O Miya, de São Paulo, é um dos melhores restaurantes do Brasil e pouca gente sabe disso. Um público jovem e bonito, antenado com comida boa, frequenta o lugar. Não tem as costumeiras filas nas portas que cardápios muito menos comprometidos com a excelência causam normalmente, talvez por conta da fachada discreta que faz a casa ser pouco visível para quem passa pela Rua Fradique Coutinho, em Pinheiros. Ou mesmo pelo temperamento tranquilo do chef e proprietário Flávio Miyamura (ex-D.O.M. e Eñe). A verdade é que se você quiser conhecer uma cozinha moderna e inspirada e sair muito satisfeito, esse é o lugar.

A carta é dividida em três estágios: porções para compartilhar, entradas e pratos principais. Parece bobagem, mas é importante definir de que forma você vai conduzir sua refeição. Minha filha acha que a vocação do Flávio são as entradas, e normalmente prefere pedir diversas e ir compartilhando. Claro, não consegue ir além. Eu já planejo melhor e deixo um espaço para chegar até o prato principal. De qualquer maneira, use o conhecimento da Claudia, responsável pelo salão e mulher do chef, para escolher pratos que vão surpreender seu paladar.

Se você preferir seguir minhas sugestões, comece pelas tostadas de milho com atum marinado e maionese de wasabi, um pouco difíceis de comer, mas absolutamente deliciosas. O ceviche de robalo e manga é outra proposta imperdível. Para fãs de bloody mary, o atum grelhado em companhia de gelatina do drinque clássico, faz bonito. Na lista de entradas quentes, recomendo o ovo perfeito com espuma de queijo da Serra da Canastra, a berinjela tostada com missô e as croquetas cremosas de camarão. Na verdade enquanto escrevo, percebo que você vai precisar de algumas refeições para experimentar tudo que estou recomendando.

Salão do restaurante Miya, em São Paulo
Salão do restaurante Miya, em São Paulo

Seguindo para os pratos principais, vale observar que as preparações mais leves são todas derivadas do mar. O bacalhau no missô doce com purê de cebolinhas verdes é inovador pelo contraste do doce com o salgado do pescado. O pargo com farinha d’água e vinagrete crocante com cupuaçu é leve e saboroso. Mas minha primeira escolha é o fideuá com frutos do mar, uma deliciosa variação da paella, feita com uma massa similar ao cabelinho de anjo, crocante na “raspa do tacho”, cuja receita Flávio tem a gentileza de nos ensinar.

Nas opções de carne, destaco o leitão crocante com purê de batatas e o short rib preparado em marinada no estilo coreano, com óleo de gergelim, shoyu e um toque adocicado.

O Miya não é uma casa para quem só gosta de ravioli de mozzarella e bife com batata frita. É necessário que as pessoas tenham informação do que acontece nos grandes centros gastronômicos do planeta, nos quais São Paulo se inclui, graças ao talento de chefs como Miyamura.

RESTAURANTE MIYA – Rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, São Paulo – Tel.: (11) 2359-8760.

Fideuá com frutos do mar e aïoli

  

setembro 23, 2016

Por Flávio Miyamura.

  • Porções: Rende 4 porções

Ingredientes

Aïoli

1 ovo

Suco de 1 limão

1/2 dente de alho

1/2 liter de óleo de canola

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Fideuá

1/2 kg de macarrão cabelo de anjo partido em pedaços pequenos

1 liter de óleo de canola (para a fritura)

250 g de pimentão vermelho

250 g de pimentão verde

250 g de cebola

2 dentes de alho

60 ml de azeite de oliva

15 g de páprica doce

2 tomates maduros bem picados

1 liter de caldo de peixe

1 kg de mexilhões médios

8 camarões-rosa grandes

8 vieiras médias

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Decoração

Brotos de vegetais

Pétalas de flores comestíveis

Modo de Preparo

Aïoli

11.Para o aïoli, coloque o ovo no liquidificador, incorpore o suco de limão, o alho e ligue em velocidade média. Vá adicionando o óleo, aos poucos, para ir emulsionando. Quando estiver no ponto de maionese, acerte o tempero com sal, pimenta e reserve na geladeira.

Fideuá

12.Para o fideuá (variação da paella), coloque o óleo de canola em uma panela e aqueça-o em fogo médio. Quando estiver quente, disponha o macarrão e frite-o, até ficar com uma cor bem dourada. Retire da panela com uma escumadeira e seque em papel absorvente. Reserve.

23.Corte os pimentões, a cebola e os dentes de alho em cubos pequenos. Reserve.

34.Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva. Coloque os dentes de alho e refogue. Acrescente a cebola e continue refogando. Junte os pimentões, espere murchar e incorpore a páprica doce e os tomates. Mexa bem.

45.Acrescente o macarrão frito, misture delicadamente e adicione o caldo de peixe. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta. Deixe cozinhar em fogo alto, até o caldo quase secar por completo.

Finalização

16.Tempere os frutos do mar com uma pitada de sal, pimenta branca e junte-os ao macarrão frito. Leve ao forno médio, preaquecido a 180ºC, para finalizar o cozimento e o caldo secar.

27.Retire do forno e divida nos pratos. Coloque em cima os camarões e distribua os ingredientes da decoração. Sirva com o aïoli, separadamente.

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