Sempre o Brasil

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A premiada chef paulista Ana Luiza Trajano está cada vez mais voltada para a nossa gastronomia: sua última inspiração é a cozinha dos índios Yawanawá, com quem conviveu por 21 dias

Por Walterson Sardenberg Sº
Foto: António Rodrigues

São cinco novos pratos. Há de creme de mandioca com queixada desfiada e milho crocante a paca ao azeite de urucum com abacaxi grelhado e farinha de Uarani no tucupi. Fazem parte do mais recente cardápio especial do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. Antes de preparar cada um, a chef Ana Luiza Trajano, 35 anos, pesquisou in loco a cozinha de uma região do país. Desta vez, esteve 21 dias em uma aldeia de índios Yawanawá, nos confins do Acre. “Foi mais rápido chegar ao Japão”, compara. Não havia nem toalete e nem chuveiro na aldeia. Eletricidade? Só uma hora por dia, tempo que Luiza dividia com outros 29 visitantes para usar a internet. “O computador não faria falta, se eu não estivesse sem notícias do Pedro e do Antoine”, diz, lembrando seus dois filhos, do casamento com o chef francês Yann Corderón, de quem se separou há um ano e meio. Nenhum percalço parece deter Ana Luiza em sua cruzada pela genuína cozinha brasileira, que reinterpreta com talento, sempre respeitando a essência dos pratos e dos ingredientes.

Formada em Administração de Empresas pela Fundação Armando Álvares Penteado, em São Paulo, decidiu estudar Gastronomia logo em seguida. A família estranhou. Mesmo porque Ana Luiza é filha de Luiza Helena Trajano, do império Magazine Luiza — 730 lojas e 22 mil funcionários. A carreira de administradora de empresas, claro, parecia mais propícia. Resoluta, a jovem nascida em Franca, a 400 quilômetros de São Paulo, viajou para a Itália, onde cursou o tradicional Italian Culinary Institute for Foreign Professionals, em Costigliole d’Asti, no Piemonte e o Instituto per La Promozione dele Cultura Alimentare, em Milão. Depois, estagiou no restaurante Beccofino, em Florença.

De volta ao Brasil, embrenhou-se três anos em pesquisas antes de abrir, em 2006, o Brasil a Gosto, numa rua pacata no bairro dos Jardins, em São Paulo. Já no ano seguinte receberia a distinção de chef revelação, do Guia 4 Rodas. Vários outros prêmios se seguiriam. Luiza também escreve livros. O primeiro, Brasil a Gosto, foi publicado pela Melhoramentos. O segundo está em vias de sair, pela Editora Senac. Claro que o tema é sempre a culinária brasileira.

Que lembranças tem da cozinha na infância?
Franca está no estado de São Paulo por acaso, porque a gente fala e come como mineiro. São só 15 quilômetros da fronteira com Minas Gerais. A família da minha mãe é de origem mineira. A do meu pai tem raízes nordestinas. Cresci adorando tanto leitão a pururuca quanto carne de sol.

As raízes de sua culinária estão em Franca?
Sim. Sempre valorizei a cozinha brasileira. Aliás, quando vinha a São Paulo não entendia a ausência de restaurantes de cozinha brasileira. Já achava que nossa culinária merecia as grandes mesas.

Com quem você aprendeu a cozinhar?
Com as minhas avós e minhas tias. Além disso, havia uma cozinheira, Lúcia, que entrou na minha casa quando eu tinha só três dias. Descobri a minha vocação desde cedo. Tinha amigas que gostavam de brincar na sala, enquanto eu já queria estar na cozinha. Acho que, na época, escolhia minhas amigas analisando o quão boas cozinheiras eram as mães delas (risos).

Lembra-se do primeiro prato que fez?
Um bolo fofura, que aprendi com uma tia. Meu pai adorou. Aí arrumei uma desculpa para entrar na cozinha com a permissão da Lúcia, que tinha medo de que eu me machucasse.

Em que momento se decidiu pela gastronomia?
Quando vim para São Paulo, há 16 anos, não tinha essa de optar pela gastronomia como uma profissão baseada em uma formação sólida. Não havia cursos de grau universitário em gastronomia. Vim para estudar Administração. No meio do curso, percebi que podia fazer da gastronomia uma profissão, aprendendo com os chefs estrangeiros e de primeira linha. Havia poucos. A visibilidade da profissão de chef era muito menor. Quando terminei o curso de Administração, resolvi estudar gastronomia fora do país.

