Sua excelência, o cuscuz paulista

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Close em um cuscuz paulista

Eis um dos pratos mais saborosos e representativos da cozinha brasileira

Por J. A. Dias Lopes
Foto: Reinaldo Mandacaru

É uma receita tão típica da cozinha brasileira quanto o arroz de carreteiro, o barreado, o camarão à São Luís, a feijoada completa, o frango com quiabo, a galinha ao molho pardo, o leitão pururuca, o mocotó, as moquecas baiana e capixaba, o pato ao tucupi, o vatapá — e aí por diante. Grande ou pequeno, é, na prática, um bolo salgado. Mas, pela sua excelência, transcende a essa preparação. Deve ser chamado pelo nome e ponto final. Referimo-nos ao divino cuscuz-paulista. Cozinha no vapor, na boca do fogão, em recipiente especial de barro ou metal; ou em uma forma com furo no centro; ou dentro do forno; ou, então, segundo a versão herética, em panela de pressão. A receita mais característica combina as farinhas de milho e mandioca. Leva ainda camarão ou peixe, habitualmente sardinha em lata, azeite, cebola, tomate, camarão, ovo cozido, azeitona, ervilha, salsinha, sal e pimenta do reino. Algumas receitas acoplam frango desfiado.

Para Ocílio Ferraz, de Silveiras, no Vale do Paraíba, um especialista em cozinha tradicional paulista, no começo o prato incorporava apenas farinha, sal e pimenta-do-reino. Depois, acrescentou-se cebola, alho e as pimentas cambari ou dedo-de-moça e, para dar cor, urucum. A sardinha em lata entrou pelo prestígio social: importada de Portugal, era iguaria refinada. Há também um cuscuz-paulista à base de lambari e manjuba, bagre, traíra ou acará, enfim, com alguns dos peixes do rio que atravessa o Vale do Paraíba. Outra variante incorpora carne de porco salgada e carne-seca bovina. Os dois tipos podem ter o acompanhamento de taioba. “Tornou-se quase um prato de aproveitamento”, diz Ocílio Ferraz.

O cuscuz-paulista descende do prato homônimo dos berberes, denominação geral dos povos que viveram — e ainda vivem — no Norte da África a partir do século 14. Alguns deles dedicavam-se à pirataria e hostilizavam as embarcações, exigindo tributos para navegar no Mediterrâneo. Moravam na mesma região onde hoje se encontram Marrocos, Argélia e Tunísia. Ao invadirem outras regiões do continente, os berberes espalharam seu cuscuz, atualmente chamado de marroquino.

Os brasileiros conheceram o cuscuz por intermédio dos portugueses, que o descobriram no Norte da África e já o consumiam quando descobriram nosso país. Gil Vicente, pioneiro da dramaturgia lusitana, citou-o na peça O Juiz da Beira, ou Farsa do Juiz da Beira, de 1525. Mas o cuscuz marroquino e o brasileiro são diferentes. O primeiro é uma espécie de farofa, feita com farinha granulada de trigo. Pode ser comido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras. Divide-se em uma infinidade de receitas. No Marrocos, cada família tem a sua, que passa de mãe para filha. Há até salada de cuscuz e uma sobremesa que mistura uva-passa, amêndoa, canela e açúcar à farinha de trigo.

No Brasil, o cuscuz virou um bolo salgado. Além disso, mudou o ingrediente principal. Trocou a farinha de trigo pela de milho e, na variante paulista, acrescentou a de mandioca. Se bem que O Cozinheiro Imperial, primeiro livro brasileiro de cozinha, na edição de 1874, traz uma receita com farinha de trigo. Temos ainda o cuscuz só de mandioca, de inhame e de arroz, menos prestigiados. Existe também o nordestino, à base de milho, ensopado de leite de coco ou servido com as carnes de sol ou de bode.

Uma teoria romântica sustenta que o cuscuz-paulista nasceu espontaneamente, dentro do farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18, no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz-paulista.

Salvo prova em contrário, porém, ele surgiu no Vale do Paraíba, a partir da substituição dos ingredientes da receita berbere, a começar pela farinha de trigo. Como não existiam no Brasil, foram trocados pelos encontrados no país. O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, viajando entre 1816 e 1822 pelo Vale do Paraíba, notou serem tão fortes as culturas do milho e da mandioca na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira.

Até pouco tempo, as cidades vale-paraibanas de Caçapava, Jambeiro e Cunha abasteciam o estado de São Paulo com os antigos cuscuzeiros de barro, que o faziam comme il faut. O cuscuz-paulista confirma a sua superioridade gastronômica quando feito no vapor, se estiver granulado, aerado e, acima de tudo, suficientemente úmido.

Veja aqui a receita completa de cuzcuz-paulista.

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