Todos os sentidos levam a Roma

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Há no cancioneiro popular de Roma, um dos mais encantadores de toda a Itália, uma pequena joia chamada “Tanto Pe’ Cantà”, que continua viva até hoje, mais de 80 anos depois de composta.
Por José Roberto Guzzo

Ela se apresenta, já rindo de si mesma, como uma “canção sem título”; só serve para ser cantada, não mais que isso. Não tem nada de extraordinário, dizem suas primeiras palavras, cantadas na parlata de Roma, ou em dialeto romanesco, como se queira — é apenas robba der paese nostro, ou coisa simples aqui de casa mesmo, feita ner còre, que se pode cantar até sem ter voz. Para quê?

Ninguém precisa ser um Caruso só para cantar um pouco e levantar sua moral, insinua a letra, sorrindo da reverência mística que a Itália em geral presta a seus astros da voz. Basta a salute, aconselha-nos a cançoneta, pois quando se tem a saúde se tem tudo. Além do mais, com a saúde e talvez um novo par de sapatos, já se pode gira tutt’er monno, nos garante o compositor — ou seja, dá para fazer a volta ao mundo inteiro. A canção termina brincando, como começou: fala de um primeiro amor que suspirava as canções do autor, mas no fim era tudo mentira — a moça só o arintontoniva, ou estonteava, com conversa fiada.

Mas e daí? Quem se importa? “Tanto pe’ cantà”, quando se pensa um instante, é um hino à sagacidade popolana das ruas de Roma e à sua ironia inocente, que aconselha a tomar a vida como ela vem, e não contar com maravilhas só porque você acha que o mundo lhe deve alguma coisa. Num país assim, quem precisa de Gramsci, ou coisa parecida?

Bom, aqui é melhor tomar um pouco de cuidado: a frase acima é só uma tentativa de brincadeira, certo? Gramsci é uma grande figura, vamos dizer logo, mesmo que você não tenha a menor ideia de quem foi o homem, para não indispor a Revista GOSTO com nenhum intelectual deste país. Nosso negócio é falar de comida, claro, e o que propomos é que na sua próxima viagem à Roma, ou já na primeira, o leitor tome a seguinte decisão: “Vou comer como um animal todos os dias em que eu estiver aqui, porque comer em Roma é coisa que não vai me acontecer de novo tão cedo. Vou negar a mim mesmo que conheça a palavra ‘nutricionista’, assim como não conheço o raio de convergência do cosseno hiperbólico. Vou comer tudo o que engorda — essa conta se acerta depois da volta, com calma”.

É fácil entender por quê. De todas as coisas realmente boas que existem neste mundo, comer em Roma é certamente uma das mais espetaculares — e, melhor ainda, das mais fáceis. Não requer prática ou habilidade, como diziam os velhos camelôs, nem conhecimento de culinária, nem as qualificações que se espera de um gourmet. Basta a saúde, claro, e uma ideia firme na cabeça: sentir a ambiência da cidade, quando você sai para almoçar ou jantar em Roma, é tudo.

Fazer uma refeição em Roma que ficará por longo tempo na sua memória não é ir a um grande restaurante, ter no bolso uma lista de dicas secretas, escolher o seu prato com competência, acertar no vinho, etc. Nada disso. É simplesmente estar em Roma — e perceber que existe ao seu redor um ambiente único, que faz de qualquer refeição uma oportunidade admirável para encaixar mais um momento feliz na sua vida. Comer bem é perfeitamente possível em muitos lugares do Brasil, do mundo e da própria Itália. Comer em Roma é só lá. Em que outra grande capital se pode caminhar para o restaurante ouvindo tocar o sino das igrejas, por ruas que pouco mudaram desde que o Brasil foi descoberto, e nas quais a toda hora ainda é possível cruzar com um padre de batina? Onde descobrir de repente, andando pela calçada, pátios internos com jardins prodigiosos, a paleta com todos os tons de ocre que cobrem a fachada dos prédios e uma luminosidade sem paralelo na face da Terra — para não falar nos palácios que vão se sucedendo uns aos outros, da sua saída até a chegada ao restaurante?

