Talento com ousadia – Junior Durski

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Poucos chefs fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro tem sido mais premiados do que ele
Por Walterson Sardenberg Sº
Fotos António Rodrigues

Luiz Renato Durski Junior é um homem confiante. Um desses raros sujeitos que se mostram ainda mais ousados nas situações bicudas. Seu primeiro restaurante, o Durski, aberto em Curitiba na dobrada do milênio — com o menu baseado nas culinárias polonesa e ucraniana —, dava prejuízo havia seis anos quando resolveu inaugurar o segundo, bem ao lado. Era o Madero, especializado em carnes e cheesebúrgueres. Ao contrário das expectativas, o déficit cresceu. Junior Durski, como prefere ser chamado, não choramingou. Inaugurou o terceiro, também da marca Madero. Lucro? Nenhum. Só prejuízo em cima de prejuízo. A bem da verdade, a sorte só foi mudar a seu favor a partir do sexto Madero.

Hoje, este paranaense de 50 anos, descendente de poloneses e ucranianos, pode se gabar de uma proeza: tem um império montado fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro. Além do pioneiro Durski, ainda na ativa, são 16 restaurantes Madero (com 700 funcionários), sendo 11 em Curitiba, onde abrirá outros dois até o final do ano. A eles se somarão filiais em Foz do Iguaçu, Maringá e Goiânia, também com previsão de inauguração nos próximos meses. Júnior já tinha casas em São José dos Pinhais e Londrina, no Paraná, e em Joinville e Camboriú, em Santa Catarina. Prejuízo? A expectativa de faturamento é de R$ 10 milhões por mês.

Junior sempre foi irrequieto. Formado em Direito, elegeu-se vereador em sua cidade natal, Prudentópolis — 40 mil moradores, a 200 quilômetros de Curitiba —, antes de lançar-se à aventura de montar uma madeireira nos cafundós de Rondônia. Permaneceu 15 anos na floresta, onde contraiu malária três vezes. “Na última, achei que não tinha jeito”, conta, com sotaque interiorano. Em Rondônia, nasceram as duas filhas do primeiro casamento — tem outras duas, do segundo — e a paixão por cozinhar todos os dias.
Mescla de chef, restaurateur e empresário inventivo (e premiado), Junior prepara-se para um novo salto: em 2013, vai inaugurar um Madero em São Paulo. Por que demorou tanto a encarar este desafio? “Sou um Crocodilo Dundee”, diz, nesta entrevista, referindo-se ao personagem interiorano do cinema que enfrentou um brutal choque cultural na metrópole.

A maioria dos seus funcionários é de Prudentópolis?

Todos eles, exceto alguns cargos de gerência e diretoria, são do interior. Sempre da região de Prudentópolis, que é de descendentes de polacos e ucranianos.

Polaco não é pejorativo?

Não! Gosto de ser chamado de polaco. Acho carinhoso. Sempre brinco, dizendo que há três tipos de polaco: o bêbado, o que parou de beber e o que morreu de cirrose. Tomo vinho todos os dias. Pelo menos meia garrafa de champanhe e outra de tinto ou branco. Às vezes, fico emocionado e tomo duas garrafas (risos).

Por que a preferência por gente do interior?

A região onde nasci tem um terreno muito acidentado, onde a agricultura mecanizada não funciona. Os pais querem que os filhos continuem trabalhando com enxada. Eu me sinto como alguém que está jogando a boia para aquela piazada ter uma vida melhor. É uma mão de obra disponível e muito boa.

Como começou seu apego à culinária?

Venho de duas famílias que primam pela boa mesa. O pai da minha mãe tinha uma fazenda em Ponta Grossa e matava um porco toda semana. Nas férias, eu estava sempre com ele. Adoro o modo de vida da fazenda. Minha avó era uma exímia cozinheira e meu avô, um grande assador de carnes. Também fazia embutidos, defumava, coisa típica dos imigrantes do Leste Europeu. Aprendi com ele. A família da minha mãe também cozinhava muito bem. Meu trisavô foi o primeiro imigrante polonês a imigrar no Brasil, em 1890. Chamava-se Jerônimo Durski. Foi o autor da célebre Cartilha Polaca, traduzindo o polonês para o português e vice-versa.

