Sucesso instantâneo – Alberto Landgraf

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Por Walterson Sardenberg Sº
Fotos António Rodrigues
Foi um sucesso instantâneo. Ainda outro dia, em 2011, Alberto Landgraf abriu, com dois sócios, o seu primeiro restaurante, o pequeno Epice, no bairro dos Jardins, em São Paulo. Um ano depois, o jovem chef já colecionava sete prêmios importantes. Landgraf, 32 anos, ganhou, entre outros, o de chef revelação, atribuído pela Veja São Paulo; o de melhor restaurante novo da cidade, escolhido pela Época; além de dois concedidos pelo caderno Paladar, de O Estado de S. Paulo. Sem esquecer que Alex Atala o incluiu em sua lista dos cinco melhores chefs do Brasil, na companhia de Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho. Tamanho reconhecimento é ainda mais valioso quando se sabe que, até os 20 anos, Landgraf “mal sabia fazer miojo de pacotinho”.

Nascido na diminuta Cornélio Procópio (47 mil habitantes), no Paraná, mudou-se aos 7 anos para uma cidade dez vezes maior, Maringá, no norte do Estado. Filho de um produtor rural de classe média e ascendência alemã e de uma professora de inglês descendente de japoneses, sonhava em se tornar jogador de futebol. Não chegou a levar o plano a sério. Aos 20 anos, desembarcou em Londres “para estudar inglês e decidir o que fazer da vida”. Por acaso, foi ganhar o pão em um restaurante. “Nunca tinha comido a la carte, porque, na minha região, os restaurantes ou são bufês ou rodízios”, confessa.

Foram cinco anos na Europa, onde cursou, durante dois anos, a escola de gastronomia Westminster, em Londres, e trabalhou com chefs da estatura dos britânicos Gordon Ramsay e Tom Aikens e do francês Pierre Gagnaire. De volta ao Brasil, gerenciou os cardápios dos bares paulistanos Pirajá, Astor e Original. Enquanto isso, criava receitas agora muito comentadas entre os gourmets. Por exemplo: a barriga de porco com grão de bico, chorizo e páprica. Ou o polvo grelhado com batata fondant, tomate confit e vinagrete de jerez com pinole. Seguro e falante, Landgraf concedeu esta entrevista em um café, a apenas duas quadras do Epice.

Por que Londres?

Eu já falava um pouco do idioma, porque minha mãe é professora de inglês. A viagem foi uma busca. Dei a sorte de ficar amigo de um colega do curso de inglês que, por acaso, era chef de um restaurante bem simples. Ele me arrumou um emprego na casa e, depois, foi até profético. Disse que eu tinha as principais qualidades de um bom chef de cozinha: “Você é determinado, organizado, sabe ser duro quando necessário e sem deixar de ser criativo”.

Ter uma mãe com ascendência japonesa e um pai de origem alemã, culturas que valorizam muito a organização e o trabalho, tem algo a ver com essas características?

Deve haver uma carga até genética nisso. Mas optei pela cozinha porque me permitia juntar dois lados da minha personalidade. Sempre fui muito ligado ao esporte. Precisava de uma profissão com atividade física. Ao mesmo tempo, sempre me interessei pela área cultural. Na cozinha, juntei as duas facetas. É um trabalho que desgasta, produz adrenalina, mas também é muito intelectual. E não só na criação de pratos. Você precisa fazer uma organização mental do seu tempo. Há 30 tarefas a serem cumpridas. É preciso definir, por exemplo, o que cozinhar antes, depois ou ao mesmo tempo.

Como foi o caminho para chegar a chef?

Ainda não me considero um chef. Sou um bom cozinheiro. Dei um primeiro passo muito bem dado, seguido por passos firmes. Daqui a cinco anos vou avaliar se virei um chef ou não. Impressionar as pessoas em um ano é fácil. Continuar impressionando é muito mais difícil.

Assustou-se por ter conseguido sucesso tão rapidamente?

Não, porque me preparei. Abri um restaurante depois de 11 anos de atividade na gastronomia. Sei cozinhar, criar e ensinar e, agora, comandar um restaurante. Mas sucesso você não programa. Também depende de fatores externos. Entre eles, acertar a localização do restaurante e ter críticas favoráveis na imprensa.