Para viver tudo isso, um bom caminho é deixar-se levar pelas palavras da velha canção romana e seguir o roteiro filosófico, digamos assim, proposto em seus versos — e talvez adaptar o título para “Tanto pe’ magnà”, como se diria na parlata romana. É coisa simples: requer apenas um giro no coração de Roma e olhos abertos, nada mais. Não é preciso dispor de endereços imperdíveis para o giro ser um sucesso. Também não é propósito deste artigo revelar os melhores restaurantes de Roma, embora vá se falar de vários deles mais adiante. Para quê?

Hoje em dia é só olhar para a sua telinha de cidadão digital: o iPhone faz tudo para você. Escolhe o restaurante. Informa aquele que está mais perto. Faz a média matemática das avaliações, com apoio do cálculo integral e de algoritmos. Conta os “like” e os “curti”. Põe a seu dispor os melhores métodos da ciência estatística. Fornece os benefícios que o GPS extrai da ciência espacial para lhe mostrar onde você está. Diz quais são os preços e estabelece o custo-benefício ideal dos pratos que estão no cardápio. Em breve, sabe-se lá, seu sistema de sobrevivência eletrônico será capaz de pagar a conta antes que se faça o pedido — e até mesmo de comer por você, de maneira que não será mais preciso ir a lugar nenhum para pedir um prato de spaghetti. Informação e apoio, como se vê, estão sobrando.

Mas, como adverte o célebre verso de Shakespeare, “estar preparado é tudo”. O aviso continua com sua sabedoria intacta na Roma de hoje, num giro focado no objetivo de comer bem. Esteja preparado o tempo todo, portanto, para aceitar de coração e paladar abertos o colar de hábitos, peculiaridades e métodos que fazem os restaurantes de Roma ser o que eles são. Aprecie o seu respeito pelo trabalho manual. Sua serena fidelidade ao passado — no cardápio, na decoração, no trabalho dos garçons. Sua fé na ideia-mestra de que o bom é mais importante que o novo. Admire seu orgulho em conseguir manter no almoço de hoje uma cozinha tão boa quanto a do almoço de ontem, e de ser capaz de repetir tudo de novo amanhã. Preste atenção às suas fachadas, criadas por artesãos de 80, 90 ou 100 anos atrás, e mantidas até hoje, a salvo de qualquer designer. Sinta a sua sincera despretensão — um restaurante em Roma pode ser caro, mas nunca será metido à besta.

Tome nota de seus aromas, sabores e produtos, e de sua plena convicção de que restaurantes, cardápios e cozinheiros não têm nada a ver com “arte”. Menos, menos: arte é coisa produzida por Michelangelo, pensa o romano sensato. Um ossobuco é um ossobuco.

É preciso estar preparado, também, para certos fatos da vida culinária romana. Não há chefs em Roma, desse gênero que se encontra hoje em cada esquina, com a aura de celebridade que constroem e deixam construir em torno de si; é mais fácil encontrar um chef italiano em São Paulo ou no Rio de Janeiro do que em Roma. Não costumam dar entrevistas, nem aparecer na televisão, nem dizer coisas “cabeça” — olham para si mesmos como gente que faz um trabalho simples, duro e de primeira qualidade, só isso.

Outra coisa: não há restaurante chique em Roma, salvo nos grandes hotéis. É muito útil para o seu sossego mental, assim, saber que cozinha sublime, habilidade comprovada de fazer comida e conforto para os clientes não têm nenhuma relação com grandiosidade, ou com o que se toma por luxo. É certo que você vai entrar em lugares absolutamente simples, muitas vezes pequenos, descolados da noção de que é bom estar numa rua da moda; não fique desconfiado com nada disso, porque você vai fazer refeições inesquecíveis em lugares onde o padrão Fifa, que persegue os restaurantes caros do Brasil, não existe e nunca existirá. Não espere jamais, ao entrar, uma ou mais moças bonitas na função de recepcionistas; a noção de que essa atividade existe é desconhecida em Roma, bem como o mâitre sorridente à sua espera, com o cardápio de couro debaixo do braço.

Os restaurantes de Roma, em sua essência, operam pensando no cliente romano. E os lugares para turistas, no Trastevere, em volta do Coliseu e nas vizinhanças dos pontos de atração mais notáveis? Existem também, é claro, pois os proprietários sabem que Roma é uma das cidades mais visitadas do mundo, e não exige de ninguém um certificado de sabedoria culinária. São endereços a evitar. Não por esnobismo, ou porque apliquem truques para enganar os clientes, mas porque têm a certeza de que suas mesas serão tomadas dia após dia, no almoço e jantar, na alta estação e na baixa, por finlandeses e coreanos, paraguaios e austríacos; receberão clientes da Indonésia e do Canadá, do Brasil e dos Estados Unidos e de todas as 200 nações registradas na ONU.

