Tartare de lagostins ao perfume de cítricos, com torrada Melba e caviar

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Por Michael Nizzero
Foto: Antônio Rodrigues

Serve 4 porções

24 lagostins
1 pimenta-dedo-de-moça verde
1 pimenta-dedo-de-moça vermelha
1 maço de cebolinha francesa (ciboulette)
2 limões sicilianos
2 limões verdes
2 laranjas
Óleo de oliva (3 vezes o volume dos cítricos coados)
1 maço de alface frisée
12 ramos de brotos de beterraba
12 ramos de brotos de acelga
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Torradas Melba (corte em triângulos fatias de pão de miga branco, sem casca, em seguida corte os triângulos pela metade, no sentido da largura e toste-os dos dois lados)
40 g de caviar

1. Descasque, limpe e corte os lagostins em cubos de tamanho médio. Reserve.
2. Corte as pimentas em brunoise bem fina, pique a cebolinha francesa e raspe as cascas dos cítricos, sem usar a parte branca. Reserve.
3. Misture aos lagostins as pimentas, a cebolinha e as raspas dos cítricos. Reserve.
4. Esprema o suco dos limões e das laranjas. Passe-o pelo coador, emulsione-o com o óleo extravirgem e ajuste o sal e a pimenta.
5. Com esse vinagrete, tempere os cubos de lagostins, os brotos e a alface frisée.

Montagem
6. Monte o tartare de lagostins com as torradas Melba, os brotos e a alface frisée.
7. Distribua o caviar e sirva em seguida.