A receita desta semana vem de um chef que não faz parte do time que jura de pés juntos que desde a infância era capaz de perder horas admirando as mulheres da casa preparando as refeições. Ele também declara que não sonhava em vestir dólmã e criar espetaculares finalizações de pratos.

A relação do paulistano William Ribeiro com a cozinha é orgânica: “Minha memória é feita de comidas, momentos à mesa e impressões gustativas”. E é com essa leitura muito pessoal que ele nos cede uma receita para aquecer nossos dias mais frios. “Minha mãe sempre fez polenta mole e após minha entrada na área da gastronomia, trabalhei muito com ragu de cogumelos”, explica William, que comanda as cozinhas do Seen, no 23º andar do estrelado hotel Tivoli Mofarrej, e do Bossa, ambos em São Paulo. “Um dia ela provou uma entradinha que eu fazia com esse ragu em um dos restaurantes por onde passei e foi para casa fazer a polenta com o ragu. Foi um sucesso. Ela faz até hoje, sempre em ocasiões mais especiais. Toda a família adora.”

A receita de polenta com ragu de cogumelos que publicamos nesta semana vem com a forte característica de afetividade do premiado chef William Ribeiro, mantida mesmo depois de ter passado por renomados restaurantes em Portugal (Bica do Sapato e o Pap’açorda) e na França (Rech, do chef Alain Ducasse), além das vezes em que empreendeu por aqui.

William Ribeiro é chef do Seen, restaurante do Tivoli Mofarrej São Paulo Hotel, Alameda Santos, 1437, Cerqueira César, São Paulo-SP. Tel.: (11) 3146-5900.

Polenta com creme de cogumelos

  

julho 4, 2017

Para 4 pessoas

Ingredientes

20 g de porcini seco

100 g de shitake

100 g de shimeji

100 g de cogumelo Paris

20 ml de azeite

5 ml de vinho branco

500 ml de creme de leite

1 cebola branca picada

100g de manteiga (metade para refogar a cebola e metade para a preparação da polenta)

2 litros de caldo de frango caseiro

1 folha de louro

2 xícaras de polenta italiana instantânea

Sal, pimenta e azeite de trufas a gosto

Modo de Preparo

1Hidrate os funghi porcini em um pouco de água morna por aproximadamente 15 minutos, antes de picar em pedaços finos

2Depois refogue os demais tipos de cogumelos, picados, separadamente, em azeite

3Em outra panela, refogue a cebola e adicione os cogumelos, deixando refogar por um pouco mais de tempo

4Adicione o vinho, deixe evaporar e em seguida adicione o creme de leite, misturando em fogo baixo até ficar um creme homogêneo. Reserve.

5Ferva o caldo de frango com a folha de louro, adicione a manteiga e a farinha de polenta italiana, lentamente, mexendo sem parar, evitando a formação de grumos

6Em seguida, acerte o tempere com sal e pimenta a gosto, mexendo sempre, e cozinhe até que fique cremosa

7Para encerrar, disponha a polenta em um prato fundo cobrindo com o creme de cogumelos e finalize com um fio de azeite de trufa e mini brotos de agrião

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