Purê de mandioca e queijo com gema de ovo branqueada

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Por Kim Neves
Foto António Rodrigues

Rende 4 porções

Purê de mandioca
4 pedaços médios de mandioca bem lavados e descascados
200 g de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo emmental picado
50 g de queijo minas padrão picado
Noz-moscada e pimenta-do-reino branca moídas na hora a gosto

Finalização
1 pitada de sumac
Azeite extravirgem de oliva para regar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Gemas branqueadas
4 gemas
Manteiga derretida para untar as fôrmas

Acompanhamento
Champignons de Paris puxados na manteiga
Mini-folhas de mostarda e agrião

Purê de mandioca
1. Cozinhe os pedaços de mandioca em água e sal até que fiquem macios. Passe pelo espremedor obtendo um purê e leve ao fogo baixo com a manteiga, o sal e a pimenta branca, mexendo sempre até o purê absorver toda a manteiga. Nesse momento, acrescente metade do creme de leite e mexa até ficar cremoso. Não deve ferver.
2. Adicione os queijos picados e continue mexendo em fogo baixo até ficarem completamente derretidos.
3. Incorpore o creme de leite restante aos poucos e mexa até chegar em uma consistência não muito grossa, para que se espalhe no prato na hora da montagem. Tempere com noz-moscada e o sal, se for necessário.
4. Mexa bem e mantenha aquecido com uma película de filme por cima ou um fio de azeite, se preferir que não forme crosta.

Gemas
5. Separe as gemas das claras, uma de cada vez e coloque-as delicadamente (para que não se rompam) em formas de silicone untadas com um pouco de manteiga derretida.
6. Disponha as formas de silicone em uma panela com água fervente e tampe.
7. Deixe ferver por cerca de 3 minutos ou até que as gemas fiquem com a superfície branca e firme. Retire do fogo e reserve.

Finalização
8. Em pratos aquecidos, coloque um pouco do creme de mandioca e dê uma leve balançada nos pratos para que o creme se espalhe um pouco. No centro, distribua delicadamente as gemas de ovos e tempere com sal , pimenta e uma pitada de sumac.
9. Acompanhe com os champignons e as mini-folhas de mostada e agrião. Regue com azeite e sirva ainda quente.

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