Receita: a verdadeira pizza napolitana

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Na Itália, pizza é coisa séria. Tanto que há até uma associação internacional para defender a autêntica pizza napolitana. Atualmente em São Paulo, a Leggera, na Vila Pompeia, é a única pizzaria certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

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Para garantir a autenticidade do disco preparado em Nápoles, leva-se em consideração, por exemplo, o ph, a temperatura e a quantidade de cálcio da água utilizada na massa.

André Guidon, sócio da Leggera e representante da AVPN no Brasil, levou no ano passado o Trofeo Emergente de melhor pizzaiolo do mundo durante o PizzaFestival, em Nápoles.

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Ele não revela o segredo da massa que criou para sua pizzaria, mas ensina como preparar a versão tradicional. “Aqui a gente utiliza produtos importados e um blend de farinhas. A pizza napolitana leva sempre 4 ingredientes – água, sal, fermento e farinha – que podem variar nas quantidades de acordo com a região”, explica.

Confira a receita tradicional para uma massa verdadeiramente napolitana:

Ingredientes 

1 litro de água

50 – 55 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico fresco

1.7 – 1.8 quilos de farinha de trigo 00

Modo de preparo

Dissolva o sal na água. Adicione 10% da farinha e o fermento. À mão, misture os ingredientes e gradualmente acrescente o restante da farinha. Sove a massa por 10 minutos até que fique elástica, macia e fácil de manipular. Ela deve desgrudar facilmente da mão e do balcão.

Deixe a massa descansar por 2 horas coberta por um pano úmido. Depois, divida em bolinhas de 250 gramas e deixe descansar por mais 6 horas em ambiente fechado e livre de corrente de ar.

Abra os discos em porções individuais e acrescente o recheio.

Leve para assar no forno à lenha em alta temperatura (400 – 450 graus) durante 60 a 90 segundos.