Tournedos Rossini

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Uma receita clássica nascida em Paris, por sugestão do compositor de O barbeiro de Sevilha
Por Eric Berland
Fotos Luiz Henrique Mendes

Quando o compositor italiano Gioacchino Rossini (1792-1868) pediu um medalhão de filé que tivesse em cima um escalope de foie gras e lâminas de trufa, o maître do Café Anglais, de Paris, morreu de vergonha. Constrangido, serviu o prato de costas para o salão. Não queria que os outros clientes vissem a iguaria. Em francês, virando as costas significa em tournant les dos. O gesto batizou a receita: tournedos Rossini.

Associa-se o nome do autor da ópera-cômica O barbeiro de Sevilha a diversas receitas: ovos mexidos, quentes ou pochés, omeletes, alcachofra gratinada, linguado, frango sauté, suprême de ave, escalope de ris de veau e vol-au-vent. Mas nenhuma é tão famosa quanto a inventada no Café Anglais, no livro Parigi, que escreveu em 2002 para o restaurante homônimo, de São Paulo, no qual trabalho. O jornalista e colunista J.A. Dias Lopes lembra que a receita combina as duas obsessões gastronômicas que acompanharam o compositor ao longo da vida: foie gras e trufa preta.

Tournedos sai do centro do filé mignon, que fornece três cortes uniformes. É um trio muito valorizado na cozinha clássica. Quando deixam o corte com no mínimo 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, chama-se medalhão. Com quatro centímetros e 180 gramas, denomina-se tournedos. Se o tamanho dobra, alcançando de trezentos a 350 gramas, dá-se o nome de chateaubriand. Com foie gras e trufa preta, Rossini adoraria os três.
Serve 4 porções
Molho périgueux
40 g de trufas negras raladas em finas lâminas
200 ml de vinho do Porto
500 ml de molho Madeira (para obter o molho Madeira reduza em fogo brando 500 ml de vinho Madeira, depois acrescente 500 ml de molho rôti e deixe apurar por cerca de 30 minutos)

Tournedos
4 bifes de filé mignon de 180 g cada
50 ml de óleo de milho4 fatias de foie gras fresco
Sal grosso e pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto
4 fatias de pão de fôrma cortadas com um molde redondo e torradas em forno baixo, a 150°C (finalização)

Acompanhamento
Batata rösti (descasque e rale no ralador grosso 500 g de batata.Tempere com sal, pimenta-do-reino e junte uma colher (sopa) de salsinha picada, misturando bem.
Em uma frigideira, aqueça 100 ml de óleo de girassol com 50 g de manteiga.
Coloque as batatas raladas, apertando bem com uma espátula. Deixe dourar, vire cuidadosamente e doure do outro lado)

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