Poulet sauté Marengo

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Um prato de Poulet sauté Marengo

A receita improvisada após a batalha na qual Napoleão derrotou os austríacos no norte da Itália, em 1800, que encantou o imperador da França e depois virou clássico universal

Por Christian Formon
Fotos: Luiz Henrique Mendes

Vencida a batalha de Marengo, uma comuna do Piemonte, na Itália, em cujo território os franceses derrotaram as tropas comandadas pela Áustria, que há anos ocupava a região, Napoleão Bonaparte e seu estado-maior sentiram fome. Mas não havia o que comer. O carroção da intendência se extraviara com os mantimentos. Então, o cozinheiro pediu aos ajudantes que saíssem em busca de “qualquer coisa” nas casas da vizinhança. Eles voltaram com um poulet (frango), três ovos, quatro tomates, seis camarões de rio, umas cabeças de alho, um ramo de salsinha, um pouco de azeite e uma panela velha. Com esses ingredientes, e um pouco de conhaque do cantil secreto de Napoleão, o cozinheiro improvisou um prato que se tornaria clássico.

O livro Le guide culinaire (Édition Dupont e Malgat, Paris, 1902), de Auguste Escoffier, o chef que codificou a cozinha francesa moderna, chama-o de Poulet sauté (dourado no azeite antes do cozimento) Marengo. O cozinheiro que o preparou, porém, continua desconhecido. Muitos atribuem a autoria do prato a Denis Dunant, que foi cozinheiro pessoal do imperador da França. Mas a 14 de junho de 1800, quando os franceses bateram os austríacos e seus aliados húngaros e russos, ele ainda não trabalhava para Napoleão — e sim para o então príncipe de Condé (título aristocrático utilizado entre os séculos 16 e 19, por membros de um ramo da casa de Bourbon).

O imperador da França e maior chefe militar dos últimos séculos era um desastre à mesa. Apreciava pratos gordurosos e pesados. Às refeições, pedia embutidos de porco, chouriço com lentilhas, macarrão com ragu de carneiro ou apenas a “sopa do soldado”, à base de feijão e batata, uma gororoba tão espessa que transformava em mastro de bandeira a colher de pau eventualmente fincada no meio dela. Desde a grande vitória contra os austríacos, Napoleão exigia que, após cada batalha, preparassem para ele o Poulet sauté Marengo. Podia ser superstição, mas era a comida que o deixava feliz.

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