Tradição e tempos modernos

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A proprietária do La Casserole, restaurante paulistano de cozinha francesa, conta como preservou e renovou a casa — que está completando seis décadas

Por Walterson Sardenberg Sº
Foto António Rodrigues

Marie-France Henry trabalhava como professora universitária quando seu pai, Roger Henry (1921-2005), decidiu aposentar-se. Junto com a mulher, Fortunée (1925-2009), ele havia criado um dos mais tradicionais restaurantes de São Paulo, o La Casserole, especializado em cozinha clássica francesa. Antes de tudo, um marco da cidade. Corria o ano de 1987, quando Roger colocou a filha única na parede: se Marie-France não assumisse a direção da casa, ele planejava vender o La Casserole ou passá-lo aos funcionários mais antigos. Era pegar ou largar.

Marie-France tinha então 30 anos e viu-se em um dilema. Adorava dar aulas. Porém, o La Casserole também era parte inestimável de sua vida. A decisão tinha de ser rápida. Ela conta: “Pensei o seguinte: ‘Se tiver que dizer não, que isso aconteça depois de me testar como a comandante de um restaurante’”. E assim foi.

Passados 27 anos, Marie-France pode gabar-se de uma proeza: conseguiu, ao longo dessas quase três décadas, um delicado equilíbrio entre manter a identidade da casa e, ao mesmo tempo, renovar sua gastronomia, com cardápios temáticos. Outro motivo de orgulho: em maio, o La Casserole completou 60 anos. Algo raro numa cidade sempre à mercê da própria voragem.

Inaugurado em 1954, quando São Paulo comemorava o Quarto Centenário, o restaurante permanece requintado e no mesmo endereço, no Largo do Arouche, no Centro. Há muita tradição no Casserole, claro. Até longe dos olhos dos clientes. José Jerônimo, um de seus dois chefs, entrou para o quadro de funcionários em 1967, lavando pratos. Seus auxiliares na cozinha, Mussum e Cabral, estão ao seu lado há, respectivamente, 38 e 33 anos.

Foi no próprio restaurante que a paulistana Marie-France, mãe de dois filhos — Alex (27 anos) e Leo (24 anos) — conversou com a Revista GOSTO.

Que lembranças de infância tem do La Casserole?
Quando criança, eu nutria sentimentos contraditórios em relação ao Casserole. Por um lado, achava ótimo poder trazer meus amigos, oferecer profiteroles e mostrar o restaurante chique que meus pais tinham. Eu fazia, com frequência, as festas de aniversário aqui. Guardo as fotos. Era um bando de crianças aqui dentro. Por outro lado, o restaurante roubava os meus pais de mim. Sou filha única. Ficava sozinha em casa à noite e nos fins de semana. Ia procurando refúgios na residência de pessoas que eu considerava, digamos, normais (risos). O primeiro desses lugares era a casa de meus tios. Depois, a dos amigos da escola, o Liceu Pasteur.

Descreva os seus pais.
Minha mãe era uma pessoa forte, dura, autoritária. Já meu pai fazia o papel do conciliador: “Ah, filhinha, sua mãe te deixou 15 dias de castigo? Eu falo com ela. Não vão ser 15 dias, não. Vão ser cinco, e olhe lá”. Eles tinham papéis bem diferentes. Minha mãe era quem cobrava notas na escola e postura. Meu pai me dava colo.

Por que os dois imigraram para o Brasil?
Cada um por uma razão. Não vieram juntos. Meu pai foi para a Alemanha na Segunda Guerra Mundial. Quando voltou para a França, o irmão dele já tinha vindo fazer uma turnê pelas Américas com uma orquestra. Ao passar pelo Brasil, esse meu tio encantou-se. Tinha aquela coisa de aqui ser o país do futuro. Ele envolveu-se com o Hotel Esplanada, em São Paulo, que ficava atrás do Theatro Municipal, e chamou o meu pai, no começo dos anos 1950. Era uma época em que, para mudar de país e arrumar trabalho, bastava falar bem francês e entender alguma coisa de gastronomia e hotelaria. Meu pai veio gerenciar o Hotel Esplanada. Minha mãe chegou sem nada.

