Sabor verde-amarelo

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Muitos brasileiros conhecem pupunha apenas como um tipo de palmito. A população do Pará, entretanto, prefere o fruto que a planta produz

Por Thiago Castanho, chef do restaurante Remanso do Bosque, de Belém, especialmente para a GOSTO
Foto Reinaldo Mandacaru

A maioria das pessoas, quando se refere à Amazônia, tem em mente uma imagem de abundância. Peixes enormes, imensa variedade de frutas, ervas, folhas etc. A região é realmente pródiga. Entre suas plantas preciosas se encontra a pupunha ou pupunheira (Bactris gasipaes), que tanto contribui para a biodiversidade da região. Pode crescer até 20 metros e fornece um palmito comestível e um fruto delicioso, que na sua melhor época e melhor forma, entre janeiro e fevereiro, colore feiras, mercados, supermercados, ruas, cozinhas.

No início do ano, o Mercado Ver-o-Peso, situado às margens da Baía do Guajará, em Belém, capital do Pará, fica “vibrante” e “tropical” pela“inundação” de cachos de pupunha. Cada uma com uma cor, do amarelo ao vermelho, passando por vários tons de alaranjado; e com uma quantidade diferente de gordura, de fibras. Enfim, cada fruto age como se fosse uma cápsula da genética.

Nós, paraenses, não consumimos pupunha da forma que o restante do Brasil. Consideramos os frutos muito mais importantes do que o palmito (embora nas receitas muitas vezes combinemos ambos). E isso sempre causa uma pequena confusão aos turistas do Sudeste, Centro-Oeste e Sul. Lembro da minha infância toda vez que sinto o cheiro da pupunha sendo cozida em água e sal. Ele sempre me evoca mistura de aroma de café sendo feito, com pessoas aguardando ansiosas e interagindo.

Em muitos lugares do Pará, o pão dá lugar à pupunha cozida, ao inhame ou à batata doce — e essa forma de consumo está impregnada nas referências culinárias do povo. Na cidade grande, parados nos sinais, vendedores com sacos cheios de pupunha já cozida a oferecem com se fosse pipoca. Também se consome o fruto em compotas e geleias. “Égua, tua cara tá parecendo pupunha cozida; só óleo!”, brinca o povo. É um fruto que marca sua presença até nas zoeiras populares. Entretanto, os seres humanos não são os únicos a apreciar a pupunha.

Ela também alimenta araras, papagaios e periquitos.

Os paraenses têm um método para saber se a pupunha está de fato cozida. Colocam-na em uma panela sem retirar os ramos. Cozinham por 50 a 80 minutos. Então, sacodem um dos ramos. O fruto está cozido quando se soltar facilmente do cacho. Muitas vezes penso que a abundância de produtos de uma região pode reduzir a capacidade de um povo de pensar nas diferentes possibilidades de cada um deles. No Pará, bom como em toda a Amazônia, sempre que acaba a safra de um produto, já há outro à disposição. Assim acontece tanto com a pupunha quanto com o açaí, a bacaba etc.

Mas, ao mesmo tempo, temos um grande exemplo de aproveitamento total de um produto: a mandioca, da qual se utiliza tudo, ao pé da letra. O ideal seria que explorássemos todas as possibilidades culinárias também de outros produtos. Por que não? Como diz o italiano Massimo Montanari, especialista em história da alimentação, há dois importantes fatores que levam a pensar em métodos de conservação de um produto.

Um é o espaço (entenda-se por isso o transporte). O outro, o tempo (leia-se a safra). Essa reflexão deveria nos levar a estratégias bem definidas para que a pupunha e outros produtos do gênero ganhem novos mercados e estimulem a criatividade de quem os utilizará nas mais diferentes gastronomias.

Felizmente, começamos a enxergar a pupunha não com o descaso de achar que se trata de apenas mais um dos nossos produtos abundantes, mas como se dependêssemos dela para viver, mesmo sabendo que a safra é curta. Deste fruto obtemos a farinha, o óleo, o vinagre, a raspadinha, a farinha mesclada com formas de consumo do produto fresco, in natura. A origem da pupunha ainda é controvertida. Entretanto, pesquisas recentes sugerem que proceda das florestas tropicais da América do Sul. Eu não tenho dúvida: o sabor dela é verde-amarelo!

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