Serviço à francesa

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Como oferecer um banquete protocolar à altura de reis e presidentes
O serviço à francesa foi uma consequência da preocupação com a ordem, equilíbrio e bom gosto consagrada pela revolução culinária que teve como epicentro Paris. Hoje, não é muito habitual. Costuma ser usado em banquetes protocolares e formais, aos quais comparecem presidentes, reis, ministros e embaixadores.

O convite

O convite deve ser formal, por escrito. Escolha um belo cartão para indicar a data, horário, e local do banquete. É elegante que envelopes sejam manuscritos, assim como os marcadores de lugar. As confirmações são imprescindíveis. Afinal, você precisa saber exatamente o número de convidados que estarão à mesa. A pontualidade é indispensável.

O que servir

A escolha do menu precisa ser bem elaborada. Muito importante é a beleza dos alimentos apresentados na baixela ou em sopeiras. O pão se revela alimento indispensável na ocasião. Deverá ser cortado com as mãos e acompanhado desde o início por água.

Normalmente, usa-se como entrada um prato de salada, consommè ou frutos do mar. Se a escolha forem os frutos do mar, tenha como alternativa uma opção de salada básica: algum convidado pode ter restrição a esse tipo de alimento.

O prato principal deverá se basear em um tipo de carne ou mesmo ave (o destaque na baixela) e seu acompanhamento, este marcado pela leveza. Alguns legumes grelhados ou a vapor são bem-vindos.

A sobremesa fica a cargo da criatividade. Frutas no prato de pão caem bem.

O serviço é detalhado e requer algumas observações. As cadeiras deverão estar afastadas das paredes, pois os garçons precisam de espaço para servir. A distância e o espaço entre cada convidado será mais ou menos de 60 centímetros, a fim de que as baixelas pousem nas mesas sem incomodar ou mesmo queimar alguém (no prato principal elas estarão quentes).

Inicia-se o serviço normalmente pelos convidados de honra ou homenageados. Primeiramente, as damas e, na sequência, pelo sentido anti-horário, até que chegue ao anfitrião (ã). A seguir será a vez dos cavalheiros na mesma ordem.

Montagem da mesa

Separe com antecedência o material necessário para montar uma mesa elegante como o serviço requer. A toalha deverá ser bem escolhida, com bom caimento, sem nenhuma mancha ou marca de dobra.

Decore os centros de mesa com arranjos de flores baixos que não atrapalhem a visão dos convidados. Use candelabros, velas e peças de decoração. Os lugares estarão marcados nominalmente, com delicados cartões manuscritos e presos a indicadores de lugares de prata ou cristal.

Alinhe os talheres da direita para a esquerda (de fora para dentro). A ordem dos copos se inicia da esquerda para a direita. Posicionam-se o de água, vinho tinto, branco e, se houver necessidade, a taça de champagne entre os dois vinhos, deslocada para o centro da mesa.

O sousplat estará coberto por um prato em todas as ocasiões. Nunca o deixe vazio. À esquerda, ficará o prato de pão. Se a entrada ou mesmo sobremesa pede um prato fundo, deve-se usar um prato de mesa
como base.

O guardanapo escolhido ficará no centro do prato ou, se houver espaço, do lado esquerdo do sousplat. A baixela virá acompanhada de garfo e colher de mesa voltados para o convidado. Outra recomendação: o garçom se inclinará para que a travessa fique quase rente à mesa, facilitando o manuseio por parte dos convidados. Se a escolha for uma sopeira, usa-se uma concha com uma salvinha/prato de pão, para apoiar e evitar que respingue na mesa. Caso a sobremesa venha com alguma calda, faça à parte, novamente, o uso da salvinha.

Começa-se o serviço de vinho com a apresentação do rótulo para o anfitrião, que atestará a qualidade e temperatura. Nessas horas, uma boa dica é a presença de um sommelier.

O café pode ser servido à mesa ou no local onde foi realizado o coquetel. No primeiro caso, é necessário retirar os sousplat, pratos e prato de pão, talheres, ficando somente os copos e o guardanapo.

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