Como eles se conheceram?
Ela era judia e viveu a Segunda Guerra em Paris. Perdeu dois irmãos na época. Terminada a guerra, resolveu sair da Europa. Era a única filha solteira. Aí, pegou a mãe dela e veio. Durante certo tempo, trabalhou como secretária-executiva em empresas francesas. Era muito inteligente, mas não tinha formação universitária. Nem o meu pai, aliás. Logo depois, ela recebeu um convite para abrir um bar. Acho que alguma empresa francesa estava por trás do investimento. De qualquer maneira, ela abriu um bar chamado Sinfonia, muito frequentado pela colônia francesa. Foi nesse lugar que conheceu o meu pai. A partir daí, passou a empurrar o meu pai a ter um negócio próprio. Foi ela quem o incentivou. Os dois pararam para pensar: “O que a gente sabe fazer?”. A família do meu pai sempre foi da área de hotelaria. Ele tinha uma certa intimidade com o funcionamento de um restaurante. Além disso, gente da família do meu pai, em Paris, podia fazer indicações, arrumar chefs de cozinha. Assim nasceu o Casserole.

Seus pais cozinhavam?
Meu pai um pouco. Minha mãe, nada. Ela sempre foi a pessoa que cuidava do salão. Administrava o restaurante, também. Mas administrar um restaurante na década de 1950 era outra coisa. Consistia em garantir boa execução, boa produção e a qualidade dos ingredientes. Porém, ainda não dava para fazer todos os pratos clássicos franceses. Por exemplo, o cordeiro. No Brasil, não era um animal para corte. Só para lã. Outra coisa: ainda não se exigia da mão-de-obra o que se exige hoje. Não havia profissionais com formação tão consistente quanto os de agora. Meus pais foram trazendo os chefs de cozinha da França. E, claro, não havia marketing, nada disso. Era tocar o restaurante com dedicação e ver no que iria dar.

Ao longo de seis décadas, grandes personalidades frequentaram a casa. Lembra-se de algumas, em especial?
Jen-Paul Sartre e Simone de Beauvoir. Muitos regentes de orquestras. Vários jazzistas americanos. Meu pai sempre foi um amante de música erudita e do jazz. Ele ia muito ao Theatro Municipal, ao Teatro Cultura Artística, e foi fazendo amizade com pessoas do Mozarteum e diretores de eatro. Trazia os regentes e os solistas ao Casserole. Também vinham políticos de várias correntes. Meu pai sempre reforçou a ética de que ter um restaurante é tratar todo cliente da mesma maneira, independentemente de cor, credo, convicção política etc. O Casserole, de fato, sempre foi um lugar em que prevaleceu o princípio democrático. Isso chegou até a me assustar quando jovem.

Como assim?
Lembro-me de ter ficado de cabelo em pé quando um dia, em plena ditadura, o coronel Erasmo Dias sentou-se numa mesa próxima da janela e, daqui de dentro, passou a comandar as tropas na rua, usando um rádio. Cheguei louca da vida para o meu pai e me exaltei: “Como é que você serve um sujeito como este?”. Meu pai permaneceu impassível. Deixou claro que a preferência política dos clientes não tinha nada a ver com o business dele.

Já aconteceram situações constrangedoras de, por coincidência, dois adversários políticos ferrenhos aparecerem no restaurante na mesma hora?
Acontece até hoje. Mas as pessoas sabem resolver. Escolhem as mesas mais distantes umas das outras. Tudo muito educado, muito polido, embora reste alguma tensão no ar. Faço de tudo para evitar constrangimentos. Percebo quando há grupos que preferem o isolamento por não quererem ser ouvidos por quem está ao lado. Procuro atendê-los.

