Secreto de porco preto com couscous marroquino e ratatouille de legumes

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Por Marcelo Giachini
Foto: Antônio Rodrigues

Serve 4 porções

Secreto de porco preto
800 g de secreto de porco preto cortado em 4 pedaços

Couscous marroquino e ratatouille
50 g de cenoura
50 g de cebola
50 g de salsão
50 g de abobrinha
50 g de berinjela
50 g de tomate
75 ml de óleo oliva
400 g de couscous Al Badia

Finalização
Sal Vermelho do Havaí
Sal Negro do Havaí
Sal piramidal do Chipre

Secreto de porco preto
1. Enrole cada pedaço do porco preto e amarre bem firme com barbante, a cada dois centímetros.
2. Em uma frigideira de aço inox, em fogo bem alto, coloque o porco e doure-o bem, de todos os lados. Asse-o em forno médio, preaquecido a 180°C por 15 minutos.
3. Deixe a carne descansar por alguns minutos antes de cortá-la, para que preserve os sucos.

Couscous marroquino e ratatouille
4. Em uma panela, coloque a cenoura, a cebola e o salsão cortados em pedaços. Cozinhe com água por uma hora, coe e reserve o caldo do cozimento para usar no couscous.
5. Corte os demais legumes em brunoise (pequenos cubos) de três milímetros. Reserve.
6. Em uma frigideira antiaderente, refogue os legumes separadamente, por alguns minutos, de acordo com as texturas. Reserve.
7. Disponha o couscous em um bowl, misture a mesma medida de caldo, tampe e deixe hidratar.
8. Depois de hidratado, misture com um garfo para desmanchar possíveis grãos. Adicione os legumes refogados e misture mais uma vez.

Finalização
9. Corte o porco preto em fatias de um centímetro.
10. Monte o couscous nos pratos, dentro de aros.
11. O porco preto deve ser cortado em fatias de um centímetro e degustado, na hora, com cada um dos tipos de sal.