Talento Festejado – Emmanuel Bassoleil

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Nascido em Dijon, na Borgonha, Bassoleil diz que a gastronomia está no DNA

Por Cláudio Fragata
Foto António Rodrigues

O chef francês naturalizado brasileiro Emmanuel Bassoleil tem quatro motivos de comemoração em 2012. Começando por ordem decrescente: fez 50 anos de idade, 35 anos de carreira, 25 anos de Brasil e 10 anos à frente da cozinha do Hotel Unique e do restaurante Skye, em São Paulo. Para celebrar datas tão significativas, lançou o livro Emmanuel Bassoleil by Numbers na forma de aplicativo para iPad, que traz receitas relacionadas com cada um desses momentos de sua vida. “Poderia simplesmente publicar um livro convencional, mas isso já fiz, quando a literatura gastronômica ainda engatinhava no Brasil”, diz. “Como gosto de novidades, preferi investir em uma área ainda não explorada por mim. Afinal, o mundo digital é onde as pessoas estão hoje.”

Nascido em Dijon, na Borgonha, conhecida por sua famosa mostarda e o melhor creme de cassis, além de brancos e tintos célebres, Bassoleil costuma dizer que tem a gastronomia no DNA. O pai era um legítimo bourguignon, conhecedor de vinhos e caçador de javalis. A mãe, excelente cozinheira, embora o confit de pato da avó fosse insuperável. Não por acaso, Bassoleil decidiu representar os 50 anos de idade com receitas que marcaram sua infância, escolhidas com critério puramente afetivo. É o caso do pain d’épice de Dijon, pão que ele ajudava a mãe a assar e que leva mel, anis e canela, e da sopa de frutas vermelhas ao vinho tinto e cassis, que ele via o avô preparar com entusiasmo. Sua carreira começou na França, no final dos anos 1970, quando ainda era adolescente. Ele teve grandes mestres, como Jacques Lameloise, Gaston Lenôtre e Pierre Troisgros (pai de Claude Troisgros, chef do Olympe, no Rio de Janeiro, e apresentador no GNT do reality de culinária Que Marravilha!).

A vontade de conhecer os aromas e sabores do mundo o levou ao trabalho de sous-chef de cuisine em um navio de cruzeiro: “Durante três anos vivi no mar, dei duas voltas ao redor do mundo e essa experiência foi fundamental para minha formação.” Hoje, 35 anos depois, ele garante que explorou todas as possibilidades oferecidas pela profissão, desde assinar cardápio de companhia aérea até emprestar sua grife a uma linha de produtos para supermercado. Em celebração à carreira bem-sucedida, Bassoleil incluiu no aplicativo as primeiras receitas que criou, como o nage de escargots au pastis e o tartine au morilles. Em 1987, sempre inquieto, deu mais uma guinada na vida e veio para o Brasil. Logo se tornou sócio de Claude Troisgros na filial paulista do restaurante Roanne. Ao lado de conterrâneos como o próprio Troisgros, Laurent Saudeau, Erick Jacquin e Rolland Villard, integrou a avant-garde de franceses que, a partir da década de 1980, modernizou a alta culináeia brasileira combinando técnicas trazidas da França com produtos tropicais, como mandioquinha, abóbora e carne de sol.

No Brasil, ganhou prêmios de melhor chef do ano, de personalidade gastronômica e foi o primeiro no país a receber a Ordem da Academia Culinária da França. Por tudo isso, ele afirma no aplicativo que não foi fácil escolher as receitas que marcassem os 25 anos de Brasil, “onde passei por alguns dos momentos mais importantes da minha carreira”. Selecionou pratos que se tornaram “clássicos de Bassoleil” e são pedidos até hoje pelos clientes, como o robalo ao creme de champagne e caviar, o namorado com sopa de lentilhas, e a sobremesa chocolat passion, que harmoniza a acidez do maracujá com o sabor amargo do chocolate. A numerosa clientela considera Bassoleil como um dos poucos chefs que se destacam tanto nos doces quanto nos salgados, embora prefira ser reconhecido mais como cozinheiro do que como confeiteiro.

Por fim, a comemoração dos dez anos como chef executivo do Hotel Unique representa não só outra reviravolta na carreira como também o desafio corajoso de deixar seu próprio restaurante, o Roanne, para entrar no mundo da hotelaria. “Ainda hoje, no Brasil, há muito preconceito em relação aos chefs de hotel, mas a maior prova de que acertei na minha escolha são as 50 mil refeições mensais que produzimos. Não é para qualquer um”.

Para celebrar essa década de sucesso, ele selecionou quatro das receitas mais pedidas no Skye, o restaurante do Unique: o carpaccio de kobe beef com vinagrete de maracujá, o confit de pato com risotto malbec, os camarões na moranga e o risotto PF, preparado com carne seca, feijão fradinho e queijo coalho, que vem acompanhado de banana com castanha de caju, couve frita e farofa de ovo. Em uma entrevista para GOSTO, em março de 2011, ele afirmou que a cada dez anos dava um salto profissional.

Qual será agora a nova transformação? Com um sorriso enigmático, responde que ainda não sabe, mas vê Emmanuel Bassoleil by Numbers como o final de uma fase e o início de outra, mais conectada ao mundo digital: “Por enquanto, é só um aperitivo. Se gostarem, venho com o menu completo.” Seja o que for que aconteça, o chef está certo ao menos em um ponto: daqui para frente, será mais comedido e seletivo, administrando melhor sua agenda e fazendo o que for essencial para ele. “Até hoje, como profissional, fui um gourmand, um guloso que se aventurou pelas sendas oferecidas pela profissão. Agora, pretendo desacelerar, quero ser um gourmet, mais exigente, menos ansioso, focado só no que me interessa.”

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