Dessa culinária de imigrantes, o que resiste no restaurante Durski?

Diversos pratos. Um deles é o pierogi, o pastel cozido com massa à base de farinha e ovos. Representa para os eslavos o mesmo que a polenta para os italianos. Temos o krim, que é a raiz forte com beterraba. Usamos muito esse tempero. Há vários embutidos, também. Entre eles, linguiça e costelinha de porco defumadas. E as sopas, claro: o kapusniak, que é de repolho azedo; o borsch, a sopa de beterraba.

São os pratos principais?

Não. Hoje, o Durski é uma casa de culinária internacional. Somos fortes em frutos do mar e em carnes, minha especialidade. Faço coisas que eu gosto de comer: o confit de pato, o bacalhau, o foie gras. Não me prendo a nada, embora não esqueça os pratos da minha origem.

Na juventude, passava pela cabeça ter um restaurante?

Nem tinha descoberto essa vocação. Mas também não gostei de ser advogado. Acabei eleito vereador em Prudentópolis pelo PDS. Tive duas alegrias na política. Quando me elegi e quando renunciei. Aí fui trabalhar com madeira. Meu pai era madeireiro. Mas, no Paraná, esse ciclo já tinha passado. Aliás, ele já não trabalhava muito. Sofria do velho problema dos polacos: alcoolismo. Havia, na época, 1984, uma campanha pela ocupação da Amazônia. Fui para Rondônia e, apesar da dureza de viver por lá, gostei.

Como se deu a sua formação como chef?

Sempre adorei bons restaurantes. Quando fazia o colégio, em Curitiba, gastava o dinheiro da mesada em um restaurante em uma única noite. Depois, me virava comendo na casa de parentes e amigos. Comecei a cozinhar com frequência quando fui morar em Machadinho do Oeste, em Rondônia. Tinha 3 mil moradores. Era a campeã brasileira da malária. Não havia restaurantes. Eu tinha de cozinhar. Comecei com churrascos, o caminho natural. Depois, vieram os peixes. Eu pescava e cozinhava. Fazia o almoço e o jantar. Sou autodidata. Nunca fiz curso de culinária, mas me tornei professor de gastronomia da Universidade Positivo, na graduação e pós-graduação.

Por que saiu da Amazônia?

Por causa das minhas duas filhas mais velhas, que nasceram em Rondônia. A Laysa se formou, em primeiro lugar, na Cordon Bleu, de Paris. A Maysa está no último ano de Engenharia Civil. Voltei de Rondônia em 1999 porque não dá para criar filha a partir dos 10 anos no interior da Amazônia. Não havia boas escolas. Além disso, a iniciação sexual das meninas, por lá, dá-se aos 10, 12 anos. E havia a malária, que a Maysa teve aos 4 anos. Eu mesmo peguei três vezes.

Três vezes?

Tenho 1,90 metro e 90 quilos e, na última malária, fiquei com 72 quilos. Suava tanto que o colchão em que me deitava chegava a pingar. Achei que não fosse me recuperar mais. Fui para Curitiba me tratar. Já a dengue peguei ainda mais vezes. Naquelas bandas, é igual a gripe.

A profissão de madeireiro da Amazônia não é muito bem vista, certo?

Tem madeireiro sério e madeireiro safado, como existe político sério e político ladrão. Em toda profissão é assim. Ao madeireiro sério, interessa manter a floresta em pé. Se ela acabar, também acaba o trabalho dele. Há lugares determinados em que ele pode cortar a madeira. Em outros, não. Hoje é feito um plano de manejo. Grosso modo, divide-se uma área em 25 partes. A cada ano, explora-se um pedaço. Quando o extrativista volta à primeira parte, 25 anos depois, aquela árvore que não foi cortada, porque era pequena, estará grande. Outra coisa: 95% das árvores não se corta, porque não têm valor comercial. Você escolhe ipê, jatobá, cedro, cerejeira. As outras continuam fazendo o seu papel. E mesmo algumas árvores grandes, de valor comercial, é preciso deixar inteiras, pois são as sementeiras. Tem mais: quando se corta uma árvore adulta, acaba-se abrindo uma pequena clareira, por onde entrará o sol, tornando as árvores ao redor mais fortes.

Voltou a Curitiba já pensando em restaurante?