Muitos dos melhores restaurantes de São Paulo deixaram o centro da cidade. Por que o La Casserole manteve-se sempre no mesmo endereço?
Tem a ver com a identidade. Não vejo o Casserole em outro lugar de São Paulo. Já tive convites para ir para os Jardins, o Itaim-Bibi, para shoppings. Acho que ficou muito simbiótica a relação entre o Casserole e as bancas de flores em frente. Isso não pode ser desfeito. Se o restaurante estivesse com graves problemas financeiros e uma situação de continuidade ameaçada, eu preferiria fazer uma outra casa, em outro lugar. Mas jamais usaria o nome Casserole. Porque acredito na simbiose com as flores e na forte identidade.

O La Casserole está em um trecho do Centro menos sujeito à decadência e a violência. Isso ajuda, não?
A pior época do Centro ocorreu entre o final da década de 1990 e o começo dos anos 2000. Foi um tempo em que as pessoas acreditavam que todo o resto da cidade era seguro e o Centro era o lugar da insegurança. Isso mudou. Um dos motivos foi a atitude da Marta Suplicy ao assumir a prefeitura. Ela se tornou a primeira pessoa a falar em requalificação do Centro, o que deu início à toda uma movimentação. Por outro lado, bairros que, até dez, 15 anos, eram considerados muito seguros, já não o são. Hoje, do ponto de vista de segurança, estar no Centro, nos Jardins ou no Itaim é a mesma coisa. Vejo avanços no Centro. Eles vêm do capital privado e, sobretudo, do setor imobiliário. Estão sendo construídos diversos prédios residenciais. Isso vai gerar um fluxo de moradores muito positivo. Não só para nós, do Casserole, mas para a cidade como um todo.

Nas últimas décadas, a culinária espanhola, entre outras, atingiu um patamar muito alto. A seu ver, a gastronomia francesa continua imbatível?
Temos, hoje, culinárias de vários países que estão no mesmo nível da francesa. Isso vale para a cozinha portuguesa, para a espanhola e para a japonesa. É mais um dos resultados da globalização. Há trocas de experiências de trabalho entre chefs e países. E você encontra em qualquer lugar produtos antes restritos a uma determinada região. Isso permitiu que culinárias que sempre estiveram a reboque da cozinha francesa não estejam mais. Acho positivo. Inclusive para a culinária francesa, porque obriga a uma renovação. Mas, no meu caso, não sei se por algum chauvinismo ou não (risos), permaneço acreditando que as técnicas da cozinha clássica francesa continuam imbatíveis.

Antes de assumir o controle do La Cassarole, pensava em seguir que profissões?
Eu tinha outra profissão! Fiz pós-graduação em Filosofia da Educação e trabalhava como professora universitária. Quando meu pai veio me dizer que queria se aposentar, levei um susto (risos)! Ele foi bem claro: “Eu estou parando de trabalhar. Você decida se quer tocar o restaurante”. Eu precisava me definir.

Que idade tinha o seu pai?
Creio que 65 anos. Para mim, foi uma decisão difícil, mas que teve de ser rápida. Falei para mim mesma: “Vou lá ver como é essa história”.

Onde dava aulas?
Na Medianeira e na São Marcos. Eu ralava. E não estava deixando uma grande carreira acadêmica, de professora da USP ou da Unicamp, embora adorasse o que fazia.

Como foi seu começo no comando do restaurante?
Complicado. Aquele era o território do meu pai e da minha mãe. Lembro de ir às mesas conversar com os clientes e ouvir de muitos deles: “Boa noite. Cadê o seu pai? Cadê a sua mãe ?”. Olhavam para mim com estranheza. Havia quem dissesse: “Se você tirar este lustre, não venho mais aqui, não”. Para não falar no cardápio. Sei que o Cassarole também é dos clientes. As pessoas têm uma história de vida aqui dentro. Namoraram no restaurante. Hoje, trazem os netos. Se tenho a felicidade de estar à frente de uma casa onde tantas histórias de vida se misturam, minha responsabilidade não é só financeira, não é só a de pagar a folha de pagamentos. É um pouco também cuidar de um patrimônio da cidade. Assim, fui me dando conta de que, em um primeiro momento, não poderia fazer nenhuma inovação. Fiquei quietinha. Até porque também tive de lidar com a resistência da equipe. Alguns dos antigos funcionários ainda me consideravam a garotinha que comemorava os aniversários aqui. Era uma pirralhinha que não poderia apitar.

