Salada, sorvete de palmito pupunha e farinha de pupunha

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Por Thiago Castanho
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Sorvete de palmito pupunha
500 g de palmito pupunha
50 ml de azeite de castanha-do-pará
80 g de açúcar
300 ml de leite
200 ml de creme de leite
20g de glucose em pó
Flor de sal a gosto

Vinagre de palmito pupunha (para usar na salada de palmito)
600 g de pupunha cozida, sem casca e sem caroços
2 l de água
20 g de fermento biológico

Salada de palmito
200 g de palmito fresco de pupunha
20 ml de óleo de pupunha
20 ml de vinagre de pupunha
Flor de sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Seleção de folhas e ervas
50 g de folhas de vinagreira
20 g de folhas de coentro
50 g de folhas de jambu
20 ml de óleo de oliva
20 ml de limão
Flor de sal a gosto

Farinha do fruto da pupunha
600 g de frutos da pupunha
10 g de sal

Decoração
Flores de alho
Flor de sal negro para polvilhar

Sorvete de palmito pupunha
1. Em uma assadeira, coloque o palmito, regue com o azeite de castanha-do-pará e asse em forno baixo (150°C), por cerca de 50 minutos.
2. Retire do forno e coloque no liquidificador com o restante dos ingredientes. Processe por cinco minutos até obter um creme liso.
3. Coloque na máquina de sorvete e junte a flor de sal. Guarde no freezer.

Vinagre de palmito pupunha
4. Triture as pupunhas em uma máquina de moer carne.
5. Junte a água e coloque tudo em uma garrafa de vidro de cinco litros.
6. Adicione o fermento, tampe com uma válvula airlock (você pode fazer uma similar em casa, basta furar uma rolha de cortiça e anexar uma mangueira, colocando a outra ponta da mangueira em um copo com água).
7. Deixe fermentar por 36 a 72 horas.
8. Retire a tampa e guarde o mosto em um pote esterilizado.

Salada de palmito
9. Abra o palmito, retire o coração e desfie-o com as mãos até obter fios finos. Tempere com flor de sal, pimenta, óleo e vinagre de pupunha.

Seleção de folhas e ervas
10. Em um bowl, junte todos os ingredientes e reserve.

Farinha do fruto da pupunha
11. Em uma panela com água e sal, cozinhe os frutos da pupunha por 50 minutos.
12. Retire do fogo, escorra a água. Descasque e retire as sementes. Reserve-as para usar em outra preparação.
13. Coloque a polpa em um desidratador com ar quente a 60°C, por 48 horas.
14. Retire do desidratador e passe para um processador, batendo rapidamente para não virar pó.
15. Se desejar uma farinha uniforme, passe por uma peneira para selecionar.

Finalização
16. Disponha nos pratos a salada de palmito pupunha e o sorvete. Junte as folhas, as ervas e a farinha do fruto da pupunha. Decore com as flores de alho e com a flor de sal negro.