Não. Retornei como comerciante de madeira. Comprava na Amazônia e vendia na China, na França. Exerci a profissão até quatro anos atrás. Só quando os restaurantes passaram a dar certo, vendi o estoque de madeiras e saí do negócio.

Quando resolveu abrir o Durski?

Em 1999. Já tinha sido mordido pelo bicho da culinária. Todas as noites cozinhava em casa e chamava os amigos. Só praticando diariamente se adquire habilidade. Abri o Durski como hobby. Sabia que existia uma colônia grande de poloneses e ucranianos e que faltava um restaurante para esse contingente. Quando tudo estava pronto, pensei: como faço para divulgar a casa? Tive a ideia de não cobrar a conta. O cardápio chegava às mesas sem preço. O garçom informava: “Vai sair de graça. Queremos apenas a sua avaliação”. Durante 40 dias ninguém pagou. Nem pelas bebidas. Ainda não servia vinho.

Perdeu muito dinheiro?

Muito menos do que se tivesse investido em marketing. A propaganda boca a boca funcionou.

O slogan do Madero é “the best burger in the world”. Exagero?

Não. Visitei 70 dos melhores restaurantes de hambúrgueres dos Estados Unidos. A partir daí, fiz o meu. Fui por partes. O pão original de hambúrguer é sem graça e sem textura. Descobri que o melhor é feito com a massa de um pão francês assada em um forno com chão de pedra, quente e fresco. Depois parti para a carne. Testei durante um ano. Cheguei à conclusão de que a carne ideal é um mix de fraldinha com contrafilé e mais 13% de gordura. O bolo de 130 gramas vai para a grelha sem nenhum tempero. Só salgo depois de pronto. A lenha é pré-queimada. Assim, controlo a quantidade de fumaça. Quanto ao queijo, fui à Inglaterra descobrir qual era o melhor cheddar para sanduíche. Encontrei a marca Joseph Heller. Fiz uma ponte com a importadora Calimp, que passou a trazer os produtos dessa empresa. No caso da maionese, uso a melhor, a da minha avó. Ela batia as gemas, acrescentava óleo de milho e temperava com cebola, limão, sal e pimenta do reino. O bacon, eu mesmo defumo. Hoje, 75% dos clientes pedem cheesebúrguer. São 220 mil cheesebúrgueres por mês.

Como surgiu o Madero?

O Durski fez sucesso, ganhou prestígio e vários prêmios, mas dava prejuízo. Foi assim durante seis anos. Eu achava injusto. Aí apareceu um imóvel para comprar ao lado do Durski. Resolvi montar uma casa de cheesebúrguer e de carnes. Sempre adorei cheesebúrguer. Muita gente elogiou esse primeiro Madero, mas lucro que é bom, nada. Não decolou. Mesmo assim, montei uma filial no Shopping Paladium. Também não deu certo. Nisso apareceu o Ricardo Fernandes, hoje meu sócio em algumas casas, que queria fazer um Madero no Balneário Camboriú, litoral de Santa Catarina. Eu disse que era muito longe, mas que topava ceder a franquia para uma loja no Shopping São José, ao lado de Curitiba. Que Camboriú ficasse para outra etapa. O Ricardo topou. E foi uma lástima. Fiz de tudo. Convidei prefeito, promovi eventos para os pais. Nada deu certo. Mesmo assim, um sujeito quis comprar uma franquia para abrir no Shopping Estação. Eu ainda achava que poderia virar a situação.

E logo virou?

Que nada! O Madero do Shopping Estação foi o pior em matéria de vendas. Quer dizer, eram cinco restaurantes dando prejuízo. Ainda bem que eu continuava com o comércio de madeira. Já nem cobrava royalties dos franqueados. Mesmo assim, Ricardo quis abrir em Camboriú. De início, deu certo. A casa ficou lotada o verão inteiro. Acabou a temporada, esvaziou. Agora eram seis casas dando prejuízo. Sentia-me culpado, porque três restaurantes eram de franqueados. Falei para eles: “Se não achar uma solução, recompro as franquias e fecho as portas do negócio”. Aí, fiz duas mudanças. Troquei o nome de Madero Prime para Madero Burger Express e, o principal, baixei o preço em 42%. Já no primeiro mês as vendas aumentaram 300%. No segundo, 500%. O preço é que estava errado. Aprendi uma coisa importante: pobre precisa pagar barato, rico adora pagar barato.