Cursou Administração de Empresas por alguma pressão da família?
Não, eu gostava. E é muito útil. O chef, antes de mais nada, é um gestor. Ele administra os insumos, a equipe, uma série de coisas. Não basta saber cozinhar. É preciso comandar a equipe, estabelecer padrões.

Sua mãe confessou ter estranhado muito quando você se decidiu pela profissão de chef. Como foi?
Ela estranhou porque a gente é muito parecida. Obviamente, queria que eu, de alguma maneira, continuasse o que ela fazia. Minha mãe não entendia. Ninguém entendia! A Lúcia ficava inconformada: “Puxa, ela estudou isso tudo para ser cozinheira!”. Aos 17 anos, eu levava minha máquina de fazer massa fresca nos encontros de fim de semana da turma da faculdade. Ao saber disso, minha mãe falou: “Olha, filha, cuidado para não ser vista como essas moças do interior criadas só para casar e ter filhos”. Para ela, cozinha era préstimo e não profissão. Até hoje acho que ela não entende muito (risos).

Em algum momento chegou a ficar em crise entre trabalhar com Administração de Empresas ou seguir a vocação gastronômica?
Jamais. Não tenho crise. Quando resolvo, resolvo. Claro que há as dificuldades de assumir o que você quer. Não existe vida cor-de-rosa. Imagine o que foi para minha família. Por que trocar o certo pelo incerto? Era o que pensavam. Mas aí comecei a fazer jantares para a família e eles viram que eu era boa no que fazia. Cozinha é uma paixão. Quando esse bichinho te pica, não tem muito jeito…

Por que decidiu estudar Gastronomia na Itália e não na França?
Desde criança, tinha o sonho de viver na Itália e de conhecer o Japão. Queria conhecer melhor essas culturas. Minha mãe me trazia a bons restaurantes italianos e japoneses. Acho que era para que eu não ficasse muito caipira (risos). Quando fui estudar Gastronomia, os melhores cursos estavam na França ou na Itália. Escolhi a Itália pelo sonho de infância e porque intuía que os italianos são mais parecidos com os brasileiros. Tinha algum preconceito contra os franceses. Imaginava que eram muito frescos. Sou caipira, né? Achava que não poderia ir direto para a França, não tinha esse refinamento. Para pagar a minha língua, casei com um francês e, ao longo de sete anos, passei todas as minhas férias na França (risos).

Conheceu seu ex-marido na Europa?
Não, aqui. Ele apareceu de bicão na festa de lançamento do restaurante Brasil a Gosto.

Como foram os estudos na Itália?
O que mais aprendi, além do dia a dia de uma cozinha profissional, foi o respeito à uma cultura. Para mim, é essencial. Na Itália, cada cidade se orgulha de sua cultura e se esmera em manter seus pratos típicos. No Brasil, finalmente, se está começando a entender que comida é cultura e que, por meio da alimentação, também se pode estudar um povo.

Quando decidiu se dedicar à cozinha brasileira genuína?
Ainda na Itália. Pretendia fazer com que a nossa culinária fosse mais conhecida e respeitada. O brasileiro tem uma autoestima muito baixa em relação às coisas que são nossas. Não é o meu caso. Não estou nessa porque os nossos ingredientes entraram na moda.

Qual é a sua maior contribuição à culinária nacional?
Fazer com que as pessoas transformem sua visão de cozinha brasileira, percam os preconceitos e valorizem o que temos. Estou deixando um legado por escrito. Há oito anos abri um restaurante com a proposta de uma cozinha 100% brasileira, toda baseada em pesquisas de campo. Mantenho a essência e procuro revelar que a nossa culinária tem achados geniais. Apenas mostro com uma roupagem moderna. Nada de modernoso, veja bem. Os pratos podem ser modernos e simples. Quando inaugurei o Brasil a Gosto, questionavam: “Você não é conhecida, vai abrir uma casa em uma rua fora do circuito de restaurantes e servindo uma culinária cafona, como pode dar certo?” Era preciso ter muita coragem. Hoje, todos os grandes chefs daqui estão utilizando ingredientes brasileiros, fazendo pesquisas pelo país afora. Mas não era assim dez anos atrás.

Citaria um prato que era visto com muito preconceito?
Bem, preciso lembrar que o trabalho da Mara Salles nesse sentido é anterior ao meu. Mas, de qualquer forma, não se servia carne de porco nos grandes restaurantes. De cara, coloquei no cardápio. Não se servia carne de bode. Dizia-se que era cabrito. Paulista quando vai à Bahia fica indignado com o coentro. Acontece que ele não pode ser cozido. Caso contrário, amarga. Deve ser adicionado à panela no último minuto. Então revela seu aroma.

