insistiu e pediu a Petti para fazer uma puttanata (putaria) qualsiasi (qualquer). “Então, improvisei um spaghetti com um molho à base do que havia na cozinha: quatro tomatinhos, duas azeitonas pretas e algumas alcaparras. O grupo adorou.”

Segundo Annarita, o prato começou a ser reproduzido nos restaurantes de Ischia — e não de Nápoles. A seguir, foi adotado entusiasticamente pelos bordéis do Quartieri Spagnoli. Como as pessoas “de bem” acharam chulo denominá-lo spaghetti alla puttanata, virou alla puttanesca, aparentemente mais “carino” (gracioso). A popularização do prato criou problemas de Petti Junto à Igreja Católica da região. D. Ernesto De Laurentiis, bispo de Ischia na década de 1950, chamou o arquiteto cozinheiro para uma conversa e reclamou: “O nome do prato que ajudaste a escrever nos cardápios dos restaurantes não é digno de ti”.

Jeanne Carola Francesconi, no livro La Cucina Napoletana (Newton & Compton Editori, Roma, 2007), aceita as circunstâncias da invenção da receita descritas por Annarita, mas faz um reparo. Acredita que o verdadeiro autor foi pintor Eduardo Maria Collucci, tio de Petti. Além disso, coloca o molho sobre outra massa: vermicelli. A diferença, porém, é sutil. A Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000) não faz distinção entre as duas massas.

Assim, ao receber o molho, ambas têm direito a usar o nome irreverente.

Confira a receita completa de spaghetti alla puttanesca.

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