Como achar algo capaz de agradar a tantos paladares e tantas culturas diferentes? A única saída prática é ficar no italianinho básico — pizza, pasta, molho ao sugo (afinal, todos estão na Itália, e fazem questão de comer comida italiana), com o gosto mais neutro possível e serviço rápido, tipo linha de montagem. Nem tentam oferecer as sutilezas, a personalidade e o vigor das especialidades romanas. E se alguém não gostar, nessa torre de Babel? Entre o pecorino e o gorgonzola há mais mistérios do que sonha a nossa vã filosofia. É melhor não mexer nisso.

Em Roma, faça como os romanos — vá aos restaurantes que eles aprovam e peça os pratos que eles pedem. O romano, é bom saber, vai ao restaurante esperando encontrar o que comeu da última vez, e do jeito que foi servido; ficará desapontado se não comer o que queria. Possivelmente não voltará mais. Não espere, portanto, encontrar inovação, criatividade, nova leitura. Ninguém inventa, nem reinventa. Ninguém pilota fogão nenhum — para um romano, pilotos são aviadores ou práticos de porto. Quem faz a cozinha romana, a legítima, continua sendo a tropa de cozinheiros anônimos de talento superior, ou as mamas que se repetem há 40 anos e não entendem por que deveriam mudar — todos eles velhos operários, isso sim.

Nem pense, Deus que perdoe, numa possível repaginação do menu. Ninguém tem medo de ouvir que não se modernizou; aliás, sentem um grande alívio quando ouvem algo assim, pois é a prova provada de que continuam sendo muito bons. Ninguém precisa assinar nenhum menu, nem redesenhar a cozinha, nem chamar arquitetos de interiores para trocar mesas e cadeiras, nem mudar os letreiros — nada disso. Para quê? Tanto pé’ magnà, não é mesmo? A mera ideia de que alguém diga algo mais ou menos assim — “o chef fulano de tal passa a assinar o cardápio do restaurante beltrano, com a consultoria de sicrano, e pretende logo repaginar…” — é simplesmente absurda.

Porque mudar restaurantes que estão lá, servindo os mesmos pratos, do mesmo jeito, desde 1920, ou 1930, ou antes ainda, e jamais ficam com uma mesa vazia? O Piperno está lá no Monte Cenci, às margens do velho gueto judeu de Roma, desde 1860, e nenhum cliente quer saber de reinvenção nenhuma — tudo bem, até reiventem, se quiserem, mas não mexam na alcachofra alla giudia, ou no abbachio al forno. Vamos lá: quem se habilita a fazer um prato de bucatini alla matriciana ou um cacio e pepe melhores que os do Da Gigetto, já no coração do gueto e praticamente dentro das ruínas do Portico d’Ottavia — ou a mesma pasta àmatriciana e a tripa do Perilli, no Testaccio? Também não é fácil bater a coda alla vacinarado Da Felice e as bistecas do Angelina, ambos igualmente no Testaccio, bairro dos antigos matadouros de Roma e reduto operário, hoje em vias de virar lugar caro.

E as batatas fritas do Due Ladroni? A mozarela fresca de búfala do Il Moro, a dez passos da Fontana di Trevi, seguida de um spaghetti alla carbonara? Os feijões ao óleo de oliva do Mario ou do Nino, na rota chique da Via Condotti e ao lado da Piazza di Spagna? O gnocchi ao gorgonzola do Da Fortunato, vizinho ao Pantheon e no caminho para a Piazza Navona? Como seria humanamente possível melhorar pratos assim? Não faz nenhum sentido tentar. É por isso que estamos a salvo, em Roma, da reinterpretação do forno, dos laboratórios de gastronomia ou da cozinha de autor.

É uma bênção. A boa ideia é aproveitá-la enquanto durar — e, de dia ou de noite, deixar-se levar pelo convite de outra pérola do cancioneiro romano, na mesma parlata local. É a canção “Una Gita a li Castelli”, ou um passeio pelos castelos ao redor de Roma, com o seu refrão que desafia qualquer tristeza: “S’annamo a divertì!”

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