Como isso mudou?
Com o passar do tempo, as pessoas foram vendo que o tal do patrimônio da cidade seria preservado, que não haveria nenhuma revolução. E fui achando o meu caminho nesse universo. Chegou uma hora em que disse para mim mesma: “Agora que todo mundo gosta de mim, que todo mundo está tranquilo, será que devo continuar apenas preservando o passado ou posso fazer coisas que são do meu prazer, da minha vontade e do meu desejo?”.

Que mudanças importantes introduziu na casa?
Os cardápios temáticos foram a mais importante. Até pela minha formação, quis trabalhar um vínculo entre cultura e gastronomia. Ele hoje é evidente para muita gente, mas àquela altura, em 1987, não era tão explícito. O primeiro menu temático foi a reprodução da ceia do filme A Festa de Babette. Lembro que o filólogo Antônio Houaiss jantou conosco. Eu estava morrendo de medo (risos).

Há algum prato que permaneça no cardápio desde a inauguração?
Vários: gigot d’agneau, steak au poivre, coq au vin, vol-au-vent, bouef bourguignon. O gigot, que é o cordeiro mal passado, tem uma história engraçada. Nos anos 1950, já se comia cordeiro em São Paulo. Mas era assado e bem passado, prato trazido pelos italianos. Durante muito tempo o gigot não foi aceito pelos clientes. Tinha gente que dizia ao meu pai: “Você está louco! Ninguém vai comer isso”. Quase que o gigot saiu do cardápio. Hoje, é um dos ícones do Cassarole. Também havia muito resistência ao escargot.

Na época em que era dificílimo importar ingredientes, como os seus pais faziam?
Meu pai ia para a França todos os anos e voltava de navio, com baús lotados. Trazia escargots, herbes de Provence, açafrão, creme de marrom. Tudo, enfim, que era enlatado ou em conservas e podia ser importado sem problemas. A maior adaptação a que teve de se submeter foram as ervas secas, no lugar das frescas.

Como equilibrar os pratos clássicos com as novidades?
Tive um momento de desconforto ao servir steak au poivre e outros pratos clássicos todos os dias. Por isso, criei os cardápios temáticos. Foi um bom jeito que encontrei de servir receitas diferentes. Eles nunca ameaçaram o cardápio fixo. Sempre conviveram com o menu tradicional. São cardápios que ficam à disposição do cliente durante quinze, vinte dias.

Cite alguns.
Fizemos “A França dos três continentes”, com pratos de colônias francesas. Houve também o “Cinema francês”, baseado em filmes. Depois, “Muito mais que filet mignon”, quando apresentei receitas preparadas com as carnes consideradas menos nobres. Fizemos também “Harmonizações ousadas”, que eu queria chamar de bizarras (risos). Lagosta ao vinho tinto, por exemplo. Outro cardápio temático foi o “Franco-argentino”. Queríamos, na ocasião, apresentar o vinho tinto argentino Cheval des Andes. Esses cardápios foram o jeito que encontrei, entre outras coisas, de imprimir a minha marca.

Como o La Cassarole reagiu à época da novelle cuisine?
Não reagiu. Ainda eram os meus pais que cuidavam do restaurante. Passamos ao largo na nouvelle cuisine. Para mim, pessoalmente, posso dizer que houve alguma influência. A preocupação maior com o produto e com a apresentação, por exemplo. Na época dos meus pais, o garçom vinha com a panela e colocava a comida no prato. Por mais que você não se aproprie das tendências, sempre acaba pescando aqui e ali alguma novidade.

