Ravioli negro aberto de haddock

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Uma porção de ravioli negro aberto de haddock e salsão com molho de açafrão e ovas de salmão em um prato branco.

e salsão com molho de açafrão e ovas de salmão

Por Marcelo Magaldi
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Recheio cremoso de haddock e salsão
1 kg de haddock
1 litro de leite
100 g de cenoura
100 g de cebola
100 g de alho-poró
1 folha de louro
100 g de salsão finamente fatiado
50 g de manteiga
Sal a gosto

Molho de açafrão
1 litro de creme de leite fresco
50 g de cebola
1 dente de alho
50 g de cenoura
50 g de alho-poró
1 raminho de alecrim
1 raminho de tomilho
1 raminho de sálvia
2 envelopes de açafrão em pó
Sal a gosto

Finalização
16 quadrados (ravioli) de massa de tinta de lula pré-cozida, medindo 6×6 cm cada um.
60 g de ovas de salmão
1 fio de óleo de oliva

Decoração
4 lascas de haddock
Rodelas de talos de salsão
Ciboulette

Recheio cremoso de haddock e salsão
1. Cozinhe o haddock no leite com a cenoura, a cebola, o alhoporó e a folha de louro, até ficar macio. Retire-o do leite e deixe-o esfriar. Bata o leite junto com os ingredientes do cozimento do peixe e passe por uma peneira fina. Volte ao fogo baixo, ajuste o sal, caso necessário, deixando reduzir um pouco, para obter um recheio cremoso.
2. Salteie o salsão rapidamente na manteiga e acrescente-o ao recheio. Em seguida, desfie o haddock em pedaços médios (separe quatro lascas bonitas para a decoração) e incorpore-o ao recheio cremoso. Reserve.

Molho de açafrão
3. Leve o creme de leite, a cebola, o alho, a cenoura, o alho-poró e as ervas ao fogo baixo, deixando cozinhar até reduzir pela metade. Retire, bata no liquidificador e passe por uma peneira fina. Volte ao fogo baixo, acrescentando o açafrão. Ajuste o sal. Deixe ferver por alguns minutos e desligue.

Finalização
4. Passe rapidamente um quadrado de massa por água fervente, retire-o e posicione-o no centro de um dos pratos. Coloque em cima um pouco do recheio quente e repita o procedimento até completar quatro quadrados de massa. Faça o mesmo nos outros três pratos. Regue em volta com o molho de açafrão, finalizando com as ovas de salmão e um fio de óleo de oliva. Distribua os ingredientes da decoração e sirva em seguida.

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