Quais outros ingredientes que ajudou a introduzir no Sudeste?
Tartaruga, jacaré… O baru, fruto do cerrado que hoje virou uma coqueluche. E bem verdade que outros chefs mais antigos trouxeram o baru. Mas não divulgaram tanto. Consegui mobilizar a mídia sobre o baru, essa foi a diferença. Faço um trabalho educativo. Assim, o baru ganhou um valor agregado. A mesma repercussão venho conseguindo com os peixes de rio. Meu intuito é fazer com que sejam mais consumidos, diminuindo a importação de salmão.

Às vezes se pergunta se é uma chef que pesquisa ou uma pesquisadora que cozinha?
Sim. Acho que hoje sou mais pesquisadora que cozinha do que chef que pesquisa. Minha culinária cada vez mais é a tradução do que encontro nas minhas viagens pelo Brasil.

Nossa culinária é, de fato, muito diferente em cada região?
O Brasil tem uns 15 países dentro de um só, se pensarmos em termos de raízes gastronômicas. Seria muita pretensão achar que no espaço de uma vida vou esgotar toda essa riqueza. Mas desenvolvi a minha metodologia e pretendo fazer, no mínimo, três pesquisas por ano. Acho que ainda não conheci 1/3 do que pretendo. Toda vez que você retorna a um lugar, faz descobertas. Pesquisa implica maturidade. Não tem a ver com quantos anos você tem, mas com o quão aberto está para o campo.

Quantas pesquisas já fez?
Foram 28. Cada uma resultou em um cardápio específico. Eu mantinha esse menu durante dois meses. Agora passei para quatro meses. Trago fotos, vídeos, textos… Deixar só dois meses era uma judiação.

Que regiões e pratos te impressionaram mais?
Quando abri o Brasil a Gosto, eu era muito mais Norte e Nordeste. A culinária do Rio Grande do Sul, por exemplo, não tinha tanta relevância para mim. Hoje, é um dos estados a que mais gosto de voltar. Ao contrário de outras partes do Brasil, o gaúcho valoriza a cozinha local. Em especial, no interior.

Para um leigo, gaúcho só gosta mesmo é de churrasco, não?
É porque ele não conhece a quantidade de biscoitinhos dos gaúchos. Ou a cultura do charqueado. Há os doces da Quarta Colônia, os embutidos, as carnes de caça… Também me encanta o fato de os gaúchos estarem muito evoluídos na questão da sustentabilidade. Eles levam à mesa aquilo que têm no entorno. Se você tiver oportunidade de ir à Feira Orgânica de Porto Alegre, vai se surpreender. É um shopping center! Em São Paulo não existe nada parecido. Dá até vergonha. E há as festas gaúchas. É impressionante a quantidade de queijos nas festas dos colonos.

Qual o outro estado que tem uma grande culinária pouco valorizada?
O Acre. É o único estado do Norte que não faz farinha d’água e sim uma farinha própria, a farinha de Cruzeiro, que é especial. Há 12 variedades de feijões por lá. É o único estado da região em que se faz carne cozida no tucupi.

Que outro estado citaria?
O Piauí, com tudo aquilo feito com caju. Eles preparam até carne de caju. Você tem a galinha d’angola, que é o frango do piauiense, e o carneiro. Há também um litoral de cozinha riquíssima. Gosto de conhecer o inexplorado.

Quais os ingredientes brasileiros que têm mais chance, em potencial, de fazer sucesso entre os chefs estrangeiros?
Alguns já fazem. A mandioca é utilizada por muitos. Vi chefs três estrelas Michelin no Brasil a Gosto. Entre as coisas de que mais gostaram está o biscoito de polvilho. Pois é. Um biscoito que a maioria das pessoas considera ordinário (risos). O polvilho não deve ser visto como menos importante do que algo que era desconhecido da maioria e passou a ser conhecido. Para mim, são todos ingredientes brasileiros.

O que comeu de mais estranho nas viagens?
Talvez turu. Comi em Marajó. É um molusco que cresce em árvores podres. Não o considerei supersaboroso, digamos assim. Quando comecei as pesquisas, achava muito estranho a maniçoba, prato paraense. Fiquei uns três dias olhando para aquilo. É feio, escuro, difícil de ser fotografado. Tem má aparência. Mas é delicioso. Em cozinha você não pode ter pudores. Jacaré para mim era uma coisa exótica. É um frango que quer ser peixe (risos).