Rabo de touro com purê de couve-flor e farofa de jamón

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Um prato branco contendo rabo de touro servido no próprio molho com purê de couve-flor e farofa de jamón.

Por Juliano Valese
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Rabo de touro
1 kg de rabo (rabada) de touro, ou de boi, cortado em pedaços iguais, com osso
1 cebola picada
6 dentes de alho amassados
100 ml de óleo de oliva
1/2 talo de alho-poró picado
1 maço de bouquet garni (ramos de salsinha, salsão, tomilho e louro)
200 ml de vinho tinto seco
1 l de caldo de carne
500 g de tomate picado sem pele e sem semente
1 l de água
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Purê de couve-flor
1 couve-flor média
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada (aqueça 300 g de manteiga sem sal em banhomaria, até o soro separar-se da gordura. Retire do fogo e espere a sedimentação. Elimine o soro e utilize a manteiga. Guarde na geladeira, para outra preparação, a manteiga que sobrou)
2/3 de xícara (chá) de leite
1/4 (copo) de requeijão
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de cebolinha verde bem triturada
Sal a gosto

Farofa de jamón
6 fatias bem finas de jamón (presunto cru espanhol)

Decoração
Lemon pepper para polvilhar
Óleo de oliva para regar

Rabo de touro
1. Na panela de pressão, doure a cebola e o alho no óleo de oliva. Junte o rabo, tempere-o com sal, pimenta e doure-o por uns dez minutos.
2. Incorpore o alho-poró, o bouquet garni, o vinho, o caldo de carne, os tomates e a água. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de uma hora e 30 minutos, após começar a ferver.
3. Depois, abra a panela, descarte com uma concha toda a gordura que ficou na superfície e continue o cozimento, agora com a panela destampada, por mais uma hora, aproximadamente, até que a carne esteja macia.
4. Retire a carne e reserve-a aquecida.
5. Passe o caldo do cozimento pelo coador e retorne com ele ao fogo, para que reduza e fique mais espesso.

Purê de couve-flor
6. Lave bem a couve-flor e corte-a em buquês.
7. Em uma panela média, cozinhe a couve-flor em água suficiente para cobri-la, até que fique bem macia. Escorra bem a água.
8. No liquidificador, bata a couve-flor, com a manteiga e o leite até obter um purê cremoso. Transfira o purê para uma panela, acrescente o requeijão, tempere com sal e mexa até formar um creme homogêneo.
9. Polvilhe com o queijo parmesão e a cebolinha verde. Desligue o fogo.

Farofa de jamón
10. Leve as fatias de presunto ao forno bem quente, preaquecido a 220°C, até dourarem.
11. Deixe-as esfriar e quebre-as para que virem uma farofa.

Finalização
12. Disponha o rabo de touro nos pratos e, em cima, coloque o caldo do cozimento. Arrume ao lado o purê de couve-flor, regue com um fio de óleo de oliva e polvilhe com o lemon pepper. Sirva com a farofa de jamón.

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