Sanduíche sessentão

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Popular em todo o país, o Beirute foi inventado em São Paulo nos anos 50 por dois descendentes de sírios, com o famoso jeitinho brasileiro
Pão sírio crocante, rosbife, queijo mozzarella e tomate cortados bem fininhos, mais záhtar ou zaatar, tempero árabe de sabor picante à base de tomilho e gergelim. Eis os ingredientes do autêntico Beirute, ou Beyrouth, em sua grafia original – um sanduíche delicioso e engenhosamente simples criado em São Paulo, na década de 50, pelos irmãos Jorge e Fauze Farah, de ascendência síria. Proprietários da extinta lanchonete Dunga, no bairro do Paraíso, eles teriam sido os primeiros a prepará-lo, rivalizando com um concorrente bastante famoso, o Bauru, surgido há mais de 70 anos no Ponto Chic do largo do Paissandu, igualmente de São Paulo, cuja receita leva pão de forma com recheio quente de tomate, queijo e rosbife. Com boa dose de inventividade e o conhecido jeitinho brasileiro, a dupla substituiu o pão de forma pelo sírio num dia de grande movimento e – touchée! – nascia outra sensação gastronômica de São Paulo, e do país. “Essa é a verdadeira história do Beirute”, afiança Paulo Abbud, sobrinho, herdeiro da tradição dos Farah e dono do restaurante de cozinha árabe Farabbud, cuja trajetória familiar está intimamente ligada à gastronomia paulistana. Além dos tios, seu pai foi dono do restaurante Flamingo, já desaparecido, tendo ainda grau de parentesco com os fundadores do restaurante Bambi, outra grande referência ligada às tradições sírio-libanesas da capital paulista, onde foi inventado o Chocolamour.

Curiosamente, o nome do Beirute, um dos símbolos da influência árabe em São Paulo, homenageia a capital libanesa e não a da Síria, pátria dos antepassados dos Farah. Qual o motivo da escolha? “Talvez porque Damasco faça lembrar uma fruta e não um sanduíche”, especula Paulo. “Daí meus tios, que tinham apurado tino comercial, optarem por Beirute.” Em pouco tempo o sanduíche amealhou uma legião de apreciadores na cidade e fora dela, disseminando-se pelo restante do país. Como os Farah, quase todos os sírios e libaneses chegaram ao Brasil entre o final do século XIX e início do XX. Vieram à procura das oportunidades oferecidas pela promissora nação sul-americana, já que na região natal enfrentavam as privações da pobreza. Sobretudo, radicaram-se em São Paulo e no Rio de Janeiro, ou se embrenharam no interior. Trabalhando como mascate, muitos cruzaram o Brasil de sul a norte vendendo produtos vindos da Europa e do Oriente. Eram (e muitas vezes continuam a ser) chamados de turcos.

O equívoco se explica. A região de onde procediam pertencia ao Império Turco Otomano, que existiu entre 1299 e 1922 e, no seu auge, compreendia a Anatólia, o Oriente Médio, parte do norte de África e do sudeste europeu. Para emigrar, os sírio-libaneses precisavam de passaporte – e esse documento era turco. Um exemplo curioso da “diáspora árabe” foi Benjamin Abrahão, mascate libanês que filmou as únicas imagens conhecidas do cangaceiro Virgulino Ferreira da Silva (1898-1938), o Lampião, nos anos 30. Também fotógrafo e homem de confiança do padre Cícero, infiltrou-se no bando e gravou momentos do seu cotidiano, como narra o filme Baile Perfumado, dos diretores Paulo Caldas e Lírio Ferreira (1996). Na literatura brasileira, por sua vez, a figura do “turco” Nacib foi eternizada no romance Gabriela, Cravo e Canela (1958), de Jorge Amado (1912-2001) cuja trama transcorrida na Ilhéus dos anos 20 dos coronéis do cacau, foi adaptada para a TV nas décadas de 60 e 70 e, para o cinema, nos 80. (No filme de Bruno Barreto, de 1983, o ator italiano Marcello Mastroianni fez o papel de Nacib, contracenando com a brasileira Sônia Braga, que protagoniza Gabriela). Nas cidades, os sírio-libaneses se fixaram inicialmente em cortiços e casas populares de São Paulo e Rio de Janeiro. Loja na frente, residência nos fundos ou no andar de cima do sobrado, a vida familiar girava em torno do trabalho em espaços reduzidos. “Esses árabes trabalham como mouros”, dizia-se. Em São Paulo, destino principal da maioria, eles rapidamente formaram uma próspera comunidade de comerciantes.

Exemplo: desenvolveram a rua 25 de Março, hoje o maior centro de comércio popular do país. Ao lado da culinária italiana, a árabe é uma das mais populares na multivariada gastronomia paulistana. Conforme o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, um quarto das refeições servidas hoje na capital paulista provém das tradições árabes, seja por meio dos restaurantes espalhados pela cidade, seja servidas nas redes de fast-food e praças de alimentação abrigadas nos shopping centers. Algumas receitas difundidas pelos imigrantes integram hoje a cardápio habitual de todo brasileiro. É o caso do quibe, da esfiha, do charutinho de uva ou de repolho, do homus, do tabule, da coalhada, da kafta, do babaganouche, do pão sírio, da lentilha e do próprio Beirute, um patrimônio nacional de identidade paulistana mas de raízes sírio-libanesas. Dependendo da região, a receita pode variar. Para cativar as novas gerações ávidas por novidades, o próprio Farabbud criou variações que levam filé de frango, picadinho de mignon e presunto e até paillard de kafta. Os ingredientes mais comuns encontrados por aí, porém, são os que incorporam rosbife ou lagarto fatiado (ou ainda presunto), queijo, alface e rodelas de tomate. “Hoje tudo o que leva pão sírio é chamado de Beirute, confundindo as pessoas”, diz Abbud. “No entanto, a receita autêntica deve incluir obrigatoriamente rosbife cozido na panela (e não assado) com temperos e especiarias, tomate, queijo mozzarella, tudo cortado bem fininho, e záhtar. O pão sírio, por sua vez, convém ser caseiro, fresquinho e crocante”, ensina o guardião da primeira receita do sanduíche, para sorte e alegria dos puristas desta tradição paulistana e nacional.

Por Marco Merguizzo – Foto Codo Meletti