Qual foi a influência para a cozinha francesa no Brasil dos chefs que foram chegando a partir dos anos 1970, como Laurent Suaudeau, Claude Troigros, Emmanuel Bassoleil e Eric Jacquin?
A vinda deles foi fundamental. Eles trouxeram um foco maior nos produtos. A gente não tinha uma ciboulette, antes da chegada deles. Nem dill, nem tomilho. Tem mais. O trabalho de pesquisa de produtos dos grandes chefs brasileiros junto a produtores é resultado da iniciativa precursora desses chefs franceses. O que seria sem eles?

Que regiões da França influenciaram mais a cozinha francesa servida no Brasil?
Várias. O cassoulet veio de Langedoc, no sudoeste da França. A bouillabaisse, de Marselha. Toda a parte de receitas de ostras é da Bretanha e da Normandia. Assim como as vieiras. Aliás, temos ótimas vieiras no Brasil, vindas de Picinguaba. Há ainda os molhos de mostarda, que os brasileiros adoram. Eles vieram da Borgonha, de Dijon. Temos, na verdade, pouca coisa da cozinha de Lyon, que é ótima. Fazemos quenelles, mas não é item fixo do cardápio. Penso que a Loire também tem pouca representação por aqui. Mas isso é natural. É uma região que vive de peixes de água doce. Sem os produtos, não dá para fazer as receitas.

Tem preferência por alguma cozinha regional francesa?
Adoro a comida do Roussilon. Tem personalidade. Foi pioneira na mistura da cozinha francesa com espanhola. É uma região muito próxima da fronteira. Gosto muito da mescla de caça com frutos do mar. Essa cozinha mar e terra é riquíssima. Em algum momento, vou criar um cardápio temático baseado nela. A culinária do Roussilon tem tanta personalidade que ousa fazer uma coisa chamada cargolada, que é um churrasco de escargots ao ar livre. Acho simplesmente o máximo!

Como vê as diferenças e semelhanças entre o La Casserole e os outros restaurantes franceses contemporâneos dele na cidade, como o Freddy, o La Paiollote e o Marcel?
Não consigo me dar conta de quais seriam as reais diferenças. No preto no branco, o Freddy tem steak au poivre e o La Cassarole, também. E assim por diante. Eu não saberia avaliar as nuanças com clareza.
O La Cassarole, assim como o La Pailotte, estão nas mãos da mesma família desde sempre.

Viaja para a França com frequência. O que traz de novidades para o restaurante?
Essas viagens não são tanto em busca de novidades. Na França, hoje, tirando raras exceções — e essas exceções vêm de chefs que não são apenas franceses, mas com raízes orientais ou africanas —, não há grandes novidades na cozinha. Para mim, elas estão apenas nos produtos. E esses produtos, não os teremos todos aqui. Trazer novidades é muito mais observar conceitos. Como a ideia dos bistronomique, bistrôs que oferecem bons preços por economizar no serviço. Claro que alguns conceitos podem ser incorporados; outros não. Por exemplo: fui almoçar, há 20 dias, no restaurante do chef Yves Camdeborde, um dos papas da bistronomique. Seria impossível para qualquer restaurante francês em São Paulo oferecer um serviço tão despojado. As pessoas reclamariam. Fui com várias pessoas e tudo o que pedimos estava impecável. Mas as mesas são quase coladas umas nas outras. Para nós, brasileiros, seria considerado um mal serviço. Acho que a gente tem de ter muito cuidado ao importar conceitos e práticas que podem funcionar em determinado lugar, mas não em outro.

O La Cassarole hoje tem dois chefs. Um é o Jerônimo, na casa há décadas. Outro, o Eri Gomes, mais jovem e com formação mais moderna. Como funciona a parceria? Não há atritos?
Funciona muito bem. O Jerônimo adora. Continua fazendo os pratinhos dele, no cantinho dele, do jeitinho dele. Não há atrito. É salutar para a equipe. É importante ver duas pessoas trabalhando de jeitos diferentes.

