Sopa de beterraba

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Uma tigela branca contendo sopa de beterraba.

Por Laurent Suaudeau
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 8 porções

800 g de dorso de frango
800 g de lombo de porco
200 g de linguiça toscana
1 1/2 litro de água
100 g de cebola
60 g de alho-poró
60 g de salsão
5 g de alho

Guarnição
240 g de beterraba
As carnes e o caldo reservados (veja preparo do caldo)
300 g de farinha de trigo
60 ml de água
10 g de ciboulette
20 g de cebola
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

1. Corte o dorso de frango e o lombo de porco em pedaços pequenos, mantendo a linguiça inteira.
2. Em uma panela, doure as carnes (inclusive a linguiça) e os ossos do frango, acrescente a água e leve para ferver, para obter um caldo.
3. Baixe o fogo, retire as impurezas do caldo e junte a cebola, o alho-poró e o salsão, todos cortados em cubos grandes.
4. Incorpore o alho amassado, sem a casca e deixe no fogo até que as carnes estejam cozidas, acrescentando mais água se necessário.
5. Escorra as carnes e reserve-as, juntamente com o caldo, para usar na guarnição.

Guarnição
6. Cozinhe as beterrabas em forno baixo (160°C), por uma hora e 15 minutos, enroladas em papel-alumínio.
7. Retire oito fatias das beterrabas, corte as restantes em julienne e reserve as aparas dentro do caldo, por uma noite.
8. Misture bem a farinha, a água e uma pitada de sal, fazendo uma massa tenra. Deixe descansar por 20 minutos.
9. Pique muito bem as carnes (reserve a linguiça inteira) e refogue-as com a ciboulette, a cebola picada, o sal e a pimenta.
10. Abra a massa bem fina e corte-a em círculos com cerca de 5 cm de diâmetro. Coloque no centro de cada círculo pequenos montinhos com as carnes refogadas. Dobre ao meio e aperte bem as bordas. Enrole cada meia-lua de massa em torno do dedo indicador e feche bem as duas pontas, dando formato aos cappelletti.

Finalização
11. Coe o caldo e nele cozinhe os cappelletti. Tempere com sal e pimenta.
12. Corte a linguiça em fatias.
13. Arrume no fundo dos pratos as fatias de beterraba e em cima distribua a beterraba em julienne.
14. Coloque os cappelletti, regue com o caldo e finalize com as fatias de linguiça.

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