Sanduíche de pernil com abacaxi

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1948
Um prato de sanduíche de pernil com abacaxi

Por Sérgio Arno
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 sanduíches

Pernil e marinada
1 pernil de porco de 3 kg a 3 1/2kg
150 ml de água
200 ml de vinho branco
Suco de 2 limões
Suco de 5 laranjas (coado)
5 folhas de louro
6 dentes de alho em pasta
1 cenoura em rodelas
2 cebolas em rodelas
1 colher (sopa) de açúcar (para diminuir a acidez do molho)
2 ramos frescos de alecrim
10 folhas frescas de sálvia
10 raminhos frescos de tomilho
1 colher (sopa) de sal (aproximadamente)
Pimenta do reino moída na hora à vontade

Abacaxi
1 abacaxi maduro e doce
1 colher (café) rasa de açúcar para polvilhar cada rodela de abacaxi
Raspas de limão
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Manteiga para untar a assadeira

Pãozinho francês
4 pãezinhos franceses de 100 g cada (devem pesar o dobro do pãozinho de 50g). Encomende na padaria.

Decoração
Tomatinhos confit (tomatinhos cereja cozidos lentamente em forno baixo, com ervas aromáticas, sal e óleo de oliva)
Brotos de alface e de beterraba

Pernil e marinada
1. Faça furos no pernil (para os temperos penetrarem na carne) e coloque-o em uma assadeira, com todos os ingredientes da marinada, por 24 horas, virando-o de vez em quando nos temperos.
2. Passado esse tempo, cubra muito bem o pernil com três folhas de papel alumínio, para que fique bem fechado.
3. Leve a assadeira, com a marinada, ao forno brando (130°C), por três horas regando a cada 40 minutos com o líquido que fica na assadeira.
4. Retire o alumínio, aumente o forno para médio (170°C a180°C) e deixe dourar. Se gostar, pincele a superfície do pernil com um pouco de manteiga. Após dourado e macio, retire-o do forno e reserve-o.
5. Pingue um pouco de água (se for necessário) na assadeira e leve-a ao fogo para fazer a deglaçagem, mexendo o fundo com uma colher de pau. Coe o molho obtido e, se necessário, reduza-o um pouco, em fogo baixo. Reserve para colocar nas fatias do pernil.

Abacaxi
6. Descasque o abacaxi, lave-o bem e corte-o em fatias com cerca de um dedo de espessura. Corte as fatias ao meio com o miolo e polvilhe cada uma delas com o açúcar, as raspas de limão e a pimenta-do-reino.
7. Coloque as fatias de abacaxi em uma assadeira untada com manteiga e leve-as ao forno bem baixo (120°C) por cerca de dez minutos. Retire-as e deixe-as esfriar um pouco antes da montagem. Pãozinho francês
8. Corte os pãezinhos no sentido do comprimento.

Finalização
9. Fatie um quilo do pernil e borrife as fatias com o molho. Use 250g de pernil em cada sanduíche. Utilize o pernil que sobrou em outras preparações.
10. Coloque dentro de cada metade de pão uma camada de pernil, outra de abacaxi e mais uma de pernil. Cubra com a outra metade do pão e sirva com os ingredientes da decoração.

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