Que chefs admira?
O Benny Novak, a Mara Salles. E admiro chefs como a Edir, do Bar do Biu, por outras razões, mas admiro. Poderia fazer uma lista enorme. Tenho uma enorme admiração e respeito pelo Laurent [Saudeau]. Para o cardápio dos 60 anos, ele criou um prato que resolveu chamar de béchamel de caramelo de champignon. A receita é muito extensa; as etapas de confecção, inúmeras. Perguntei ao Laurent porque batizou o prato assim. Ele respondeu: “Estou cansado de ver gente fazendo o béchamel com um pouco de farinha, um pouco de leite e um pouco de manteiga. E não é assim que se faz. Muito menos em 15 minutos!”. O trabalho do Laurent é muito sério.

Falando sobre técnicas, as técnicas mirabolantes da cozinha molecular te inspiram?
Em nada (risos). Nem saberia falar sobre elas.

O que pensa sobre a campanha pela proibição do foie-gras?
É uma campanha horrível (risos). A gente não pode ficar sem o nosso foie-gras. Há nessa questão um oportunismo político. Não vejo nenhum problema com o foie-gras e nem com o método de gavage dos patos, que, aliás, já não é mais o mesmo.

Os queijos brasileiros brie, camembert e roquefort já estão em um nível aceitável?
Sim. Mas ainda há um caminho a ser percorrido. Na França, existem técnicas milenares na preparação dos queijos. É possível conseguir os mesmos resultados? Bem, há um caminho longo até lá. Como percorrê-lo com os produtos de que dispomos? Na França, os melhores queijos são feitos com leite que não é pasteurizado. Há inúmeras diferenças. Por exemplo: o que a vaca come na França, a distinção entre as raças bovinas daqui e de lá. Em qualquer supermercado francês você encontra creme de leite líquido, crème fleurette… São cinco ou seis. É um longo trajeto com muitas variáveis: a do produto, a da legislação, o do conhecimento… Mas estamos no caminho certo. E temos, também, queijos de origem brasileira muito bons. Amo o queijo da Serra da Canastra.

Gosta de cozinhar?
Vou para a cozinha quando a gente faz os cardápios temáticos. Mas, no dia a dia, só entro para provar.

Em casa, quando está com fome, prepara o que?
Nada de sofisticado. Gosto de fazer peixes ou carnes grelhadas. Ponho uns sais especiais. Sal com algas, por exemplo. Eu me divirto com esses melanges. E uso muitas ervas.

O que fez e ainda pretende fazer para comemorar os 60 anos da casa?
A gente acabou de criar um evento grande. Quando comecei a pensar nos 60 anos do La Cassarole, lembrei que são, também, 60 anos de cozinha francesa em São Paulo. Quis, portanto, que a segunda geração dos chefs franceses participasse desta festa. Se hoje o La Casserole é um restaurante de 60 anos e ativo, em grande parte, a gente deve a todas as contribuições ao longo desses anos todos. Aí convidei o Laurent [Suaudau], o Emmanuel [Bassoleil], o Fabrice [Lenud], o Erick Jacquin, o Julien Mercier, que se dizia o caçulinha da turma, e, ainda, o Eric Berland. Fui ligando para um e para outro, explicando tudo. Cada um fez um prato e, em maio, no dia do aniversário da inauguração, realizamos um jantar com a presença desses chefs. O cardápio ficou à disposição dos clientes até a metade de junho. No segundo semestre, faremos um menu especial de degustação dos clássicos da casa.

Quando sai para comer fora, aonde vai?
Vou comer arroz, feijão, lasagna, entre outras coisas (risos). Mas procuro evitar o olhar profissional. Não é fácil. Você entra em um restaurante e vai verificar preço, vai ver como o garçom está servindo. Tento não ficar só pensando nisso. Se não, comer fora vira um martírio! Não gosto de pesquisar a concorrência. Nunca tive inimizade com donos de restaurantes que são nossos concorrentes diretos. Há lugar para todo mundo.

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