Rugelach ganha toque de modernidade na Big Apple

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Ainda pouco conhecido no Brasil, o docinho da patisserie judaica é exclusividade de um novo e badalado café americano

Por Mônica Pestana, de Nova York

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Café e o típico docinho judaico: combinação perfeita

Poderia ser somente mais um entre tantos charmosos cafés instalados nas esquinas de Nova York. Mas com decoração rústica e minimalista, o Petite Shell se destaca por oferecer uma combinação simples e ousada: café de qualidade acompanhado de uma iguaria da tradição judaica, o rugelach. Ou ruggelach, rogelach, rugelah e até rugelakh. É a primeira vez que um café kosher na Big Apple se dedica a servir exclusivamente a patisserie judaica deixando de lado muffins, donuts, bagels e tudo mais que os cafés americanos costumam oferecer.

O rugelach (em iídiche, pequeno espiral ou ‘enroladinho’), é conhecido por sua forma e sabores tradicionais como chocolate, canela e baunilha. Tais versões, porém, não são encontradas na Petite Shell. A proposta do empresário Shmilly Gruenstein é modernizar o biscoitinho a partir da inclusão de novos sabores: nutella, chocolate branco e maçã verde, queijo azul e pêra, doce de leite e ainda sabores salgados como jalapeño e tomate com queijo pecorino. Cada um custa US$ 2,50 (aproximadamente R$ 7). Sanduíches de croissants também são servidos para quem estiver com apetite pedindo mais do que um delicado acompanhamento para o café.

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O Petite Shell é o café do momento em Nova York

Com a massa feita com sour cream, cream cheese ou sem adição de lactose, o rugelach foi trazido aos Estados Unidos por imigrantes judeus. Em Israel, é algo que se encontra cotidianamente em qualquer deli ou café. Os experts em rugelach afirmam que a adição de cream cheese na massa foi uma intervenção da cultura americana. Ainda pouco conhecido no Brasil, o rugelach não soa estranho para membros da comunidade judaica local. A chefe de cozinha e ex-proprietária de um restaurante tradicional, Ilana Schnaider conta que tem recordações do rugelach como um doce de infância, mas em uma versão abrasileirada. “Eu lembro que minha avó fazia com goiabada ou geléia de uva. Era algo bem caseiro mesmo”, conta.

Assim como Ilana, o dono da Petite Shell também associa a patisserie aos tempos de criança. De família judia, Gruenstein lembra que rugelach era o doce esperado em festas e reuniões familiares. “Para as crianças era servido com leite e para os adultos, com café. O rugelach é perfeito para servir com café por ser leve e não interferir na harmonização”. A ideia de fazer uma tradição familiar virar negócio foi fruto de intensa pesquisa em busca do par perfeito para o café. “Quanto mais cafés eu visitava, mais notava que não havia um local que se preocupasse em servir acompanhamentos também artesanais e de qualidade”. E foi aí que o empresário encontrou o nicho para seu investimento no Upper East Side, uma das regiões mais valorizadas de Manhattan.

Com um intenso interesse pelo mundo gastronômico, Gruenstein se auto declara um ‘foodie’ (ou viciado em comida) e a sua vontade de inovar foi baseada em visitas e pesquisas aos estabelecimentos judeus que primam pelo tradicional, como a Sholomy Heinshe Bakery, no Brooklyn. Há mais de 20 anos a Sholomy é uma referência em rugelach, mas nada de sabores novos são encontrados por lá. Os donos, Mendy e Yoly, responsáveis por toda produção kosher do local, dizem que assim como há espaço para o novo, o tradicional também tem público garantido. “Tentamos outros sabores, mas voltamos ao tradicional. Temos uma grande demanda, especialmente às sextas-feiras quando muitos estão fazendo compras para o Shabat”, conta Mendy. De acordo com a tradição judaica, o Shabat (sábado) é o dia da semana dedicado ao descanso e também às comidas especiais. E o rugelach não poderia faltar.

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