Outros chefs bem preparados não conseguiram tanto sucesso. Landgraf é um chef diferente?

O Epice é diferente. São Paulo carecia de uma casa assim, um restaurante bom, de criação, com uma faixa de preços intermediária e, acima de tudo, com regularidade. A qualidade da comida não oscila. Eu me dedico 24 horas por dia. Jamais entro no Epice satisfeito com o que fiz no dia anterior. Acho que sempre posso melhorar. Testo novas receitas todas as tardes.

Como foi sua trajetória na Europa?

Comecei naquele lugar muito simples, o Contented Vine, que existe até hoje. Fiquei um ano. Dei sorte de o chef, meu amigo, ter reconhecido minha dedicação, percebido minha capacidade e resolvido me indicar ao Blakes, um hotel-boutique com ótimo restaurante. Eu ainda não apresentava condições técnicas para trabalhar no Blakes, mas esse amigo ligou para o chef e disse: “O Alberto não tem experiência, mas vai dar conta do trabalho”. Fiquei um ano no Blakes e aprendi muito. Foi quando decidi: “É isso que quero da vida”.

O que fazia no Blakes?

Cozinhava o dia inteiro. Com o tempo, passei a ter mais responsabilidades. Aprendi a fazer um pedido, a ter uma equipe de três trabalhando sob minha supervisão, até que o chef pediu minha opinião ao criar um prato, e comecei a entender melhor a cabeça dele. Isso me preparou para comandar minha própria equipe. Hoje, não tenho comprador. Quem faz as compras são os cozinheiros, que avaliam o que está bom e o que está fora do nosso padrão. Não deve haver outro restaurante em São Paulo que funcione assim.

Quantas pessoas trabalham na sua cozinha?

Quando abri o Epice, eram cinco. Hoje, são 16. Aqueles cinco multiplicaram o conhecimento deles, passaram aos outros. É o que o Thomas Keller chama de cultura da excelência. A equipe respira um ambiente de alta exigência.

Do Blakes seguiu foi para onde?

Comecei a pular. Ficava um ano em cada restaurante de uma estrela Michelin, o que é comum entre os jovens cozinheiros na Europa. Conviver com chefs diferentes te enriquece. Fui para o Putney Bridge. Quando fechou, seus cozinheiros foram enviados a outros lugares. Fui trabalhar no três estrelas de Pierre Gagnaire, em Paris. Um período curto, de bom aprendizado. Voltei a Londres e fui contratado pelo três estrelas do Gordon Ramsay.

O Gordon é, no dia a dia, aquele broncão da TV?

Meu contato direto com ele foi pequeno. Mas o Gordon tem a cozinha mais organizada que existe e não é aquele sujeito da TV, onde ele dá show. Aquela imagem da televisão é trabalhada, embora eu tenha visto o Gordon bravo na cozinha e não foi nada bonito. Agora, vamos deixar claro:
não existe excelência sem rigor. O chef que não é duro está fadado ao fracasso. Há maneiras e maneiras de ser duro, claro, e cada comandado exige um tratamento diferente. É preciso entender que, quando você se doa a um trabalho 18 horas por dia, sacrifica a família e os fins de semana, e topa com um ajudante desatencioso ou sem interesse, você às vezes perde a linha. Não vou dizer que seja certo ou justificável, mas cozinha é assim, se você pretende trabalhar em alto nível.

O Gordon foi o mais durão?

Não, o Tom Aikens. Ele é muito passional. Xinga, atira as coisas. Mas nunca pensei “ai, coitadinho de mim”. Sabia que estava me prepararando para as dificuldades da carreira. Agora, nunca esqueço quando o Tom surpreendeu um jovem cozinheiro tomando leite no gargalo, escondido na câmara fria. Foi duro de ver…

Para outras gerações de chefs, trocar Paris por Londres seria inconcebível. A França já não tem o mesmo apelo?

Tem. Mas há boa cozinha em em muitos lugares: Paris, Londres, Nova York, Tóquio, Copenhague, São Paulo. Varia apenas o número de restaurantes. Eu falo inglês. Não falo francês. Teria mais dificuldade. E chega uma hora em que se aprende tanto comendo quanto preparando um prato. Talvez eu já estivesse nesse estágio. Quando fui para o Tom Aikens não foi tanto para aprender a cozinhar, mas para aprender o processo criativo dele e a dinamizar um restaurante.

