Pizza

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Os imigrantes italianos introduziram a pizza em São Paulo no século passado. Hoje, bem ou mal, ela é preparada do rio Oiapoque ao arroio Chuí

Por Silvio Lancellotti      
Foto Reinaldo Mandacaru

Os números são atordoantes. Na cidade de São Paulo, há quase sete mil pizzarias, sem contar os endereços de delivery e as padarias que também trabalham com a iguaria. Um consumo transbordante de cerca de quatrocentas mil redondas ao dia, a metade do que o estado devora, um quarto do que o país, inteirinho, come. O dobro do que se vende na Itália, nação em que, dizem as lendas, alguém inventou a preciosidade. Um comércio que supera os oito bilhões de reais a cada ano.

As lendas, porém, nem sempre refletem os fatos. Na verdade, a pizza é uma espécie de tataraneta da esfiha levantina. Seis, sete mil anos antes de Cristo, os árabes e os judeus já conheciam um impasto de farinha de trigo e água que transformavam em um disco generoso de massa, o, assim chamado, “Pão de Abraão”, e que assavam, ao sol, sobre pedras candentes. Os invasores romanos adoraram a descoberta e a carregaram, através do Mar Mediterrâneo, na direção de sua pátria. E, pela Ilha da Sicília, a redondinha escalou a Bota, até se glorificar nos entornos da linda Nápoles.

pizzaiolo
Pizzaiolo da Veridiana em ação

Chamava-se picea, então, o tal prato. Daí, com os dialetos e os idiomatismos, paulatinamente, virou pitta, e se eternizou como pizza. Por suas próprias características, iniciou a sua carreira formidável na Itália como um smaccafam, ou um “mata-fome”. Quanto mais ao Sul da Bota, quanto mais pobres os vulneráveis às suas plagas, mais espessa se exibia a relíquia. Quanto mais se subia ao Norte, quanto mais aristocráticas, supostamente, viravam as comunidades, mais delicado e sutil o disco se revelava.

Originalmente, preparava-se a pizza apenas com um fio de azeite e com algumas ervas no topo. Curtia-se, também, a redonda adocicada, debaixo de um banho de mel. Transcorreria um tempo enorme, no entanto, até que uma revolução encaminharia a receita ao rumo da eternidade. No Século 16, os exploradores espanhóis descobriram, na América, um fruto rubro e sumarento que os nativos aztecas apelidavam de tomate. Na realidade, uma praga.

Bastava lançar as suas sementes em um pedaço de terra que, em meros dias, eclodia uma planta frondosa. Só que, na sua corte, os ibéricos optaram por desfrutar os verdes e deixar os vermelhos como objetos de enfeite ou de decoração. Determinada ocasião, num banquete real, ocorreu uma terrível indisgestão. E a corte vetou a utilização do tomate. Apenas nos arredores de 1600, marinheiros de Nápoles, fascinados com a coloração do produto, o levaram até a sua província. O resto é história.

Também foram os imigrantes da Campânia, da Calábria e da Sicília, os meridionais da Itália, os responsáveis pela consagração do conceito da pizza no Brasil, no final do Século 19, particularmente em São Paulo, nos bairros da sua Zona Leste — Moóca, Brás e Belenzinho. A pizza, então, estabelecia-se com a massa bem grossa, em geral, nas noitadas de domingo. Um repasto comunitário cujos pedaços, vinte, trinta pessoas capturavam os com a mãos. Basicamente, sobre o disco bem untado com um molho cru de tomates, se espargiam lâminas de mozzarella ou filezinhos de alici.

Naturalmente, as senhoras que faziam pizza entenderam que podiam ampliar os seus rendimentos se as negociassem. Não apenas nas suas casas, nos becos e nas vielas da Zona Leste, como nas padarias que, velozmente, se distribuíram nos seus bairros respectivos. Ironicamente, todavia, não foram recém-chegados do Sul da Bota os dois personagens que propiciaram a explosão da iguaria numa cidade fadada a se consagrar metrópole. Brotou de dois amigos do Brás, o espanhol Valentín Ruiz, padeiro, e o toscano Giovanni Tusatto, um cabriteiro, a idéia da profissionalização da pizza.

Meticulosamente, com a ajuda de um ferreiro cujo nome se perdeu, criaram dois gordos tubos de estanho, cerca de trinta centímetros de diâmetro por noventa de altura, com prateleiras internas e, no seu fundo, uma espiriteira. Tosatto e Ruiz cometiam as suas redondas num forno de lenha e, daí, as empilhavam dentro dos tubos. Mesmo suave, o fogo da espiriteira bastava para manter cada pizza quentinha o suficiente. Um sucesso fenomenal.

Com a ajuda de tiras de couro, os amigos dependuravam os tubos às suas costas e se dirigiam aos campos de futebol das várzeas do Glicério, no Tamanduateí — e, principalmente, a partir de 1924, ao estádio do recém-fundado Clube Atlético Juventus, no coração da Moóca. Obviamente, o pioneirismo de Ruiz e Tusatto permitiu a rápida proliferação das pizzarias por toda a Paulicéia. Inevitavelmente, a cidade se cristalizou como a meca da pizza no País. Posteriormente, em 10 de Julho de 1985, graças a um político visionário, Caio Pompeu de Toledo (1943-1994), que era secretário de turismo do então prefeito Mário Covas (1930-2001), nasceu na metrópole paulista o “Dia da Pizza”. Em tal data, batem-se todos os recordes de consumo de discos. Isso, sem contar as muitas famílias que optam por prepará-las em casa.

Por volta de 1985, mereci o privilégio de hospedar, cá no Brasil, o mestre Vincenzo Buonassisi (1918-2004), homem dos trinta instrumentos, jornalista, musicista, crítico de cinema, enólogo e autor de um punhado de livros de gastronomia — entre os quais um dedicado à pizza. Claro, o mestre fez questão de conhecer alguns endereços especializados. Fui conservador, levei-o a lugares essencialmente tradicionais, com três, quatro décadas de vida — Castellões, Jardim di Napoli, Speranza. E Buonassisi delirou. “São Paulo tem uma pizza melhor do que inúmeras da Itália.”

Assim, a redonda passou a fazer parte do cardápio do brasileiro. Hoje, bem ou mal, ela é preparada do rio Oiapoque ao arroio Chuí. Tornou-se uma paixão nacional.

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