Qualquer Hora – Picadinho

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A gastronomia do Rio de Janeiro vem se modernizando nos últimos anos. Mas, louvado seja São Sebastião, padroeiro da cidade, a capital fluminense soube preservar as suas receitas clássicas que entraram para a história da cidade e do país. Uma delas é o famosíssimo picadinho à meia-noite, também chamado de picadinho meia-noite e picadinho da meia-noite. O prato não só resiste ao tempo como é capaz de se superar, seduzindo tanto os gulosos nostálgicos quanto os mais novos. “Ele é uma síntese da cozinha brasileira”, sustenta o italiano Francesco Carli, chef executivo do Copacabana Palace Hotel, o imortal Copa, da avenida Atlântica, 1702. A receita ganhou nome e glamour no deslumbrante estabelecimento, fundado em 1923, ou, mais precisamente, na boate Meia-Noite, que no passado cintilava em suas dependências. No local a nata da sociedade dos anos 50 e 60 a saboreava em esticadas noturnas e mesmo depois da farra boêmia, que ia até o raiar do sol. Na verdade, o prato teve origem popular na Lapa, como tantos outros, entre eles o filé à Oswaldo Aranha do Cosmopolita. Mas foi no Copa que a fina flor carioca passou a admirá-lo. Ele encantou – e ainda seduz – artistas, intelectuais, políticos, empresários e diplomatas que vão ao hotel especialmente para apreciá-lo. A receita agora é preparada no restaurante Pérgula e figura no menu com novo nome: Picadinho Copacabana

Segundo Carli, a receita tem uma saída impressionante. E isso tanto no Pérgula como no room-service do hotel. “O picadinho reúne os ingredientes que se esperam de um prato brasileiro, portanto agrada a todos”, diz ele. “Estrangeiros querem conhecê-lo e os brasileiros já o conhecem e gostam muito.” O prato intocável no cardápio ganhou nova apresentação com a reformulação que o chef Carli faz desde que passou a ser responsável por toda a gastronomia do hotel e não mais apenas pela do Cipriani, o outro restaurante do Copa. Ele assumiu a nova função há pouco mais de um ano. Reestruturou a equipe com cerca de 70 funcionários e passou a desenvolver um menu para cada estação no Pérgula.

O picadinho de Carli não foge à tradição. É preparado com cubinhos de filé mignon cortados na ponta da faca e refogados com alho e cebola. Vai à mesa com farofa, arroz, banana frita e ovo poché. Contudo, o chef incorporou uma espécie de ratatouille de legumes, com cogumelo, ervilha e tomate, “para dar-lhe frescor”. Nos eventos, a fim de imprimir maior delicadeza, Carli usa ovo de codorna. E a banana frita, em vez servir inteira, ele corta em tiras. “Apenas conferi leveza ao visual da receita”, explica. “Um prato é como uma mulher. De vez em quando precisa se atualizar, mudar um pouco o visual. Mas a essência é a mesma.” No entender do chef, o picadinho constitui uma refeição completa que dispensa entrada e sobremesa, não havendo hora para os clientes o pedirem. “Em todos os momentos, é um dos mais requisitados”, destaca. Um registro precioso sobre a história do picadinho se encontra no livro de Fery Wünsch intitulado Memórias de um Maître de Hotel (Edição Particular, RJ, 1983), publicado no aniversário de 60 anos do Copa. Nascido na Tchecoslováquia, ele dedicou 40 anos de sua vida ao Copa, onde atuou como maître sênior e diretor dos restaurantes. De acordo com Wünsch, a boate (que, de fato, só abria à meia-noite) converteu-se em “coqueluche” da época, ao lado do Golden Room. Era ponto de encontro depois dos shows dos cassinos e dos espetáculos do Teatro Municipal. Foi ali que se tornou “chic” comer o picadinho à meia-noite, prato favorito de gente como o embaixador e duas vezes ministro das Relações Exteriores no Brasil João Neves da Fontoura; da família Guinle, fundadora do hotel; de intelectuais e gourmets como Antonio Maria e Antonio Houaiss; e de empresários como João Havelange, ex-presidente da Fifa.

A lista de frequentadores era extensa e ocupa algumas páginas do livro de Wünsch. Ele lembra com carinho uma infinidade de nomes. “Foi o máximo da noite carioca”, afirma. “No palco, os grandes artistas da época, nacionais e estrangeiros. Na plateia, um mundo famoso: diplomatas, big-shots, as stars de Hollywood, a fine fleur da sociedade brasileira e cosmopolita, príncipes, presidentes dos países amigos e as maiores expressões da arte. Verdadeiro Gotha brasileiro.” Esses eram os frequentadores da boate Meia-Noite e apreciadores do picadinho na época. De lá para cá, entretanto, a lista de Wünsch só cresceu. Várias restaurantes do Brasil preparam a receita antológica do Copa. Alguns bem; outros, nem tanto.

Por Alice Granato
Fotos Anna Kahn

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