Chegou a pensar em continuar uma carreira na Europa?

Nunca pensei nisso. Voltei para o Brasil por questões familiares. Fui fazendo um trabalho aqui, outro ali. Por influências de outras pessoas, como o Laurent Suaudeau, acabei montando o Epice, sete anos mais tarde.

Já conhecia o Laurent?

Não. Em Londres, procurei no Google “Chefs de cozinha Brasil”. Apareceu o Laurent. Mandei um e-mail para ele, que respondeu dizendo que me ajudaria, se eu voltasse. Ele me indicou para o primeiro emprego aqui. É uma alegria ser amigo do Laurent. Junto com ele, com o Alex Atala e a Helena Rizzo, estou participando da criação da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil, um órgão que pretende unir uma categoria ainda sem representatividade. A profissão de cozinheiro nem sequer é regulamentada no Brasil. Nosso mote é “todo mundo é cozinheiro”, desde o Alex até o cara que veio do Nordeste e aprendeu a cortar legumes na pia da cozinha do Epice.

Foi um dia de glória quando Alex Atala o incluiu entre os cinco melhores chefs do Brasil?

Claro que sim, mas o dia de glória do cozinheiro dura tanto quanto o tempo do último prato que fez chegar à mesa. A responsabilidade aumentou. Alex, que é um chef completo, jogou muitas fichas em mim e agora tenho de honrar esta aposta.

Como seus pratos são criados?

Começo pelo ingrediente principal. Por exemplo: quero fazer um prato com cenoura ou quero fazer uma barriga de porco? Aí analiso alguns fatores: temperatura, textura e equilíbrio de sabores, ou seja, sal, açúcar e acidez. No caso da cenoura, penso: “Vou servi-la fria? Cozida?”. Decido se vou criar algo quente com frio ou frio com frio. É o começo. A criação nunca é a esmo.

Às vezes, erra a receita?

Demais! Para cada prato que acerto, erro 30. Tentei fazer um doce de mandioca como se fosse de abóbora e ficou uma catástrofe. Não desisti. O purê de limão me exigiu 30 quilos da fruta, entre tentativas e erros. No fim, deu certo.

Que prato lhe deu mais satisfação?

A orelha de porco é um deles. A princípio, parece algo inconcebível de comer, ainda mais de vender em restaurante. Alem deste, tem um prato de músculo de que eu gosto bastante. O de polvo também, que é um ingrediente difícil, temperamental.

Utilizar ingredientes pouco valorizados é um desafio?

Sim. Cozinheiro tem de ter diferenciais. Para criar a receita da orelha de porco já sabia que tinha de ser crocante. Queria valorizar a cartilagem e que fosse um petisco. Consegui a textura com o crocante da orelha. Sirvo com emulsão de mostarda, que dá a cremosidade, a acidez necessária para balancear a gordura. Outra coisa: a orelha é quente e a emulsão, fria. Você tem aí outro equilíbrio.

Como define a sua culinária?

Aqui me classificaram como contemporâneo. Se eu estivesse na Europa me chamariam de francês moderno. A minha criação ainda está um pouco solta. No momento, afunilo minhas influências e o processo criativo para chegar em um estilo cada vez mais próprio. Em perfil de sabor, talvez eu já tenha meu estilo. Mas não estou me comparando com a média, mas sim me medindo pelo patamar a que pretendo chegar, onde estão os melhores.

Quem são eles?

Alex Atala, Rene Redzepi, Pierre Gagnaire e Thomas Keller. Será que chegarei a este nível? Provavelmente não. Mas, a cada dia, pretendo chegar mais perto.

Seu trabalho é associado ao movimento da bistronomia. Identifica-se com isso?

Bistronomia é um conceito furado. O que aconteceu é que jovens cozinheiros, na França, não tinham dinheiro para abrir grandes restaurantes. Aí montaram estabelecimentos pequenos e fizeram boa comida. Ninguém abriu esses negócios pensando em bistronomia. Alguém foi comer lá e deu esse nome. Se alguém me associar a bistronomia está errado, porque eu gastei uma nota para abrir o Epice.

