Sorbet de limão siciliano com frutas marinadas no vinho do Porto e especiarias

0
585

Por Marcelo Magaldi e equipe Buffet Fasano
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 6 porções

Sorbet
500 ml de água
200 g de açúcar
Raspas de 1 limão-siciliano
Suco de 2 limões-sicilianos
6 g de liga neutra
14 g de emulsificante
50 g de açúcar
40 g de glucose de milho líquida
6 limões-sicilianos (que servirão de fôrma para o sorbet)

Frutas
300 ml de vinho do Porto
125 g de açúcar refinado
75 g de glucose de milho líquida
2 paus de canela
6 cravos-da-índia
5 anises-estrelados
200 g de morangos picados
200 g de amoras
200 g de framboesas
1 pera cortada em gomos
1 laranja-da-baía (somente os gomos)

Decoração
Zestes (finas casquinhas) de limão-siciliano

Sorbet
1. Leve ao fogo a água com 200 g de açúcar, as raspas e o suco dos limões.
2. Em outro recipiente, misture a liga neutra com o emulsificante e 50 g de açúcar.
3. Assim que a mistura de suco de limão ferver, desligue o fogo e junte a liga neutra com o emulsificante. Por último, incorpore a glucose.
4. Deixe esfriar, mexendo de vez em quando.
5. Bata na máquina de sorvete até dar o ponto.
6. Corte uma tampa nos limões sicilianos e, com o auxílio de uma colher, retire toda a polpa.
7. Recheie os limões com o sorbet e leve ao freezer.

Frutas
8. Leve ao fogo os seis primeiros ingredientes. Assim que a mistura ferver, diminua o fogo e cozinhe por mais cinco minutos. Desligue e reserve. Quando esfriar, acrescente as frutas e leve à geladeira, de preferência de um dia para o outro.

Finalização
9. Em pratos fundos, disponha os limões recheados com o sorbet. Distribua as frutas com o vinho do Porto e decore o sorbet com os zestes de limão. Sirva imediatamente.