De onde traz as carnes?

A maior parte do Uruguai, que, hoje, produz carnes melhores do que a Argentina. É um país de economia estável, com geografia muito plana, de modo que o gado (que é o hereford, de origem europeia) não precisa subir elevações e, assim, não fortalece os músculos. As fazendas do Uruguai são pequenas, permitindo ao dono um controle de qualidade maior. Mas também compro da região de Guarapuava, no Paraná, na Coperaliança, uma cooperativa que cria gado da raça Angus. Mas a produção ainda é pequena.

Os restaurantes não são mais um hobby. A adega, que separa o Durski do primeiro Madero, ocupou esse lugar?

Até ganhei o prêmio de melhor carta de vinhos do Brasil, concedido pelo Guia Quatro Rodas. São 2.600 rótulos e 21 mil garrafas. A coleção de Chateau d’Yquem tem 72 safras. A mais antiga é a de 1904. Vendo cada garrafa a R$ 56 mil. Não dou desconto e nem faço questão de vender. Quando alguém pede uma dessas preciosidades, fico até chateado (risos). Tenho todos os grandes Bordeaux. Só de Cheval Blanc são 30 safras. Do Romanée-Conti, 10 safras, entre elas, as de 1956 e 1978. Não há demanda em Curitiba para uma adega dessa. É um hobby.

Reflete sua paixão por vinhos?

Até oito anos, eu não bebia vinhos. Como bom polaco, só vodca e cerveja. Mas me apaixonei pelos vinhos. Nas viagens que fiz à Europa para negociar madeira, voltava trazendo grandes rótulos. Acabei me empolgando. Vejo o vinho também como um investimento. Se eu entendesse de arte, poderia comprar quadros ou esculturas. Só que não entendo e, para falar a verdade, nem gosto muito. Invisto em vinho, porque agora conheço o assunto.

Alem do cheesebúrguer, que pratos são os seus xodós?

Não sou um chef inventivo. O Madero se sustenta em um tripé muito bem definido, a começar pelo cheesebúrguer. Criei um petit gâteau de doce de leite que continua fazendo sucesso. Bolei pensando no vinho, querendo substituir o chocolate do doce por algo mais suave, que harmonize com o vinho do Porto. O palmito assado é outro prato que ficou famoso. Aprendi com os seringueiros da Amazônia e os índios. É simples. Você joga o palmito inteiro na brasa. Meia hora depois, tira, abre, tempera com flor de sal e serve. Acho que no mundo da gastronomia, a rigor, nada se inventa mais.

E a cozinha molecular?

Não sou partidário, embora reconheça que está deixando de ser comida de pedacinho e de espuma para se transformar em comida de verdade. Tinha de mudar. As pessoas já não querem ter de comer um cheesebúrguer depois de sair do restaurante.

Há uma conhecida frase sua: “Não sirvo nada que minha avó não comeria”. Parece um tanto conservador, não?

Algumas coisas não precisam mudar. Imagine um bolo azul. Poxa, não pode ter essa cor. Não dá para fazer feijoada de camarão. Não gosto de brincar de fazer comida. Faço a sério. Para mim, churrasco é churrasco. Não tem muito o que inventar. A qualidade da carne você pode mudar, mas a maneira de fazer, não. Sou conservador e não me envergonho disso. Faço a cozinha tradicional bem feita.

Quando abrirá um Madero em São Paulo?

No ano que vem. Agora estou preparado. São Paulo é um outro mundo, que eu precisava entender. Sou Crocodilo Dundee. Vou a São Paulo e vejo todo mundo estressado demais. Mas antes abrirei uma filial em Manaus porque morei 15 anos na Amazônia e não quero perder o contato. E tem outra: se eu der conta de Manaus, posso abrir em qualquer lugar, porque são 5 mil quilômetros de distância.

Sente algum orgulho em ter feito tanto sucesso fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro?

Sei que grande parte da economia do país, da gastronomia, do futebol, de tudo enfim, ocorre nesse eixo. Isso não desmerece, porém, o interior, que tem lugares lindos, comida boa, muita qualidade de vida. Enfim, há um outro Brasil, também cheio de oportunidades.

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