Qual a razão do seu especial apreço pela charcuterie?

O processo. Você vê por aí uma comida sem processo. O cara grelha a carne e serve com uma saladinha. Ou então cozinha a massa e cobre com molho. Ora, isso qualquer um faz em casa. Agora, pegar um joelho de porco, curar, fazer uma salmoura, cozinhar, extrair a gelatina, montar a terrine, prensar, isso demanda trabalho e muitos cuidados. Poucos fazem em casa. A barriga de porco exige um processo de cinco dias. Passa por uma cura seca, uma salmoura, depois é braseada e fica um dia prensada. No quarto dia, corto. Sirvo no dia seguinte. Quero realçar a textura da carne, balancear a umidade, temperá-la bem. Quando a prenso quente, extraio o excesso de gordura. Comida é como a aplicação de Instagram nas fotos. Cada um passa os seus filtros.

Gosta de comida de rua, de botequim, que não exige um processo tão minucioso?

Adoro. É muito difícil me ver frequentando lugares requintados. Na casa da minha família, sempre comemos o trivial brasileiro. Depois de 12 dias na Dinamarca,
a primeira coisa que fiz em São Paulo foi ir ao Bar do Bio (botequim de comida nordestina, no bairro de Pinheiros) para pedir arroz, feijão e costela cozida. Tem comida boa, comida ruim e a comida certa para cada ocasião.

O que não come em hipótese alguma?

Bottarga e karasumi, que são ovas de peixe. Também não como ovo, porque sou alérgico. Uso ovo, mas pouco.

Em que lugares comeu melhor?

No congresso em que estive na Dinamarca, o Mad Food Camp, havia um psicólogo, o Paul Rozin, que fez uma longa pesquisa sobre o que torna uma refeição memorável. Segundo ele, é uma combinação da comida, do ambiente, das pessoas com quem você está, do que você busca com aquela comida. Não é só o que lhe serviram e como o fizeram. Uma das minhas refeições inesquecíveis aconteceu quando comecei a cozinhar e fui levado, em Londres, ao Drones, do Marco Pierre White. Pedi uma entrada de mexilhões, um prato principal de pé de porco e uma torta de maçã. Estava estimulado com o início da minha relação com a gastronomia. Há duas semanas, almocei no Noma, em Copenhague. Foi uma maravilha!

O Noma é realmente o melhor restaurante do mundo?

Não só pela comida. Também por fatores externos. O Noma é uma expressão da cultura e da sociedade escandinava como um todo, aquilo que René Redzepi, o chef, chama de “time and place”. Você fica totalmente envolvido, até por certa informalidade. Na mesa ao lado tinha um cara de chinelos e bermudas. A questão multicultural do Noma também é importante. Na cozinha, há pessoas de vinte nacionalidades. Por tudo isso, pode ser considerado o melhor do mundo.

Cada vez mais a apresentação dos pratos vem sendo levada em conta, não?

Se você procurar pontos em comum entre os melhores chefs, vai encontrar o gosto pela arte. Também sou um admirador. Às vezes gosto de chamar alguns dos meus arranjos de prato de simetria assimétrica. Eles saem desse jeito de maneira natural. Gosto de Miró, de Van Gogh, admiro arquitetos como a Zaha Hadib, amo o rock progressivo. Isso tudo me aproxima da simetria assimétrica.

Como é a disciplina na sua cozinha?

Funciona com a organização de uma cozinha três estrelas Michelin, com horários rígidos e cobrança diária. Contrato profissionais que queiram fazer carreira na gastronomia. Na minha cozinha não tem conversa, não tem música, e ninguém tem apelido.

Ninguém tem apelido, logo no Brasil?

Apelido abre o precedente para brincadeiras. E ninguém está ali para brincar. Precisam ter ciência de que eu não vou cobrar barato do meu cliente pela comida. Ela tem de sair perfeita.

Os seus preços subiram bem, de um ano para cá. Acompanharam o seu sucesso?

Abrimos o Epice com os preços abaixo do que seria o normal. Foi uma estratégia de negócio. Se ele já era bom um ano atrás, agora é ainda melhor. É natural que os preços subissem.

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