Tranche de chocolate branco e coco com gelatina natural de cítricos e biscuit de amêndoas

0
568
Uma fatia de tranche de chocolate branco e coco com gelatina natural de cítricos e biscuit de amêndoas, em um prato branco

Por Marcelo Magaldi e equipe Buffet Fasano
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 8 porções

Biscuit de amêndoas
120 g de farinha de amêndoas
120 g de açúcar refinado
15 g de farinha de trigo
4 claras

Gelatina de cítricos
300 ml de suco de laranja fresco
150 ml de suco de grapefruit fresco
150 ml de suco de limão siciliano fresco
Raspas das cascas de 1 laranja, 1 grapefruit e 1 limão siciliano
14 g de gelatina em folha incolor (previamente amolecida em água fria)
Açúcar a gosto

Creme Chiboust de chocolate branco e coco
1° passo
200 ml de leite integral
25 g de amido de milho
30 g de glaçúcar
100 g de gemas de ovos (equivalente a 5 gemas de ovos grandes)
10 g de gelatina em folha incolor (previamente amolecida em água fria)
200 g de chocolate branco picado
75 g de coco ralado fresco

2° passo
60 ml de água
160 g de açúcar refinado
250 g de claras de ovos (equivalente a 8 claras de ovos grandes)

Glaçagem de chocolate branco
370 g de chocolate branco
140 g de manteiga de cacau

Decoração
Pedaços de coco
Geleia de frutas vermelhas
Tuile de coco [dissolva 35g de glucose de milho líquida em 35ml de leite integral morno. Incorpore 100 ml de manteiga derretida sem sal, 100 g de açúcar, por último 110 g de coco seco ralado e deixe descansar na geladeira por pelo menos 4 horas. Com uma espátula de metal, espalhe essa mistura sobre uma folha de silicone, fazendo uma camada fina. Asse em forno brando (150°C), até dourar. Espere esfriar e corte em pedaços. Guarde em recipiente fechado].

Biscuit de amêndoas
1. Em um recipiente, misture a farinha de amêndoas com metade do açúcar refinado e a farinha de trigo.
2. Bata as claras em neve com a outra metade do açúcar. Feito isso, com o auxílio de uma espátula de borracha, incorpore os ingredientes secos (previamente misturados) às claras batidas.
3. Espalhe essa mistura sobre uma folha de silicone e leve ao forno quente (200°C), até dourar. Divida em duas fatias iguais, do tamanho da fôrma a ser usada.

Gelatina de cítricos
4. Misture os sucos com as raspas e o açúcar a gosto.
5. Coloque um pouco dessa mistura em uma vasilha, junte a gelatina e leve-a ao banho-maria. Incorpore a gelatina já dissolvida à mistura do suco que sobrou e passe-a para uma assadeira ou travessa que tenha, aproximadamente, o dobro do tamanho da fôrma a ser usada na montagem para que possa ser dividida em duas partes.
6. Reserve-a na geladeira até que esteja firme para o corte.

Creme Chiboust de chocolate branco e coco
1° passo
7. Leve o leite ao fogo baixo.
8. Em uma vasilha, misture o amido de milho com o glaçúcar e as gemas. Quando o leite começar a ferver, derrame uma pequena parte dele sobre as gemas, misture bem e volte com tudo ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.
9. Tire do fogo, acrescente a gelatina e, em seguida, o chocolate branco picado e o coco ralado.
10. Mexa bem até os ingredientes ficarem totalmente dissolvidos. Reserve esse creme em temperatura ambiente.

2º passo
11. Leve a água com o açúcar ao fogo brando e deixe ferver até atingir 120°C (quando a calda forma bolhas, ao ser assoprada através de um garfo).
12. Em uma batedeira, bata as claras em neve e, com a batedeira ligada, derrame a calda quente sobre as claras, sem parar de bater, até esfriarem.
13. Com o auxílio de uma espátula de borracha, incorpore esse merengue ao creme Chiboust (em temperatura ambiente), delicadamente, até formar um creme liso e homogêneo. Reserve.

Glaçagem de chocolate branco
14. Derreta o chocolate branco com a manteiga de cacau em banhomaria. Reserve.

Montagem
15. Coloque no fundo de uma fôrma retangular (tipo terrine) de silicone, ou de fundo falso uma fatia do biscuit de amêndoas.Divida a gelatina de cítricos em duas partes e disponha uma das partes sobre a fatia do biscuit de amêndoas. Em seguida, coloque metade do creme Chiboust.
16. Deixe gelar até que fique firme e repita essa operação, finalizando com o creme Chiboust que sobrou.
17. Leve ao freezer para gelar, depois desenforme, coloque sobre uma grade e banhe com a glaçagem de chocolate branco.
18. Disponha em uma travessa e decore com pedaços de coco, com a geléia de frutas vermelhas e com a tuile de coco quebrada.

SEM COMENTÁRIOS